Agregados LEMAngie Jimenez141462026-07-21T17:03:00Z2026-07-11T18:01:00Z2026-07-21T19:37:00Z36173539544679522511257416Evaluación del Nivel de Cushuro Andino (Nostoc sphaericum) en la Calidad Fisicoquímica, Estabilidad de Emulsión y Aceptabilidad Sensorial de Hamburguesas a Base de Carne de Res y CerdoEvaluation of the Level of Andean Cushuro (Nostoc sphaericum) on the Physicochemical Quality, Emulsion Stability, and Sensory Acceptability of Hamburgers Based on beef and Pork Meat.Avaliação do nível de cushuro andino (Nostoc sphaericum) na qualidade físico-química, estabilidade da emulsão e aceitabilidade sensorial de hambúrgueres à base de carne bovina e suína.ARTÍCULO ORIGINALJuan Carlos Hernández Vizarreta juan.hernandez@upsjb.edu.peUniversidad Privada San Juan Bautista,Ica – PerúRenzo Gabriel Alexander Rivera Saquiray renzo.rivera@upsjb.edu.peUniversidad Privada San Juan Bautista,Ica – PerúManuel Angel Melgar Bautista manuel.melgar@upsjb.edu.peUniversidad Privada San Juan Bautista,Ica – PerúZorayda Anyela Sulca Choque zorayda.sulca@upsjb.edu.peUniversidad Privada San Juan Bautista,Ica – PerúLeyla Dayana Quispe Simón leyla.quispe@upsjb.edu.peUniversidad Privada San Juan Bautista,Ica – PerúRosalinda Paula Vasquez Rojas rosalinda.vasquez@upsj.edu.peUniversidad Privada San Juan Bautista,Ica – PerúRecibido 15 de Junio 2026 | Arbitrado y aceptado 28 de Junio 2026 | Publicado el 11 de Julio 2026RESUMEN[[Introducción]: La creciente demanda de alimentos funcionales ha impulsado el desarrollo de productos cárnicos con ingredientes naturales. En este contexto, las hamburguesas elaboradas con carne de res y cerdo constituyen una matriz adecuada para el desarrollo de nuevas formulaciones. Asimismo, el cushuro andino (Nostoc sphaericum), por su contenido de proteínas, minerales y polisacáridos, podría contribuir a mejorar la calidad y estabilidad de las hamburguesas. [Objetivo]: Por lo tanto, en esta investigación se evalúa el efecto de diferentes niveles de incorporación de cushuro andino (Nostoc sphaericum) sobre la calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión y aceptabilidad sensorial de hamburguesas elaboradas con carne de res y carne de cerdo. [Metodología]: Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3 × 5, considerando tres proporciones de carne de res y cerdo (60:40, 50:50 y 40:60) y cinco niveles de incorporación de cushuro (0, 3, 5, 7 y 10 %), obteniéndose 15 tratamientos evaluados por triplicado. Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, humedad, proteína, grasa y cenizas), capacidad de retención de agua, estabilidad de emulsión y pérdida por cocción. La aceptabilidad sensorial fue evaluada mediante una escala hedónica de nueve puntos aplicada a 30 consumidores no entrenados. [Resultados]: Los resultados mostraron que la incorporación de cushuro influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las hamburguesas, favoreciendo la capacidad de retención de agua y la estabilidad de emulsión, y reduciendo la pérdida por cocción y el contenido de grasa. La evaluación sensorial evidenció una mayor aceptación en niveles intermedios de incorporación, destacando el tratamiento P2T2, con 50 % de carne de res, 50 % de carne de cerdo y 5 % de cushuro, que alcanzó la mayor aceptabilidad general (8,47 ± 0,20). [Conclusión]: El cushuro andino (Nostoc sphaericum) mostró potencial como ingrediente funcional en hamburguesas de res y cerdo, al favorecer sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas sin comprometer la aceptación sensorial en niveles moderados de incorporación. La formulación P2T2 presentó el mejor equilibrio entre calidad tecnológica y aceptabilidad, evidenciando además una alternativa para la valorización de este recurso andino.Palabras claves: Nostoc sphaericum, cushuro andino, carne de res, carne de cerdo, hamburguesas, calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión, aceptabilidad sensorial.RESUMO[Introdução]: A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos cárneos contendo ingredientes naturais. Nesse contexto, hambúrgueres de carne bovina e suína constituem uma matriz adequada para o desenvolvimento de novas formulações. Além disso, o cushuro andino (*Nostoc sphaericum*), devido ao seu teor de proteínas, minerais e polissacarídeos, poderia contribuir para melhorar a qualidade e a estabilidade desses hambúrgueres. [Objetivo]: Portanto, este estudo avalia o efeito da incorporação de diferentes níveis de cushuro andino (*Nostoc sphaericum*) na qualidade físico-química, na estabilidade da emulsão e na aceitabilidade sensorial de hambúrgueres de carne bovina e suína. [Metodologia]: Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial 3 × 5, considerando três proporções de carne bovina para suína (60:40, 50:50 e 40:60) e cinco níveis de incorporação de cushuro (0, 3, 5, 7 e 10%), resultando em 15 tratamentos avaliados em triplicata. Foram determinados parâmetros físico-químicos (pH, umidade, proteína, gordura e cinzas), capacidade de retenção de água, estabilidade da emulsão e perda de peso no cozimento. A aceitabilidade sensorial foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos aplicada a 30 consumidores não treinados. [Resultados]: Os resultados mostraram que a incorporação de cushuro influenciou significativamente as propriedades físico-químicas e tecnológicas dos hambúrgueres, melhorando a capacidade de retenção de água e a estabilidade da emulsão, ao mesmo tempo em que reduziu a perda de peso no cozimento e o teor de gordura. A avaliação sensorial revelou maior aceitação em níveis intermediários de incorporação; destacou-se o tratamento P2T2 — contendo 50% de carne bovina, 50% de carne suína e 5% de cushuro — que obteve a maior aceitabilidade global (8,47 ± 0,20). [Conclusão]: O cushuro andino (*Nostoc sphaericum*) demonstrou potencial como ingrediente funcional em hambúrgueres de carne bovina e suína, melhorando suas propriedades físico-químicas e tecnológicas sem comprometer a aceitação sensorial em níveis moderados de incorporação. A formulação P2T2 apresentou o melhor equilíbrio entre qualidade tecnológica e aceitabilidade, destacando-se também como uma alternativa para a valorização desse recurso andino.Palavras-chave: Nostoc sphaericum, cushuro andino, carne bovina, carne suína, hambúrgueres, qualidade físico-química, estabilidade da emulsão, aceitabilidade sensorial.ABSTRACT[[Introduction]: The growing demand for functional foods has driven the development of meat products containing natural ingredients. In this context, beef and pork burgers serve as a suitable matrix for developing new formulations. Furthermore, Andean cushuro (*Nostoc sphaericum*), due to its protein, mineral, and polysaccharide content, could help improve the quality and stability of these burgers. [Objective]: Therefore, this study evaluates the effect of incorporating different levels of Andean cushuro (*Nostoc sphaericum*) on the physicochemical quality, emulsion stability, and sensory acceptability of beef and pork burgers. [Methodology]: A completely randomized design with a 3 × 5 factorial arrangement was used, considering three beef-to-pork ratios (60:40, 50:50, and 40:60) and five cushuro incorporation levels (0, 3, 5, 7, and 10%), resulting in 15 treatments evaluated in triplicate. Physicochemical parameters (pH, moisture, protein, fat, and ash), water-holding capacity, emulsion stability, and cooking loss were determined. Sensory acceptability was assessed using a nine-point hedonic scale administered to 30 untrained consumers. [Results]: The results showed that the incorporation of cushuro significantly influenced the physicochemical and technological properties of the burgers, enhancing water-holding capacity and emulsion stability while reducing cooking loss and fat content. Sensory evaluation revealed higher acceptance at intermediate incorporation levels; notably, treatment P2T2—containing 50% beef, 50% pork, and 5% cushuro—achieved the highest overall acceptability (8.47 ± 0.20). [Conclusion]: Andean cushuro (*Nostoc sphaericum*) demonstrated potential as a functional ingredient in beef and pork burgers, enhancing their physicochemical and technological properties without compromising sensory acceptance at moderate incorporation levels. The P2T2 formulation showed the best balance between technological quality and acceptability, while also highlighting an alternative for the valorization of this Andean resource.Keywords: Nostoc sphaericum, Andean cushuro, beef, pork, hamburgers, physicochemical quality, emulsion stability, sensory acceptability.1. Introducción En los últimos años, la industria cárnica ha experimentado una transformación impulsada por la creciente demanda de alimentos que, además de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, aporten beneficios adicionales para la salud y contribuyan al desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles. Este cambio ha promovido el desarrollo de productos cárnicos funcionales mediante la incorporación de ingredientes naturales con propiedades tecnológicas y nutricionales capaces de mejorar la calidad del producto final y responder a las nuevas exigencias de los consumidores ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"2ockbfpN","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Kausar et\\uc0\\u160{}al., 2019; Macho-Gonz\\uc0\\u225{}lez et\\uc0\\u160{}al., 2021)","plainCitation":"(Kausar et al., 2019; Macho-González et al., 2021)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":43,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/C9QFK9H8"],"itemData":{"id":43,"type":"webpage","DOI":"10.6026/97320630015358","title":"A review on functional ingredients in red meat products","URL":"https://www.bioinformation.net/015/97320630015358.htm","author":[{"family":"Kausar","given":"Tahreem"},{"family":"EntesarHanan","given":""},{"family":"Ayob","given":"Omeera"},{"family":"Praween","given":"Bushra"},{"family":"Azad","given":"Zraa"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2019"]]}}},{"id":33,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/G6R5CUYH"],"itemData":{"id":33,"type":"article-journal","abstract":"High meat consumption has been associated with increased oxidative stress mainly due to the generation of oxidized compounds in the body, such as malondialdehyde, 4-hydroxy-nonenal, oxysterols, or protein carbonyls, which can induce oxidative damage. Meat products are excellent matrices for introducing different bioactive compounds, to obtain functional meat products aimed at minimizing the pro-oxidant effects associated with high meat consumption. Therefore, this review aims to summarize the concept and preparation of healthy and functional meat, which could benefit antioxidant status. Likewise, the key strategies regarding meat production and storage as well as ingredients used (e.g., minerals, polyphenols, fatty acids, walnuts) for developing these functional meats are detailed. Although most effort has been made to reduce the oxidation status of meat, newly emerging approaches also aim to improve the oxidation status of consumers of meat products. Thus, we will delve into the relation between functional meats and their health effects on consumers. In this review, animal trials and intervention studies are discussed, ascertaining the extent of functional meat products' properties (e.g., neutralizing reactive oxygen species formation and increasing the antioxidant response). The effects of functional meat products in the frame of diet–gene interactions are analyzed to 1) discover target subjects that would benefit from their consumption, and 2) understand the molecular mechanisms that ensure precision in the prevention and treatment of diseases, where high oxidative stress takes place. Long-term intervention-controlled studies, testing different types and amounts of functional meat, are also necessary to ascertain their positive impact on degenerative diseases.","container-title":"Advances in Nutrition","DOI":"10.1093/advances/nmaa182","ISSN":"2161-8313","issue":"4","journalAbbreviation":"Advances in Nutrition","page":"1514-1539","source":"ScienceDirect","title":"Functional Meat Products as Oxidative Stress Modulators: A Review","title-short":"Functional Meat Products as Oxidative Stress Modulators","volume":"12","author":[{"family":"Macho-González","given":"Adrián"},{"family":"Bastida","given":"Sara"},{"family":"Garcimartín","given":"Alba"},{"family":"López-Oliva","given":"María Elvira"},{"family":"González","given":"Pilar"},{"family":"Benedí","given":"Juana"},{"family":"González-Muñoz","given":"María José"},{"family":"Sánchez-Muniz","given":"Francisco J"}],"issued":{"date-parts":[["2021",7,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Kausar et al., 2019; Macho-González et al., 2021). Entre las estrategias más utilizadas se encuentra la sustitución parcial de ingredientes convencionales por fuentes alternativas de compuestos bioactivos, proteínas, fibras dietéticas y antioxidantes naturales, permitiendo obtener productos con mejores características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"4QsL9t3b","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Graciano Crist\\uc0\\u243{}bal et\\uc0\\u160{}al., 2022; Wang et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Graciano Cristóbal et al., 2022; Wang et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":13,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/7M3BXXYU"],"itemData":{"id":13,"type":"article-journal","container-title":"Revista mexicana de ciencias pecuarias","DOI":"10.22319/rmcp.v13i2.5759","ISSN":"2007-1124","issue":"2","language":"es","page":"323-339","publisher":"Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias","source":"SciELO","title":"Efecto de extractos naturales sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de carne de cerdo durante el almacenamiento refrigerado","volume":"13","author":[{"family":"Graciano Cristóbal","given":"María Josefina"},{"family":"Rodríguez Carpena","given":"Javier Germán"},{"family":"Sumaya Martínez","given":"María Teresa"},{"family":"Balois Morales","given":"Rosendo"},{"family":"Jiménez Ruiz","given":"Edgar Iván"},{"family":"Rosales","given":"Pedro Ulises Bautista"},{"family":"Graciano Cristóbal","given":"María Josefina"},{"family":"Rodríguez Carpena","given":"Javier Germán"},{"family":"Sumaya Martínez","given":"María Teresa"},{"family":"Balois Morales","given":"Rosendo"},{"family":"Jiménez Ruiz","given":"Edgar Iván"},{"family":"Rosales","given":"Pedro Ulises Bautista"}],"issued":{"date-parts":[["2022",6]]}}},{"id":23,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/XSKMJ7BY"],"itemData":{"id":23,"type":"webpage","DOI":"https://doi.org/10.3390/foods14213655","publisher":"Foods 2025 , 14 (21), 3655","title":"Physicochemical and Sensory Properties of Pork Patties with Partial Replacement of Lean Pork by Stalks of Agaricus bisporus","URL":"https://www.mdpi.com/2304-8158/14/21/3655","author":[{"family":"Wang","given":"Liyan"},{"family":"Li","given":"Shuo"},{"family":"Tu","given":"Huajie"},{"family":"Yan","given":"Xiaoxia"},{"family":"Hu","given":"Zhinqing"},{"family":"Sun","given":"Hongrui"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Graciano Cristóbal et al., 2022; Wang et al., 2025).Dentro de este contexto, la carne de res constituye una de las principales materias primas más empleadas en la elaboración de hamburguesas y otros productos cárnicos debido a su amplia aceptación en el mercado y a la creciente demanda de alimentos prácticos y con valor agregado. En respuesta a las nuevas tendencias de consumo, la industria cárnica ha impulsado el desarrollo de productos innovadores, como las hamburguesas enriquecidas con ingredientes funcionales, buscando la mejora de sus características nutricionales y satisfacer las exigencias de consumidores cada vez más interesados en alimentos de mayor calidad y beneficios para la salud ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"YxTJZREW","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Gamarra Salcedo, 2023)","plainCitation":"(Gamarra Salcedo, 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":75,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/V48F8RNF"],"itemData":{"id":75,"type":"article-journal","language":"spa","publisher":"Universidad de Lima","source":"repositorio.ulima.edu.pe","title":"Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de hamburguesas de carne de res (Bos primigenius taurus) enriquecidas con harina de semilla de moringa oleifera","URL":"https://repositorio.ulima.edu.pe/handle/20.500.12724/20095","author":[{"family":"Gamarra Salcedo","given":"Raul Sebastian"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,19]]},"issued":{"date-parts":[["2023"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Gamarra Salcedo, 2023).Sin embargo, la carne de res presenta ciertas limitaciones tecnológicas relacionadas principalmente con su contenido lipídico y la susceptibilidad a procesos de oxidación durante el procesamiento y almacenamiento, factores que pueden afectar atributos importantes como la estabilidad, el sabor, la textura, la jugosidad y la vida útil de los productos elaborados. Debido a ello, suele combinarse con otras materias primas cárnicas que aporten una mayor capacidad de emulsificación y mejores propiedades organolépticas. En este sentido, la carne de cerdo constituye una alternativa ampliamente utilizada por su adecuada proporción de grasa, capacidad de retención de agua y contribución positiva al sabor y la textura de productos emulsionados como hamburguesas, salchichas y embutidos cocidos ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"TiCIjHoc","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Z. Han et\\uc0\\u160{}al., 2024)","plainCitation":"(Z. Han et al., 2024)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":1,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/262JZEMA"],"itemData":{"id":1,"type":"article-journal","abstract":"Emulsified meat products are key deep-processing products due to unique flavor and high nutritional value. Myosin dissolves, and protein aggregation and heat-induced gelation occur after myosin unfolds and hydrophobic groups are exposed. Myosin could form interfacial protein membranes and wrap fat globules. Emulsified fat globules may be filled in heat-induced gel networks. Therefore, this review intends to discuss the influences of heat-induced gelation and interfacial adsorption behavior on oil and water retention. Firstly, the mechanism of heat-induced gelation was clarified from the perspective of protein conformation and micro-structure. Secondly, the mechanism of emulsification stability and its factors affecting interfacial adsorption were demonstrated as well as limitations and challenges. Finally, the structure characteristics and application of multi-layer hydrogels in the gelation and emulsification were clarified. It could conclude that the characteristic morphology, spatial conformation and structure adjustment affected heat-induced gelation and interfacial adsorption behavior. Spatial conformation and microstructure were adjusted to improve the oil and water retention by pH, ionic strength, amino acid, oil phase characteristic and protein interaction. Multi-layer hydrogels facilitated oil and water retention. The comprehensive review of gelation and emulsification mechanisms could promote the development of meat products and improvement of meat processing technology.","container-title":"Critical Reviews in Food Science and Nutrition","DOI":"10.1080/10408398.2023.2199069","ISSN":"1040-8398","issue":"23","note":"_eprint: https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2199069","page":"8308-8324","PMID":"37039082","publisher":"Taylor & Francis","source":"Taylor and Francis+NEJM","title":"A review of oil and water retention in emulsified meat products: The mechanisms of gelation and emulsification, the application of multi-layer hydrogels","title-short":"A review of oil and water retention in emulsified meat products","volume":"64","author":[{"family":"Han","given":"Zongyuan"},{"family":"Liu","given":"Shucheng"},{"family":"Cao","given":"Jinxuan"},{"family":"Yue","given":"Xiqing"},{"family":"Shao","given":"Jun-Hua"}],"issued":{"date-parts":[["2024",9,9]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Z. Han et al., 2024).Las hamburguesas figuran como uno de los productos cárnicos con más aceptación y consumo a nivel mundial debido a su rápida preparación, versatilidad tecnológica y elevada aceptación por parte de diferentes grupos poblacionales. No obstante, la formulación convencional de estos productos suele estar asociada a altos contenidos de grasa saturada y una limitada incorporación de ingredientes funcionales, situación que ha motivado la búsqueda de nuevas formulaciones capaces de mejorar simultáneamente la calidad nutricional, tecnológica y sensorial del producto final ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"Mv0TDyD4","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Wang et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Wang et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":23,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/XSKMJ7BY"],"itemData":{"id":23,"type":"webpage","DOI":"https://doi.org/10.3390/foods14213655","publisher":"Foods 2025 , 14 (21), 3655","title":"Physicochemical and Sensory Properties of Pork Patties with Partial Replacement of Lean Pork by Stalks of Agaricus bisporus","URL":"https://www.mdpi.com/2304-8158/14/21/3655","author":[{"family":"Wang","given":"Liyan"},{"family":"Li","given":"Shuo"},{"family":"Tu","given":"Huajie"},{"family":"Yan","given":"Xiaoxia"},{"family":"Hu","given":"Zhinqing"},{"family":"Sun","given":"Hongrui"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Wang et al., 2025).Entre los recursos alimentarios con potencial para el desarrollo de alimentos funcionales destaca el cushuro andino (Nostoc sphaericum), una cianobacteria comestible que crece de manera natural en lagunas y ecosistemas altoandinos de Perú, Bolivia y otros países de la región andina. Este recurso ancestral ha sido utilizado tradicionalmente por comunidades rurales debido a su importante aporte nutricional y a su disponibilidad en ambientes de gran altitud. Diversos estudios han reportado que el cushuro contiene proteínas de alto valor biológico, minerales esenciales como calcio, hierro y fósforo, además de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante y polisacáridos que podrían ejercer efectos favorables sobre las propiedades tecnológicas de diferentes matrices alimentarias ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"eBVSdWlH","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025; Chasquibol et\\uc0\\u160{}al., 2025; Li Valderrama et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025; Chasquibol et al., 2025; Li Valderrama et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":2,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/GWP499F9"],"itemData":{"id":2,"type":"article-journal","abstract":"Este estudio de investigación se realizó con el propósito de analizar el desarrollo de un embutido a base carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, las características fisicoquímicas y sensoriales del embutido. La metodología empleada fue un estudio aplicativo en el que se evaluaron 13 tratamientos y 2 variables con diferentes porcentajes de adición de carne de alpaca y cushuro. Se midieron parámetros como acidez, pH, capacidad de retención de agua (CRA), proteína, contenido de grasa y capacidad de emulsificación. Además, se aplicó una evaluación sensorial mediante una prueba afectiva con escala hedónica de 1 a 7 puntos, realizada por un panel de consumidores. Los resultados indicaron que el tratamiento T7 (90% carne de alpaca y 5% cushuro) superó estadísticamente a los demás en términos de estabilidad fisicoquímica y aceptación sensorial, presentando los siguientes valores: acidez de 0,26%, pH de 5,58, CRA de 33,87%, proteína de 30,09 mg y grasa de 14,11%. Sensorialmente, fue el más aceptado, obteniendo puntuaciones de 6 en color, olor, sabor y aspecto general. 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Knowledge of the extraction process conditions and characteristics of cushuro biomass polysaccharides are instrumental to expand its range of applications and appraise its potential utilization as a hydrocolloid ingredient in food and other applications. Polysaccharides acid extract (PCAcE) and polysaccharides aqueous extract (PCAqE) with hot water at 90 °C were extracted from cushuro (Nostoc sphaericum) biomass collected from the Department of Ancash, Peru. PCAcE showed higher extraction yield (49.0 ± 0.5 %), purity (83.3 ± 0.3 %), emulsifying capacity (55.6 ± 1.0 %), foaming capacity (8.3 ± 0.3 %), water holding capacity (3.0 ± 0.11 g/g) and DPPH radical scavenging activity (73.0 %) than PCAqE. Also, FTIR spectra showed a typical polysaccharides’ fingerprint. PCAcE showed a Mw of 1.0 ± 0.4 × 105 Da, dispersity index (Ð) of 3.5 ± 0.4, radius of gyration (Rg) of 22 ± 5 nm and a branched-type conformation, characterized by multi-detection HPSEC. The monosaccharide composition of PCAcE consisted mainly of glucose, xylose and galactose, and lower amounts of rhamnose. The rheological properties in aqueous solution, investigated under sensitive small-deformation oscillatory rheometric, revealed that the polysaccharide acidic extract (PCAcE) showed “weak gel” properties, unexpected on a typical highly branched polysaccharide. These results suggest potential applications of cushuro (Nostoc sphaericum) polysaccharides as a viscosity enhancer and natural emulsifier to stabilize oil-water emulsions in foods and other applications.","container-title":"LWT","DOI":"10.1016/j.lwt.2025.118239","ISSN":"0023-6438","journalAbbreviation":"LWT","page":"118239","source":"ScienceDirect","title":"Extracción y caracterización de polisacáridos de cushuro ( <i>Nostoc sphaericum )</i>","volume":"230","author":[{"family":"Chasquibol","given":"N."},{"family":"Sotelo","given":"A."},{"family":"Tapia","given":"M."},{"family":"Paredes","given":"Y."},{"family":"Sajid","given":"A."},{"family":"Sahin","given":"S."},{"family":"Wu","given":"M."},{"family":"Goycoolea","given":"F. 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Por ende, su incorporación podría favorecer la formación de estructuras más estables dentro de la matriz cárnica, influyendo positivamente sobre parámetros como la textura, cohesividad y jugosidad. Estas propiedades han generado un creciente interés científico por evaluar el potencial del cushuro como ingrediente funcional en el desarrollo de alimentos innovadores ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"SVWHsXDk","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Chasquibol et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Chasquibol et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":8,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/C6CC5IYG"],"itemData":{"id":8,"type":"article-journal","abstract":"Cushuro (Nostoc sphaericum) is a blue-green edible freshwater microalgae of ancestral use as a traditional food in the Andean regions of Peru. Knowledge of the extraction process conditions and characteristics of cushuro biomass polysaccharides are instrumental to expand its range of applications and appraise its potential utilization as a hydrocolloid ingredient in food and other applications. Polysaccharides acid extract (PCAcE) and polysaccharides aqueous extract (PCAqE) with hot water at 90 °C were extracted from cushuro (Nostoc sphaericum) biomass collected from the Department of Ancash, Peru. PCAcE showed higher extraction yield (49.0 ± 0.5 %), purity (83.3 ± 0.3 %), emulsifying capacity (55.6 ± 1.0 %), foaming capacity (8.3 ± 0.3 %), water holding capacity (3.0 ± 0.11 g/g) and DPPH radical scavenging activity (73.0 %) than PCAqE. Also, FTIR spectra showed a typical polysaccharides’ fingerprint. PCAcE showed a Mw of 1.0 ± 0.4 × 105 Da, dispersity index (Ð) of 3.5 ± 0.4, radius of gyration (Rg) of 22 ± 5 nm and a branched-type conformation, characterized by multi-detection HPSEC. The monosaccharide composition of PCAcE consisted mainly of glucose, xylose and galactose, and lower amounts of rhamnose. The rheological properties in aqueous solution, investigated under sensitive small-deformation oscillatory rheometric, revealed that the polysaccharide acidic extract (PCAcE) showed “weak gel” properties, unexpected on a typical highly branched polysaccharide. These results suggest potential applications of cushuro (Nostoc sphaericum) polysaccharides as a viscosity enhancer and natural emulsifier to stabilize oil-water emulsions in foods and other applications.","container-title":"LWT","DOI":"10.1016/j.lwt.2025.118239","ISSN":"0023-6438","journalAbbreviation":"LWT","page":"118239","source":"ScienceDirect","title":"Extracción y caracterización de polisacáridos de cushuro ( <i>Nostoc sphaericum )</i>","volume":"230","author":[{"family":"Chasquibol","given":"N."},{"family":"Sotelo","given":"A."},{"family":"Tapia","given":"M."},{"family":"Paredes","given":"Y."},{"family":"Sajid","given":"A."},{"family":"Sahin","given":"S."},{"family":"Wu","given":"M."},{"family":"Goycoolea","given":"F. M."}],"issued":{"date-parts":[["2025",8,15]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Chasquibol et al., 2025).En los últimos años se han desarrollado investigaciones orientadas a la utilización de recursos vegetales, algales y subproductos agroindustriales como ingredientes funcionales en productos cárnicos. Diversos autores han reportado mejoras en la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa, valor nutricional y aceptación del consumidor mediante la incorporación de ingredientes ricos en fibra, proteínas vegetales y compuestos bioactivos ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"Zts090E9","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Graciano Crist\\uc0\\u243{}bal et\\uc0\\u160{}al., 2022; Wang et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Graciano Cristóbal et al., 2022; Wang et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":13,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/7M3BXXYU"],"itemData":{"id":13,"type":"article-journal","container-title":"Revista mexicana de ciencias pecuarias","DOI":"10.22319/rmcp.v13i2.5759","ISSN":"2007-1124","issue":"2","language":"es","page":"323-339","publisher":"Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias","source":"SciELO","title":"Efecto de extractos naturales sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de carne de cerdo durante el almacenamiento refrigerado","volume":"13","author":[{"family":"Graciano Cristóbal","given":"María Josefina"},{"family":"Rodríguez Carpena","given":"Javier Germán"},{"family":"Sumaya Martínez","given":"María Teresa"},{"family":"Balois Morales","given":"Rosendo"},{"family":"Jiménez Ruiz","given":"Edgar Iván"},{"family":"Rosales","given":"Pedro Ulises Bautista"},{"family":"Graciano Cristóbal","given":"María Josefina"},{"family":"Rodríguez Carpena","given":"Javier Germán"},{"family":"Sumaya Martínez","given":"María Teresa"},{"family":"Balois Morales","given":"Rosendo"},{"family":"Jiménez Ruiz","given":"Edgar Iván"},{"family":"Rosales","given":"Pedro Ulises Bautista"}],"issued":{"date-parts":[["2022",6]]}}},{"id":23,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/XSKMJ7BY"],"itemData":{"id":23,"type":"webpage","DOI":"https://doi.org/10.3390/foods14213655","publisher":"Foods 2025 , 14 (21), 3655","title":"Physicochemical and Sensory Properties of Pork Patties with Partial Replacement of Lean Pork by Stalks of Agaricus bisporus","URL":"https://www.mdpi.com/2304-8158/14/21/3655","author":[{"family":"Wang","given":"Liyan"},{"family":"Li","given":"Shuo"},{"family":"Tu","given":"Huajie"},{"family":"Yan","given":"Xiaoxia"},{"family":"Hu","given":"Zhinqing"},{"family":"Sun","given":"Hongrui"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Graciano Cristóbal et al., 2022; Wang et al., 2025). Sin embargo, la información científica disponible sobre la aplicación del cushuro en productos cárnicos continúa siendo limitada, especialmente en formulaciones elaboradas con mezclas de carne de res y carne de cerdo.Adicionalmente, existe escasa evidencia científica acerca del efecto de diferentes niveles de incorporación de cushuro andino sobre parámetros tecnológicos críticos como la estabilidad de emulsión, capacidad de retención de agua, composición proximal, características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial en hamburguesas cárnicas. Esta falta de información limita el aprovechamiento industrial de este recurso andino y dificulta la generación de alternativas alimentarias innovadoras con valor agregado.Por lo tanto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes niveles de incorporación de cushuro andino (Nostoc sphaericum) sobre la calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión y aceptabilidad sensorial de hamburguesas elaboradas a partir de carne de res y carne de cerdo. Se plantea la hipótesis de que la incorporación de cushuro mejorará las propiedades tecnológicas y nutricionales del producto, manteniendo niveles adecuados de aceptación por parte de los consumidores, contribuyendo así al desarrollo de productos cárnicos funcionales con mayor valor agregado y al aprovechamiento sostenible de recursos alimentarios andinos.2. Materiales y métodos2.1 Diseño experimentalLa investigación se desarrolló bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 5, donde el Factor A correspondió a la proporción de carne de res y carne de cerdo, mientras que el Factor B correspondió al nivel de incorporación de cushuro andino fresco (Nostoc sphaericum).Factor A: Proporción de carne de res y carne de cerdoNivelCarne de res (%)Carne de cerdo (%)P16040P25050P34060Factor B: Nivel de incorporación de cushuroTratamientoCushuro (%)T00T13T25T37T410La combinación de ambos factores generó 15 tratamientos experimentales (3 x 5), evaluados por triplicado. Cada tratamiento fue elaborado en tres lotes independientes (n = 3), considerándose cada lote como una unidad experimental para los análisis fisicoquímicos, tecnológicos y sensoriales.Tabla 1. Distribución experimental corregidaTratamientoRes (%)Cerdo (%)Cushuro (%)Total (%)P1T060.040.00100P1T158.238.83100P1T257.038.05100P1T355.837.27100P1T454.036.010100P2T050.050.00100P2T148.548.53100P2T247.547.55100P2T346.546.57100P2T445.045.010100P3T040.060.00100P3T138.858.23100P3T238.057.05100P3T337.255.87100P3T436.054.010100Nota. El cushuro sustituyó proporcionalmente la fracción cárnica de la formulación, manteniendo constante la relación res: cerdo establecido para cada nivel del Factor A. De esta manera, el total de la mezcla principal fue siempre 100%.2.2 Materias primas e ingredientesLa carne de res (Bos Taurus) y la carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) fueron adquiridas en establecimientos autorizados de la ciudad de Ica, Perú, y transportadas bajo condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C) hasta su procesamiento.El cushuro andino (Nostoc sphaericum) fresco fue recolectado en zonas altoandinas y posteriormente acondicionado para su incorporación en la formulación.Los ingredientes complementarios utilizados fueron:Hielo (10%) Fécula de maíz (2%) Harina de plátano (2%) Sal (1.5%) Fosfato de sodio (0.3%) Pimienta (0.2%) Comino (0.2%) Ajo en polvo (0.2%) Cebolla en polvo (0.3%) Todos los ingredientes fueron de grado alimentario.Tabla 2. Formulación base de hamburguesas (%)Ingrediente%Carne (res + cerdo)80.0Hielo13.3Fécula de maíz2.0Harina de plátano2.0Sal1.5Fosfato de sodio0.3Pimienta0.2Comino0.2Ajo en polvo0.2Cebolla en polvo0.3Total100.02.3 Elaboración de hamburguesas Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas con cushuro Refrigeración Envasado Moldeado MezcladoAdición de cushuro EmulsificaciónMolienda de carnes Preparación del cushuro Selección y pesado Recepción de la materia primaLavado, escaldado y trituradoCarne molida + grasa + hielo/agua + sal + aditivosFuente: Elaboración propia.2.4 Elaboración de las hamburguesas La carne de res y la carne de cerdo fueron desgrasadas parcialmente y troceadas en cubos de aproximadamente 3 cm.Posteriormente se realizó la molienda mediante una moledora de carne equipada con disco de 5 mm.La emulsión cárnica fue preparada incorporando progresivamente la carne molida, hielo, sal y fosfato, seguido de los ingredientes secos y finalmente el cushuro correspondiente a cada tratamiento.La mezcla fue homogenizada durante aproximadamente 5 minutos hasta obtener una masa uniforme.Las hamburguesas fueron moldeadas manualmente con un peso aproximado de 100 g y un diámetro de 10 cm.Posteriormente fueron envasadas en bolsas de polietileno de uso alimentario y almacenadas bajo refrigeración a 4 ± 1 °C durante 24 h antes de los análisis.2.5 Determinación de pHSe determinó utilizando un indicador de pH digital previamente ajustado con soluciones buffer pH 4.0 y 7.0.Se homogenizaron 10 g de muestra con 90 mL de agua destilada y posteriormente se realizó la lectura directa del electrodo.Las determinaciones se realizaron por triplicado siguiendo la metodología descrita por la AOAC (2019).2.6 Determinación de humedadEl contenido se determinó mediante el método gravimétrico (AOAC 950.46).Se pesaron cerca de 5 g de muestra y se secaron en estufa a 105 °C hasta peso constante.Los resultados fueron expresados como porcentaje de humedad.2.7 Determinación de proteínaEl contenido de proteína se determinó mediante el método Kjeldahl (AOAC 981.10).El nitrógeno total obtenido fue multiplicado por el factor 6.25 para calcular el contenido de proteína cruda.Los resultados fueron expresados en porcentaje.2.8 Determinación de grasaLa grasa total fue determinada mediante extracción Soxhlet utilizando éter de petróleo como solvente, de acuerdo con el método ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"P3fIWwKL","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"({\\i{}AOAC 960.39}, s.\\uc0\\u160{}f.)","plainCitation":"(AOAC 960.39, s. f.)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":67,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/3MTUGH48"],"itemData":{"id":67,"type":"webpage","abstract":"This document provides the procedure for determining the fat or ether extract content in meat using either the Soxhlet extraction or Mojonnier extraction methods. The sample is weighed and dried before being extracted with either anhydrous ether or petroleum ether to remove the fat. The extracted fat is then dried and weighed to determine the fat content.","container-title":"Scribd","language":"es","title":"AOAC 960.39: Ether Extract in Meat | PDF","title-short":"AOAC 960.39","URL":"https://www.scribd.com/document/539199358/AOAC-960-39-Fat-Crude-or-Ether-Extract-in-Meat","accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (AOAC 960.39, s. f.).Los resultados fueron expresados como porcentaje de grasa en base húmeda.2.9 Determinación de cenizasEl contenido de cenizas se determinó mediante incineración de las muestras en mufla a 550 °C durante 6 horas siguiendo el método (AOAC 920.153).Los resultados fueron expresados en porcentaje.2.10 Capacidad de retención de agua (CRA)El CRA se estableció mediante el proceso de centrifugación descrito por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"d40QG8fN","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Serdaro\\uc0\\u287{}lu et\\uc0\\u160{}al., 2018)","plainCitation":"(Serdaroğlu et al., 2018)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":56,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/9U6YMYFA"],"itemData":{"id":56,"type":"webpage","DOI":"10.5851/kosfa.2020.e23","title":"An Approach to Manufacture of Fresh Chicken Sausages Incorporated with Black Cumin and Flaxseed Oil in Water Gelled Emulsion - PMC","URL":"https://pmc-ncbi-nlm-nih-gov.translate.goog/articles/PMC7207084/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=tc","author":[{"family":"Serdaroğlu","given":"Meltem"},{"family":"Serpil Kavuşan","given":"Hülya"},{"family":"Nacak","given":"Berker"},{"family":"İpek","given":"Gamze"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]},"issued":{"date-parts":[["2018"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Serdaroğlu et al., 2018), con modificaciones.Se mezcló 1 g de muestra con 6 mL de solución de NaCl 0.6 M.Las muestras fueron centrifugadas a 4000 rpm durante 15 min.Posteriormente se eliminó el sobrenadante y se calculó la capacidad de retención de agua mediante diferencia de pesos.La capacidad de retención de agua se calculó mediante la siguiente ecuación:iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAQMAAAAuCAIAAACj9uvAAAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAlwSFlzAAAS dAAAEnQB3mYfeAAACXNJREFUeF7tHTl24kqQ+WcBB/N8AjiB+Ykjp5NBaJKfTTiZExOazKkjJwMn MCfwm2DgLv5VvS/ViySEkGglY6Tqrbqqa+2ab19fX6PyFAxcPQb+uXoMFAQUDCAGCicUOigYKJww SBo47paz2Tf+LHfHNtd4XIuBZutWx2lzDbLvIhOaYHm3FBRn/DObtUx+0QkDbU7mnw+vYP5tF9Pp 98lYgbPJLndN1uu2HT9+HJ6n8Pb2Ro9zygHO2RegrDz1MXB4XsBuTZ8PvIvDlhHGaLGt32WDlows 1WTsjmLfmg7Z0XIbTNtvWmRC02PnE2jv4V9xJI7vHn8ia3z+7UJbOP5+2wfPZzi/v74+Hk99dh/+ 7Ecgeppisfv2hROa7QESwqXoBjvGCIv7u2ZLqtR69765mPVXmrgHXDihEf6Of0EkWLTHSEMLCda7 acPOlpZxiZ+0kTGbrU0T97hb669R84OZrvMVMMJoMxe2sl6YNGekXav65S/UHGB0DxvG3HF2aI0b C/DX3widnTY+qa51bZ0x3VspyQcwGtBKsBR1blFOn7doSXCrQmvVW/6TGRncxNBtweDVH6El/xXD sOiNAjGbw984pJg7TIlPgLV2bAxqDiZIS7ZHJ2Q06mTUoQzKqMd4ptMFJ3n5uORlE6tLukB40vT2 6DJNdBFGkGRv4p13CEwhXvrNvTl4ILEh+7bHhRMa7FiKEEzqPRwO8oRVI0p5YfIOd0H5EiDJCRX9 Ru4QXnN/DjTIEPxGiPPCCfU5IUWcnJbEM4Xj1xEYTCViOtCI6SuOKLFJrArXeUvCxp7iY2tbLgjB jCRIwGdbH6tdtSycUBvzKUbgmnf6yAQDgbODNjj8sAClxVszjw1GfLMtHGElmHOl1TNrOZnrq43g 8zYsvqPa/ooaDtTjeimDvODtEU4YiEG8fCBVbd5DAeDj+hd4pBY/w9EA7rKi/frMwWN/Y5EH41XS B3RcP70hsxou2mSb2pjtpGHhhJpo58QZfe7uOXnzIBu6Iydv3/8T3n7go/3qSX2ziHV8czsa7d9+ q4Y/VnvQn17CgQJO7CrAZ09LsSwyIneBulzMfrNJrsFbi39NvoOc2v85MDfrevl0c3/rgMg2+Nl2 DddEacfNziuChjKa6TSK6T/Cr8pNAcuthF+m2o6Ar5bdLA0I1tKxIggkxhUVZYxYnilr3oS9Iucu J+6BeN32ene/odVcnp5jAEJn8w3YrqdPpug5YipM/wK0IxbxdEKv+StAfRvDr13k+eTPsl1IKq7d 7ohD7N2RaMzrbQhtSzK7gaQ80R2V3ChhLeEvRC7TJmg/u6+NMFVCx4h6LaSrTz7pw6re5WW34M62 gFJqqZW2b5qvKgRgeVE5FYrMAD83gIV87Jg8dIvsEFGVBfeQbmePR3BTBV+4bj4ZbwoNRbjML3s/ TzI77utUO3aSPi+4E+VwDtAcPxQ4/YsEeZteIgCaE6iAJyDaJmH//IknxLAOkHsITvBplzGCSvU3 f+DuIHzMOr1OXrhgug1MDTOdfHHPz+vwJxZ4RyIHKg9pGe5775iOAUhOyMnwEtRok2OsIX4D2iUn Tsl0m9b9X4l4JiFG+kcnw58x1yP8vZTndRoDAU7wXzsjRQEEJyRDmELHsnIv5UEdOKoFH9AsTCq3 YU7IO++vTmNOE81lQvjMkHkS8+XQnEDQsN1rHID7jjKdD3Zk8oixovkGuZuK+eyeVqNnGUfyfA1k gBajOeq2FwaLRBQUo1jT59fkfSsekfpzoD0b6vq5f/dYvRnAzfQ+uHXGdy/ADPvVRFyQgMvXqz1o D5HYYYNlJS8QcgDFYxmpVK7vyM1BNg4g08IgjurA6S30G57KL20GQ+mJOpakTZ2xkMs8Ka9tVkIy MFcl5eUJ4iNbJtiXLijFR79DmcBC9RlXEJnkEDYrW8V+dHNH3ovdLeebWJZMiMHHj6/bxed8Amf0 5O12i1LguIZUA5ZpAGc6VG3gt1oePleT05ZpiJ85ETFSPkUwEMUqSAagov1+D0T1QhNSA0lQtSly AtNU0reyrUSuMU+q+UXVueEpOeIWIRI13ioMKi32jAE7cPEcnw+GHNCxOB+MUDWTmTXjfx8MParq mmvAX9txfar1RlGNRxso1+C638xPpZbaZEac8UGA/BgzNxJ0kpdM0XIXKw5xE5euVpVNiihbpsLY QH5VZXXQIsjkLTVYsROy8X4GQCzMBHmFkCHygjWTlM1Qf2hGkPZjn/FxAOQEiqaRbGz1w7VxmXnq lTPRykxcMEZtW9GU80HaUNYjRROlWZmTxFMSd+pTYoWW4GsRbMC8ILyAGDBDo5ppTFGwUtudDN0E AFO7xa1zu3wVcTHdDiUQFkg4dJAM0bk06jpOrbAbmkIhj3QgapNigvL9TBiIxhMybja55Gr7abT1 TcUnZKyNW5siIs07UJE15ZZB1oZ8YScZSDO8DvNyBlLBfp2BbLYVQAzQjBAnfP823bOpslciku7G nxVADibPtOPXN4za66j7DmPFgdMKiDDiRHIS2QWh2vFqzLGQShKVucaSMEiADm9vhmLmkluJTDtx zdG798uILi/61ow+KYsn4/pAs0EDrSP4i4xXqVUlYH0a9fI46pATwvkjdQiH8UH60nCdrq02F1MI tV5AvVKrSsAcS/3NeOmUE9hB7mRl1yHVc2Zl+9SRmalSZ2H9a3MOwdwOVvK9qBVcAxVAIXxweL1/ /9Hgps5y9uP9/hW8cWepB1rjHn8FdPQdtM9lUtthsMH26kt/SiSY150cu828KOJdLTDz790aSAZK pbUiDU/VjL9QQ8C9hUgr+ckaVI7qDqGB1UUuvBaB17oM67e/ulGp/FWRZe2t7q4QqplkCX9n1jkl Ej7lK+1WlLYWATzoMqld2wkVKbFrcC8HsaNCqMThyw2YWJ1T35x15ZmXNxmtBeZ5lqq7mrreT2P8 wglVNiO11aY53WYhVMKp4x7hIRBDmSFOfY0Mt70P7I3QZ92oaEdV+EAEJcMxbCOKyKKTrRVCJTw0 LpMGQHIZwY3OkLqSffOshs+1EvZbBi4yIR/Bya1OiQwxVONCqMQ47nlMgFC8EoyBkcCecTykMqld e1H75Das4UBtpRBqvTqnRKsw8lPAAyyTWjghlxcvpxBqrTqnuhSqLGNql23l/wWWvG7iDXEFZVLz lYOrhjSdRp0XQq1X55QoY2qkXTrZUz7w0MuklrqouTKhwA0bA/8DKvyj9Sof5UYAAAAASUVORK5C YIJ= 2.11 Estabilidad de emulsiónLa estabilidad de emulsión se determinó siguiendo la metodología descrita por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"ogHGGLZ6","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Choi et\\uc0\\u160{}al., 2009)","plainCitation":"(Choi et al., 2009)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":60,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/4QJBB6T9"],"itemData":{"id":60,"type":"article-journal","abstract":"The effects of vegetable oils prepared from olive, corn, soybean, canola, or grape seed, and rice bran fiber on the composition and rheological properties of meat batters were studied. Pork fat at 30% in the control was partially replaced by one of the vegetable oils at 10% in addition to reducing the pork fat to 10%. The chemical composition, cooking characteristics, texture properties, and viscosity of low-fat meat batters were analyzed. The moisture, protein, ash content, uncooked and cooked pH values, b(∗)-value, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and viscosity of meat batters with vegetable oil and rice bran fiber were all higher than the control. In addition, batters supplemented with vegetable oil and rice bran fiber had lower cooking loss and better emulsion stability. Low-fat meat batters with reduced pork fat content (10%) and 10% vegetable oil plus rice bran fiber had improved characteristics relative to the regular fat control.","container-title":"Meat Science","DOI":"10.1016/j.meatsci.2009.01.019","ISSN":"0309-1740","issue":"2","journalAbbreviation":"Meat Sci","language":"eng","page":"266-271","PMID":"20416740","source":"PubMed","title":"Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber","volume":"82","author":[{"family":"Choi","given":"Yun-Sang"},{"family":"Choi","given":"Ji-Hun"},{"family":"Han","given":"Doo-Jeong"},{"family":"Kim","given":"Hack-Youn"},{"family":"Lee","given":"Mi-Ai"},{"family":"Kim","given":"Hyun-Wook"},{"family":"Jeong","given":"Jong-Youn"},{"family":"Kim","given":"Cheon-Jei"}],"issued":{"date-parts":[["2009",6]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Choi et al., 2009). Se colocaron 25 g de emulsión en tubos centrifugables y se sometieron a calentamiento a 80 °C durante 30 min.Posteriormente se cuantificó la separación de agua y grasa. La estabilidad de emulsión fue expresada como porcentaje.La estabilidad de emulsión se calculó mediante la siguiente ecuación:iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAWIAAAAuCAIAAACd04SOAAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAlwSFlzAAAS dAAAEnQB3mYfeAAACtJJREFUeF7tXT1+IjsMJ+8ssMX+cgI4AWyTKm06KJPmda/cLk0ooUubKs3C CeAE+aVYuEuev8cfsq0ZxsNARJWALMt/27IsyfbN19fXgD6EACFACMQR+IfAIQQIAUIgjQCpCRoh hAAhkEGA1AQNESwCx+XkRnwmyyO2TEk6Jc8p0jRrUrNSJaEozpv5JugjENjMQ7DH4/nmcAZ8hCzz Tc2aa5WqRawFObyMmwiGakdN/KUo45dTu0fw8dlkwQFLoZp5kURkTRjdMF0dXvjsNEPmsHkZ7Nez 0WJbXFl7FRz/fjA5fo7q1VurVC1iV4753bSeYDjqWvgflw9Pe9ZTu8chjnua6vaHwwYJjleqDUH6 yuMilVshocMlQqwqp69YheTtni3HoxwcePw38/H8ZDtCwtesSc1Kdd9hLdVI1oSlvw+f+8HgGy0R tZeu7fu6JEB4/Ker3aodO4IbDuP7XzVtkmalauPdmwKkJqquEKamY1GLaeENouN2MVGuvJvJwnHm 8Z+kk084+ibLreXqO26X1a+Thf2TPRq2C9dNaIpJT52pgjG3ivml9E9OpUxcUWuMWLHXfkpWA2+q 1cIQoFbHMQ5/V0qnC3ysNODurtHqwMli8fy2d1aGOJKm24FSEgebc4he1XfQ8GgVyfaZtWSVXAEb YfIat+GBOSoCH5l2mwm3pvRkVH5G5fYSLjXm1nAcY8xIFrTS35Z2BNq/sr95ISUaq1GyAPZCAE/9 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8uK8XEU8unxPxzMHe3FsGS82URICV4aAURM6SbVKNjZ/2bmuSDKBEt+///68ezXp9yaXGVIc4hC/ m1Y7fNztXu/eH0Z6D35l4FNzCIG2EZAJ65FDzfZpAvC8QJSg2tN4x6hjYUIkWRCZEmmzMqMglmcY cwxAuXJl92LEnRC4NARMsJVpHmgmyZizmoHiMIFHliCw8iaglBz2nZ82hyKDE3icZGGHL6dPeQ9J UVzaoCV5GyHAj+1ETsgnfhIrL9cAbBGOZY6ACSHpdHJu6chZaakJZP4MggzKlXEVQfhf5hYDKK22 UT9QIUKgxwiwoBgPhwWaQq/0edEj8zP82qspSVC5MJEpOggymQ+EPsO/XczW45fX9PUBw1/348H6 d9sB+7Z3hsSPEDgJgSG7w2sz3z+NnAP8y8noaT/f7CLJNoga5ZUIzn1oOttDlk4TGDUh5rbJSXPy cWwpMGRgRh0X6uOvilmIWz2kzDyzJqskGJ3MUvo8RCEx95gCTlhzBQSpGcSQIpKzIuBpCjauhY74 aq4jUs0xczJGJAiMmpBZduuZnFGj2XoPJqQiyGB7g5sDOlOR6xppbYgrDWXecjIMwkQTyi/RKBYW yVpkLd2ceNZRRJVfPwKVpphIHXEooCPEwpv6WARaTci5bbZEbKMCXoyKJIMqHz6+buYfsxFXQm+3 G77JkEqC5y0zlTn7uJf3p9x/PHV6S23C+qCfCIFyCKTn6HTFJuF+v2dOxNW05h18rStSpSbcvQRL n1+BNg6SLCIl05FqwWebLG4/PCslMajMC7a74F6IrCnUIhBZG4QICIESCCTHMF841yx+yTxys1Ne IrErcffsYsl3j75FCZSaEHuJ/MXqSDLUHJaeS3l4ivM1exxu66ScEBHu5JtAwU5EF4CA9Efw9wVW Oxbj8DyaTRogtuzuR0xm49VME0g1Abg5+T7AT+bCkWWdjaJGTHjDaVbuqDH5JpoMHyrTOwRY+EDp 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AAAASUVORK5CYIJ= 2.12 Pérdida por cocciónSe determinó mediante diferencia de peso antes y después de la cocción.Las hamburguesas fueron cocidas hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C.La pérdida por cocción se calculó mediante la siguiente ecuación:iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAW8AAAAuCAIAAABoLQ8+AAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAlwSFlzAAAS dAAAEnQB3mYfeAAACuJJREFUeF7tXT162zwMlr+z2B3y5AT2CZwumbJ6s8dk6daxW5d4TLasmbLU PkF8gjwZat8lH0CKFP/EH/3YVAVNiQWS4EsSAgEQnHx9fRX0EAKEACHQGoH/WtdAFRAChAAhgAiQ NKF5QAgQAt0gQNKkGxypFo7AabuYsGexPY0Fk9N+syh7Pdnse+125vCSNEma8/sNXyvqs1j0PIVq OGS8bPZJ/BdFUqkkYsbI9P79+DiHP66/TRM5iyHPCX8pPmc3H3cvYH/crefzq1nV7XT0ghD0DG+w /QABSZMkBJdPx8c1lJg/HmH6wHPcPRaH55tZ8qpOatZFfPr7AXxczdIqSiqVRKzzsb5dpjEWR50R /qUqtno4zB9f7lGGLJ/e39kfpZxpNEBxOPQEb1zjHiq+KOiJRYB9eaUwwVI7TbzE1vPv0iEeGkCd djUr/Lkatt512sNAZf3C264npJskyuPj56EvNT6Rk0zJ92/PfQKUE/77P68wGc6rJ/QMb7tJRdIk DT+m/Gvzhw3v/O67aiZQ7XKLjWaPxFeV1WWx2Kpmu9N+W72tN8cI64GwdMpi/AfZBFSu9M4sJTVy 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OYQ0thzmGasUO1ki5ojRpk0seia65TIAOZroaHJkhb/DCqJ3s9kABRHuD96ORmkC9cQIHaIhBAgB iQCEp908gxlJPZdD8OSQ34RFchoRo/Ejg+YIjN/s9SB4PDtEOQYEXPHPY+h3sI9CxzHjglwadwyN 8Fug5q7o9XXKOypvml4vlW9zKyC9cvZGg+0SqritjtQ2qoYQcCIQ9C0NADfuV6zZs2u7bj2UgXet jkDxENtn7XU3Jl/O5nl8m0Zsx8vgcju8XIJtebxwnErZUhftWWe0cEQ/DGBQicWBIcD9uHJqD4x7 LgnK+AToiGsxcVnJZQg//GGQeQg0aRI+a2+L5Ro3uR7OCER2fKO9/pkwkZlD1H8QBqT3GUBJngxw bhPLZ0UAVhgKCpAUdbErzkAjdd35CBQPcYw7P0hz2oJzExrXzVPLpy/TXsUcfoaLDWuXObvQawou SbFV22/Q7CXcra4N3PLH4xx9sMHNHREQAiNFAHK3vT8tp/Vp8ZhFSA0jYnEExcdfYZf0ElTSJOas d5Bm/xtkiX/R83Hk4VY1/np7qLks4Smuap/p97t58fxrPAlJR7okqNv1CJT5LkSQkUjUG5ul1xGT J+JgeJt+AilN2PKWQukE8UeLG1AetBUcpIm3dTuVHGRcSkGUXGWsIeoxQVkCXeVBYJU+Y4Euk/Ta 2V3lL7HA05wmBDJDABbt2+0LHlY+8I8qzPdVgSlrW3uyK+Wkps+MQEoTtrzLxC+TyWz2+nENZ+11 LkI08cLEHbmNyoWIF0XJxXUXtnniQeYy01CNQ5nJUU/HQdELblNbA5/ZFCN2RoPA9P4JtjEF09EP n3/2m9Xnz9bTmX2ivVuCikBIE74dUhJcwv7qHjhTnxANExGtkpVP719264+bGSgKs9frHe5suCzB IHMQtJAcnKf1uft4OGtiZ48uQ68IgQsi4FrnTAA8P/wqftaczehLvpbSJHTKi5k6Qjm4meqSnEVd 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pnxXaTo8J2YaPweJ+ZNDglUwOYnVA+38rkCZKBRKkrerk1mmVELSpGtEM6qvwXIZ0cXJ+V/rm9FU imOFpEkcTgOkyufi3kb38vZ+cfIArvUd3Kzr2A5D1WWCQMxhTmR1xBcnZ3+tbyZTKZ4Nuod4cPKf GCYEMkXgfznBdbAsliOXAAAAAElFTkSuQmCC 2.13 Evaluación sensorialLa aceptabilidad sensorial fue evaluada por 30 consumidores no entrenados pertenecientes a la comunidad universitaria.Cada muestra fue identificada con códigos aleatorios de 3 dígitos y distribuidas a los evaluadores siguiendo un orden de presentación aleatorizado. Los atributos evaluados fueron:Color Aroma Sabor Textura Jugosidad Aceptabilidad general Se empleó una escala hedónica de nueve puntos donde:1 = Me disgusta extremadamente9 = Me gusta extremadamenteLas hamburguesas fueron cocinadas hasta alcanzar una temperatura interna de 75 °C antes de la evaluación.2.14 Análisis estadísticoLos datos recopilados se procesaron mediante un análisis de varianza factorial (ANOVA de dos vías), considerando como variables la proporción de carne de res: cerdo y el nivel de incorporación de cushuro.Tras obtener un nivel de diferencias significativas (p < 0.05), se utilizó la prueba de comparación múltiple de Tukey para identificar diferencias entre los tratamientos.El análisis estadístico fue realizado utilizando el software R versión 4.5.0 ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"umsBDZXo","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"({\\i{}R Foundation for Statistical Computing}, s.\\uc0\\u160{}f.)","plainCitation":"(R Foundation for Statistical Computing, s. f.)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":64,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/XUM9VUYZ"],"itemData":{"id":64,"type":"webpage","publisher-place":"Australia","title":"R Foundation for Statistical Computing","URL":"https://www.r-project.org/foundation/","accessed":{"date-parts":[["2026",6,5]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (R Foundation for Statistical Computing, s. f.).3. Resultados3.1. CaracterizaciónSe constituye una herramienta fundamental para evaluar la calidad del producto final, ya que permite determinar parámetros relacionados con su composición, estabilidad, valor nutricional y comportamiento tecnológico durante el procesamiento. Variables como el pH, el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas permiten establecer el efecto de la incorporación de ingredientes funcionales sobre la matriz cárnica y su influencia en las propiedades del producto.Las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res y carne de cerdo presentan características tecnológicas particulares, debido al equilibrio entre el elevado contenido proteico de la carne de res y el aporte de grasa de la carne de cerdo, el cual contribuye a mejorar la jugosidad y determinadas propiedades funcionales del producto. La incorporación de cushuro (Nostoc sphaericum) puede modificar estas características gracias a su contenido de proteínas, minerales y polisacáridos, compuestos que favorecen la retención de agua, la estabilidad de la emulsión y el rendimiento durante la cocción.Posteriormente, se presentan los resultados obtenidos para cada uno de los parámetros evaluados.3.2. Análisis de pHComo se observa en la Tabla 1, los valores de pH mostraron un ligero incremento conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro. Los mayores valores se registraron en los tratamientos con 10% de cushuro (T4), mientras que el tratamiento control (T0) presentó los valores más bajos. Asimismo, las formulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron, en general, valores de pH ligeramente superiores a los obtenidos en las formulaciones con mayor proporción de carne de cerdo.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 1. pH de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoRep1Rep2Rep3P1T05.825.795.81P1T15.865.835.87P1T25.905.915.88P1T35.935.915.92P1T45.955.945.97P2T05.805.785.79P2T15.845.815.82P2T25.865.875.85P2T35.915.885.90P2T45.945.925.93P3T05.765.745.75P3T15.795.805.77P3T25.835.825.84P3T35.885.855.87P3T45.915.905.89Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 2. Media ± desviación estándar, grupos de Tukey y resultados del ANOVA para el pH de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientopH (Media ± DE)GrupoP1T05.81 ± 0.02fgP1T15.85 ± 0.02deP1T25.90 ± 0.02bcP1T35.92 ± 0.01abP1T45.95 ± 0.02aP2T05.79 ± 0.01fghP2T15.82 ± 0.02efgP2T25.86 ± 0.01cdeP2T35.90 ± 0.02bcP2T45.93 ± 0.01abP3T05.75 ± 0.01hP3T15.79 ± 0.02ghP3T25.83 ± 0.01defP3T35.87 ± 0.02cdP3T45.90 ± 0.01bcNota. Los valores se expresan como media ± desviación estándar (n = 3). Medias seguidas de la misma letra en la columna Grupo no presentan diferencias significativas entre sí, según la prueba de Tukey (p < 0.05).El incremento del pH observado conforme aumentó la incorporación de cushuro evidencia que este ingrediente influyó en el comportamiento fisicoquímico de las hamburguesas. El ANOVA confirmó este efecto, ya que tanto la proporción de carne como el nivel de cushuro presentaron diferencias significativas (p < 0.001); sin embargo, la interacción entre ambos factores no fue significativa (p = 0.942), indicando que sus efectos sobre el pH se manifestaron de manera independiente. Estos resultados pueden compararse con ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"yGAYU4gt","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025)","plainCitation":"(Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":2,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/GWP499F9"],"itemData":{"id":2,"type":"article-journal","abstract":"Este estudio de investigación se realizó con el propósito de analizar el desarrollo de un embutido a base carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, las características fisicoquímicas y sensoriales del embutido. La metodología empleada fue un estudio aplicativo en el que se evaluaron 13 tratamientos y 2 variables con diferentes porcentajes de adición de carne de alpaca y cushuro. Se midieron parámetros como acidez, pH, capacidad de retención de agua (CRA), proteína, contenido de grasa y capacidad de emulsificación. Además, se aplicó una evaluación sensorial mediante una prueba afectiva con escala hedónica de 1 a 7 puntos, realizada por un panel de consumidores. Los resultados indicaron que el tratamiento T7 (90% carne de alpaca y 5% cushuro) superó estadísticamente a los demás en términos de estabilidad fisicoquímica y aceptación sensorial, presentando los siguientes valores: acidez de 0,26%, pH de 5,58, CRA de 33,87%, proteína de 30,09 mg y grasa de 14,11%. Sensorialmente, fue el más aceptado, obteniendo puntuaciones de 6 en color, olor, sabor y aspecto general. Se concluye que el tratamiento T7 es el más adecuado para la elaboración de embutido a base de carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro, combinando buenas propiedades tecnológicas con alta aceptación del consumidor.","language":"spa","publisher":"Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga","source":"repositorio.unsch.edu.pe","title":"Desarrollo de un embutido a base de carne de alpaca (Lama pacos) enriquecido con cushuro","URL":"https://hdl.handle.net/20.500.14612/8539","author":[{"family":"Bautista Gomez","given":"Richard"},{"family":"Ceron Quispe","given":"Jose Luis"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025), quienes también evaluaron el pH en un producto cárnico enriquecido con cushuro y reportaron diferencias en las características fisicoquímicas entre sus formulaciones, destacando una formulación con 5 % de cushuro por su estabilidad fisicoquímica. Asimismo, ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"8pqqPJnF","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Chasquibol et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Chasquibol et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":8,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/C6CC5IYG"],"itemData":{"id":8,"type":"article-journal","abstract":"Cushuro (Nostoc sphaericum) is a blue-green edible freshwater microalgae of ancestral use as a traditional food in the Andean regions of Peru. Knowledge of the extraction process conditions and characteristics of cushuro biomass polysaccharides are instrumental to expand its range of applications and appraise its potential utilization as a hydrocolloid ingredient in food and other applications. Polysaccharides acid extract (PCAcE) and polysaccharides aqueous extract (PCAqE) with hot water at 90 °C were extracted from cushuro (Nostoc sphaericum) biomass collected from the Department of Ancash, Peru. PCAcE showed higher extraction yield (49.0 ± 0.5 %), purity (83.3 ± 0.3 %), emulsifying capacity (55.6 ± 1.0 %), foaming capacity (8.3 ± 0.3 %), water holding capacity (3.0 ± 0.11 g/g) and DPPH radical scavenging activity (73.0 %) than PCAqE. Also, FTIR spectra showed a typical polysaccharides’ fingerprint. PCAcE showed a Mw of 1.0 ± 0.4 × 105 Da, dispersity index (Ð) of 3.5 ± 0.4, radius of gyration (Rg) of 22 ± 5 nm and a branched-type conformation, characterized by multi-detection HPSEC. The monosaccharide composition of PCAcE consisted mainly of glucose, xylose and galactose, and lower amounts of rhamnose. The rheological properties in aqueous solution, investigated under sensitive small-deformation oscillatory rheometric, revealed that the polysaccharide acidic extract (PCAcE) showed “weak gel” properties, unexpected on a typical highly branched polysaccharide. These results suggest potential applications of cushuro (Nostoc sphaericum) polysaccharides as a viscosity enhancer and natural emulsifier to stabilize oil-water emulsions in foods and other applications.","container-title":"LWT","DOI":"10.1016/j.lwt.2025.118239","ISSN":"0023-6438","journalAbbreviation":"LWT","page":"118239","source":"ScienceDirect","title":"Extracción y caracterización de polisacáridos de cushuro ( <i>Nostoc sphaericum )</i>","volume":"230","author":[{"family":"Chasquibol","given":"N."},{"family":"Sotelo","given":"A."},{"family":"Tapia","given":"M."},{"family":"Paredes","given":"Y."},{"family":"Sajid","given":"A."},{"family":"Sahin","given":"S."},{"family":"Wu","given":"M."},{"family":"Goycoolea","given":"F. M."}],"issued":{"date-parts":[["2025",8,15]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Chasquibol et al., 2025) señalan el potencial de los polisacáridos de Nostoc sphaericum como hidrocoloides para aplicaciones alimentarias, lo que permite considerar que la incorporación de cushuro puede modificar el entorno fisicoquímico de la matriz cárnica. Por tanto, la tendencia registrada en el pH estaría relacionada principalmente con el nivel de cushuro incorporado y la proporción de las carnes empleadas en la formulación.3.3. Análisis de humedadLos resultados del contenido de humedad se presentan en la Tabla 3. Se observó un incremento gradual del contenido de humedad conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro. Los mayores valores se registraron en los tratamientos con 10 % de cushuro (T4), mientras que el tratamiento control (T0) presentó los menores porcentajes. Asimismo, las formulaciones con mayor proporción de carne de res mostraron, en general, valores de humedad ligeramente superiores a los obtenidos en las formulaciones con mayor proporción de carne de cerdo. Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 3. Contenido de humedad (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de HumedadTratamientoRep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)P1T063.1663.0763.13P1T163.8863.6963.82P1T264.4964.4364.55P1T365.2465.0965.18P1T465.9265.8365.89P2T062.9862.7862.91P2T163.6063.5263.56P2T264.3164.1264.25P2T364.9864.7764.87P2T465.7065.5165.63P3T062.7162.6262.68P3T163.3563.2763.30P3T264.0463.8663.99P3T364.6864.4964.62P3T465.3765.1865.30Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 4. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido de humedad (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoHumedad (%) (Media ± DE)GrupoP1T063.12 ± 0.05ijP1T163.80 ± 0.10ghP1T264.49 ± 0.06eP1T365.17 ± 0.08cP1T465.88 ± 0.05aP2T062.89 ± 0.10jkP2T163.56 ± 0.04hP2T264.23 ± 0.10fP2T364.87 ± 0.11dP2T465.61 ± 0.10bP3T062.67 ± 0.05kP3T163.31 ± 0.04iP3T263.96 ± 0.09gP3T364.60 ± 0.10eP3T465.28 ± 0.10cNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes presentan diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).El contenido de humedad aumentó de 63.12 % en el tratamiento control (P1T0) a 65.88 % en el tratamiento con 10 % de cushuro (P1T4). El ANOVA mostró que tanto la proporción de carne (F = 163.70; p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F = 1596.70; p < 0.001) influyeron significativamente en este parámetro, mientras que la interacción entre ambos factores no fue significativa (p = 0.872). Una tendencia similar fue reportada por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"mZHwGSTs","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Wang et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Wang et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":23,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/XSKMJ7BY"],"itemData":{"id":23,"type":"webpage","DOI":"https://doi.org/10.3390/foods14213655","publisher":"Foods 2025 , 14 (21), 3655","title":"Physicochemical and Sensory Properties of Pork Patties with Partial Replacement of Lean Pork by Stalks of Agaricus bisporus","URL":"https://www.mdpi.com/2304-8158/14/21/3655","author":[{"family":"Wang","given":"Liyan"},{"family":"Li","given":"Shuo"},{"family":"Tu","given":"Huajie"},{"family":"Yan","given":"Xiaoxia"},{"family":"Hu","given":"Zhinqing"},{"family":"Sun","given":"Hongrui"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Wang et al., 2025),quienes observaron un incremento de la humedad de 62.81 % a 77.85 % al sustituir parcialmente la carne de cerdo por tallos de Agaricus bisporus, atribuyéndolo al contenido de agua del ingrediente y a la capacidad de la fibra dietaria para retener agua. En este sentido, el incremento observado en las hamburguesas con cushuro podría estar relacionado con sus componentes capaces de interactuar con el agua, favoreciendo una mayor humedad en el producto.3.4. Análisis de proteínasEn la Tabla 4 se presentan los resultados del contenido de proteína. Se observó un incremento progresivo desde el tratamiento control (T0) hasta el tratamiento con 7 % de cushuro (T3), donde se registraron los mayores valores. En el tratamiento con 10 % de cushuro (T4) se observó una ligera disminución respecto a T3; sin embargo, los valores continuaron siendo superiores a los del tratamiento control. De manera general, las formulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron un mayor contenido de proteína que aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 5. Contenido de proteínas (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de proteínasTratamientoRep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)P1T018.7218.6618.70P1T118.9518.8818.93P1T219.2619.1819.23P1T319.5419.4719.52P1T419.4319.3619.41P2T018.4818.4218.46P2T118.7618.6918.74P2T219.0318.9619.01P2T319.2919.2219.27P2T419.1819.1119.16P3T018.2318.1718.21P3T118.4918.4218.47P3T218.7818.7118.76P3T319.0218.9519.00P3T418.9118.8418.89Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 6. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido de proteína (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoProteína (%) (Media ± DE)GrupoP1T018.69 ± 0.03gP1T118.92 ± 0.04efP1T219.22 ± 0.04cdP1T319.51 ± 0.04aP1T419.40 ± 0.04bP2T018.45 ± 0.03hP2T118.73 ± 0.04gP2T219.00 ± 0.04eP2T319.26 ± 0.04cP2T419.15 ± 0.04dP3T018.20 ± 0.03iP3T118.46 ± 0.04hP3T218.75 ± 0.04gP3T318.99 ± 0.04eP3T418.88 ± 0.04fNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).El contenido de proteína aumentó de 18.69 % en el tratamiento control (P1T0) hasta 19.51 % con 7 % de cushuro (P1T3), seguido de una ligera disminución a 19.40 % al incorporar 10 % (P1T4). El ANOVA mostró que tanto la proporción de carne (F = 729.79; p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F = 780.45; p < 0.001) influyeron significativamente en el contenido proteico, mientras que la interacción entre ambos factores no fue significativa (p = 0.773). Estos resultados guardan relación con lo reportado por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"kHDAxUIs","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Li Valderrama et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Li Valderrama et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":29,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/XYYPSNBY"],"itemData":{"id":29,"type":"webpage","DOI":"https://doi.org/10.37761/rsqp.v91i1.496","title":"DESARROLLO DE UNA HAMBURGUESA PLANT-BASED CON HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilitis), FREJOL NEGRO (Phaseolus vulgaris) Y HARINA DE CUSHURO (Nostoc sphaericum s.p.) | Revista de la Sociedad Química del Perú","URL":"https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/496","author":[{"family":"Li Valderrama","given":"Diego Carlos"},{"family":"Palacios Carrasco","given":"Jose Carlos"},{"family":"Chasquibol Silva","given":"Nancy Ascencion"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",6,3]]},"issued":{"date-parts":[["2025"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Li Valderrama et al., 2025), quienes desarrollaron una hamburguesa con harina de cushuro y otras fuentes proteicas, obteniendo 30.48 % de proteína en su formulación óptima y destacando el aporte proteico del cushuro. En este sentido, el incremento observado hasta el 7 % podría estar asociado al aporte nutricional de este ingrediente; sin embargo, la ligera reducción al 10 % indica que el aumento de proteína no fue proporcional a mayores niveles de incorporación.3.5. Análisis de grasaEl contenido de grasa de las hamburguesas presentó una tendencia decreciente conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro, como se aprecia en la Tabla 5. Los mayores porcentajes se registraron en el tratamiento control (T0), mientras que los menores valores correspondieron al tratamiento con 10% de cushuro (T4). Asimismo, se observó que las formulaciones con mayor proporción de carne de cerdo presentaron un mayor contenido de grasa en comparación con aquellas con mayor proporción de carne de res.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 7. Contenido de grasa (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de grasaTratamientoRep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)P1T011.8411.6611.77P1T111.3411.4711.22P1T210.9110.7811.06P1T310.5810.6910.46P1T410.069.9110.15P2T012.8612.6912.75P2T112.3712.5312.25P2T211.8811.7411.97P2T311.4311.6211.50P2T410.8710.6910.82P3T013.9513.7213.81P3T113.3513.5213.39P3T212.9512.7712.86P3T312.3012.4212.18P3T411.7211.5811.67Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 8. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido de grasa (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoGrasa (%) (Media ± DE)GrupoP1T011.76 ± 0.09efP1T111.34 ± 0.13gP1T210.92 ± 0.14hP1T310.58 ± 0.12iP1T410.04 ± 0.12jP2T012.77 ± 0.09cP2T112.38 ± 0.14dP2T211.86 ± 0.12eP2T311.52 ± 0.10fgP2T410.79 ± 0.09hiP3T013.83 ± 0.12aP3T113.42 ± 0.09bP3T212.86 ± 0.09cP3T312.30 ± 0.12dP3T411.66 ± 0.07efgNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).El contenido de grasa disminuyó conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro, registrándose el mayor valor en P3T0 (13.83 %) y el menor en P1T4 (10.04 %). El ANOVA mostró que tanto la proporción de carne (F = 1119.24; p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F = 442.29; p < 0.001) influyeron significativamente en el contenido de grasa. Asimismo, la interacción entre ambos factores fue significativa (F = 2.93; p = 0.015), indicando que la variación del contenido lipídico asociada al nivel de cushuro dependió de la proporción de carne utilizada. Estos resultados pueden relacionarse con lo reportado por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"G4Gfxnlq","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Sheda M\\uc0\\u233{}ndez et\\uc0\\u160{}al., 2023)","plainCitation":"(Sheda Méndez et al., 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":79,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/6CFX8S2G"],"itemData":{"id":79,"type":"article-journal","issue":"10","title":"Evaluación fisicoquímica del cushuro ( Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault) en la región de Moquegua para fines alimentarios.","URL":"https://doi.org/10.3390/foods12101939","volume":"12","author":[{"family":"Sheda Méndez","given":"Ancca"},{"family":"Renzo Pepe","given":"Victoriano"},{"family":"Soto Gonzales","given":"Hebert Hernán"},{"family":"Zambrano Cabanillas","given":"Abel Walter"},{"family":"Machuca","given":"Olegario Marin"},{"family":"Zapata Rojas","given":"José Carlos"},{"family":"Maquera Maquera","given":"Maribel"},{"family":"Huanca Fernández","given":"Rosmery"},{"family":"Aguilera Gonzales","given":"Jorge"},{"family":"Zuffo","given":"Mario Alan"},{"family":"Ratke","given":"Rafael Felipe"}],"issued":{"date-parts":[["2023"]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Sheda Méndez et al., 2023), quienes determinaron un bajo contenido de grasa en el cushuro (0.71 ± 0.02 %). En este sentido, la disminución observada podría deberse al efecto de la reformulación, ya que la incorporación progresiva de un ingrediente con bajo contenido lipídico modificó la composición relativa de la hamburguesa, sin que ello implique un efecto directo del cushuro sobre la grasa presente en la carne.3.6. Análisis de cenizaLos resultados del contenido de cenizas se presentan en la Tabla 6. Se observó un incremento progresivo del contenido de cenizas a medida que aumentó el nivel de incorporación de cushuro. Los valores más altos se registraron en el tratamiento con 10 % de cushuro (T4), mientras que el tratamiento control (T0) presentó los menores porcentajes. En términos generales, las diferencias entre las proporciones de carne de res y cerdo fueron poco marcadas, observándose un comportamiento similar entre las tres formulaciones evaluadas.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 9. Contenido de ceniza (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de CenizaTratamientoRep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)P1T01.801.881.84P1T11.911.961.87P1T22.012.082.04P1T32.182.142.20P1T42.252.342.29P2T01.771.851.81P2T11.861.941.90P2T22.002.072.03P2T32.122.202.16P2T42.302.262.33P3T01.741.821.79P3T11.891.851.92P3T21.982.062.01P3T32.152.122.18P3T42.242.312.27Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 10. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido de cenizas (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoCenizas (%) (Media ± DE)GrupoP1T01.84 ± 0.04ghP1T11.91 ± 0.05fgP1T22.04 ± 0.04deP1T32.17 ± 0.03bcP1T42.29 ± 0.05aP2T01.81 ± 0.04ghP2T11.90 ± 0.04gP2T22.03 ± 0.04eP2T32.16 ± 0.04bcP2T42.30 ± 0.04aP3T01.78 ± 0.04hP3T11.89 ± 0.04ghP3T22.02 ± 0.04efP3T32.15 ± 0.03cdP3T42.27 ± 0.04abNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).El contenido de cenizas aumentó progresivamente conforme se incrementó el nivel de incorporación de cushuro, alcanzando los mayores valores en P2T4 (2.30 %) y P1T4 (2.29 %). El ANOVA mostró que el nivel de cushuro ejerció un efecto significativo sobre este parámetro (F = 230.01; p < 0.001), mientras que la proporción de carne (p = 0.103) y la interacción entre ambos factores (p = 0.997) no presentaron efectos significativos. Este comportamiento concuerda con ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"x4f358m0","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Cove\\uc0\\u241{}as et\\uc0\\u160{}al., 2020)","plainCitation":"(Coveñas et al., 2020)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":83,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/98TX65I6"],"itemData":{"id":83,"type":"article-journal","abstract":"The present research work is of simple descriptive non-experimental design and was carried out with the purpose of determining the proximal analysis of proteins, iron and calcium in dry samples of Nostoc sphaericum “cushuro” from the Laguna de Conococha, District of Catac, Province of Huaraz, Department of Ancash. The analysis of results was performed in the Excel 2016 program, through descriptive statistical parameters as average and standard deviation. For the determination of proximal analysis in 100g of pulverized Nostoc sphaericum “cushuro”, the Kjeldahl method was used, finding 26.68 ± 0.01% protein, 0.21 ± 0.03% fat, 5.77 ± 0.11% crude fiber, 11.23 ± 0.42% moisture, 7.77 ± 0.01% ash. For the determination of iron, the colorimetric method based on reactions with orthoferantothroline was used, finding 15.72 ± 2.07 mg/100g of dry sample, and for calcium the complexometric method was applied by titration with ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), obtaining 1224.4 mg of Ca/100g of dehydrated “cushuro” as a result. It is concluded that dehydrated Nostoc sphaericum “cushuro” is important in the diet because of its high protein, iron and calcium content and indispensable for its use in the treatment of anemia, malnutrition and osteoporosis.","container-title":"UCV-Scientia","DOI":"10.18050/revucv-scientia.v12i2.913","ISSN":"2410-891X","issue":"2","language":"es","license":"Derechos de autor 2020 UCV-Scientia","page":"137-149","source":"revistas.ucv.edu.pe","title":"Analisis proximal y contenido de hierro y calcio de Nostoc sphaericum “cushuro” deshidratado procedente de la laguna de Conococha, Catac – Huaraz","volume":"12","author":[{"family":"Coveñas","given":"Raúl Eduardo Alegre"},{"family":"Pereda","given":"Margarita Clara Ojeda"},{"family":"Leiva","given":"Alex Yony Acuña"}],"issued":{"date-parts":[["2020",12,30]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Coveñas et al., 2020), quienes reportaron 7.77 % de cenizas en cushuro deshidratado, evidenciando su aporte de componentes minerales. Asimismo, ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"qyXUOuik","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Chasquibol et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Chasquibol et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":8,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/C6CC5IYG"],"itemData":{"id":8,"type":"article-journal","abstract":"Cushuro (Nostoc sphaericum) is a blue-green edible freshwater microalgae of ancestral use as a traditional food in the Andean regions of Peru. Knowledge of the extraction process conditions and characteristics of cushuro biomass polysaccharides are instrumental to expand its range of applications and appraise its potential utilization as a hydrocolloid ingredient in food and other applications. Polysaccharides acid extract (PCAcE) and polysaccharides aqueous extract (PCAqE) with hot water at 90 °C were extracted from cushuro (Nostoc sphaericum) biomass collected from the Department of Ancash, Peru. PCAcE showed higher extraction yield (49.0 ± 0.5 %), purity (83.3 ± 0.3 %), emulsifying capacity (55.6 ± 1.0 %), foaming capacity (8.3 ± 0.3 %), water holding capacity (3.0 ± 0.11 g/g) and DPPH radical scavenging activity (73.0 %) than PCAqE. Also, FTIR spectra showed a typical polysaccharides’ fingerprint. PCAcE showed a Mw of 1.0 ± 0.4 × 105 Da, dispersity index (Ð) of 3.5 ± 0.4, radius of gyration (Rg) of 22 ± 5 nm and a branched-type conformation, characterized by multi-detection HPSEC. The monosaccharide composition of PCAcE consisted mainly of glucose, xylose and galactose, and lower amounts of rhamnose. The rheological properties in aqueous solution, investigated under sensitive small-deformation oscillatory rheometric, revealed that the polysaccharide acidic extract (PCAcE) showed “weak gel” properties, unexpected on a typical highly branched polysaccharide. These results suggest potential applications of cushuro (Nostoc sphaericum) polysaccharides as a viscosity enhancer and natural emulsifier to stabilize oil-water emulsions in foods and other applications.","container-title":"LWT","DOI":"10.1016/j.lwt.2025.118239","ISSN":"0023-6438","journalAbbreviation":"LWT","page":"118239","source":"ScienceDirect","title":"Extracción y caracterización de polisacáridos de cushuro ( <i>Nostoc sphaericum )</i>","volume":"230","author":[{"family":"Chasquibol","given":"N."},{"family":"Sotelo","given":"A."},{"family":"Tapia","given":"M."},{"family":"Paredes","given":"Y."},{"family":"Sajid","given":"A."},{"family":"Sahin","given":"S."},{"family":"Wu","given":"M."},{"family":"Goycoolea","given":"F. M."}],"issued":{"date-parts":[["2025",8,15]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Chasquibol et al., 2025) identificaron cantidades importantes de calcio, hierro y magnesio en cushuro seco. En este sentido, el incremento de cenizas observado en las hamburguesas puede relacionarse con el aporte mineral del cushuro incorporado a la formulación.3.7. Análisis de retención de aguaLa Tabla 7 presenta los resultados de la capacidad de retención de agua (CRA). Se observó un incremento progresivo de la CRA con el aumento del nivel de incorporación de cushuro hasta el tratamiento con 7 % (T3), donde se registraron los mayores valores. En el tratamiento con 10 % (T4) se observó una ligera disminución; sin embargo, los valores permanecieron superiores a los obtenidos en el tratamiento control (T0). Asimismo, las formulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron, en general, mayores valores de CRA que aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 11. Contenido de retención de agua (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de retención de aguaTratamientoRep. 1 (%)Rep. 2 (%)Rep. 3 (%)P1T078.5379.1878.91P1T180.4780.1279.84P1T281.7682.3981.95P1T383.6183.0883.47P1T482.9483.4183.16P2T079.2179.6379.37P2T180.8681.4481.09P2T282.6882.9782.51P2T384.2884.6784.45P2T483.8784.1584.36P3T080.1880.5480.31P3T181.8282.2482.05P3T283.7484.1283.88P3T385.3385.7185.49P3T484.9885.2685.08Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 12. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey de la capacidad de retención de agua (CRA) (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3)TratamientoCRA (%) (Media ± DE)GrupoP1T078.87 ± 0.33iP1T180.14 ± 0.32hP1T282.03 ± 0.32fP1T383.39 ± 0.27deP1T483.17 ± 0.24eP2T079.40 ± 0.21iP2T181.13 ± 0.29gP2T282.72 ± 0.23efP2T384.47 ± 0.20bcP2T484.13 ± 0.25cP3T080.34 ± 0.18hP3T182.04 ± 0.21fP3T283.91 ± 0.19cdP3T385.51 ± 0.19aP3T485.11 ± 0.14abNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).En cuanto a la capacidad de retención de agua (CRA), se observó un incremento con la incorporación de cushuro hasta alcanzar el mayor valor de 85.51 % en el tratamiento P3T3, con 7 % de inclusión. El ANOVA mostró que tanto la proporción de carne (F = 218.07; p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F = 653.09; p < 0.001) influyeron significativamente en la CRA, mientras que la interacción entre ambos factores no fue significativa (p = 0.436). Estos resultados guardan relación con lo reportado por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"zuHfFYSW","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Chasquibol et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Chasquibol et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":8,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/C6CC5IYG"],"itemData":{"id":8,"type":"article-journal","abstract":"Cushuro (Nostoc sphaericum) is a blue-green edible freshwater microalgae of ancestral use as a traditional food in the Andean regions of Peru. Knowledge of the extraction process conditions and characteristics of cushuro biomass polysaccharides are instrumental to expand its range of applications and appraise its potential utilization as a hydrocolloid ingredient in food and other applications. Polysaccharides acid extract (PCAcE) and polysaccharides aqueous extract (PCAqE) with hot water at 90 °C were extracted from cushuro (Nostoc sphaericum) biomass collected from the Department of Ancash, Peru. PCAcE showed higher extraction yield (49.0 ± 0.5 %), purity (83.3 ± 0.3 %), emulsifying capacity (55.6 ± 1.0 %), foaming capacity (8.3 ± 0.3 %), water holding capacity (3.0 ± 0.11 g/g) and DPPH radical scavenging activity (73.0 %) than PCAqE. Also, FTIR spectra showed a typical polysaccharides’ fingerprint. PCAcE showed a Mw of 1.0 ± 0.4 × 105 Da, dispersity index (Ð) of 3.5 ± 0.4, radius of gyration (Rg) of 22 ± 5 nm and a branched-type conformation, characterized by multi-detection HPSEC. The monosaccharide composition of PCAcE consisted mainly of glucose, xylose and galactose, and lower amounts of rhamnose. The rheological properties in aqueous solution, investigated under sensitive small-deformation oscillatory rheometric, revealed that the polysaccharide acidic extract (PCAcE) showed “weak gel” properties, unexpected on a typical highly branched polysaccharide. These results suggest potential applications of cushuro (Nostoc sphaericum) polysaccharides as a viscosity enhancer and natural emulsifier to stabilize oil-water emulsions in foods and other applications.","container-title":"LWT","DOI":"10.1016/j.lwt.2025.118239","ISSN":"0023-6438","journalAbbreviation":"LWT","page":"118239","source":"ScienceDirect","title":"Extracción y caracterización de polisacáridos de cushuro ( <i>Nostoc sphaericum )</i>","volume":"230","author":[{"family":"Chasquibol","given":"N."},{"family":"Sotelo","given":"A."},{"family":"Tapia","given":"M."},{"family":"Paredes","given":"Y."},{"family":"Sajid","given":"A."},{"family":"Sahin","given":"S."},{"family":"Wu","given":"M."},{"family":"Goycoolea","given":"F. M."}],"issued":{"date-parts":[["2025",8,15]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Chasquibol et al., 2025), quienes determinaron una capacidad de retención de agua de 3.0 ± 0.11 g/g en polisacáridos extraídos de Nostoc sphaericum. Asimismo, ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"4ti2EB0o","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Choque-Quispe et\\uc0\\u160{}al., 2022a)","plainCitation":"(Choque-Quispe et al., 2022a)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":89,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/PL3BCR9G"],"itemData":{"id":89,"type":"article-journal","abstract":"The search for new natural sources of hydrocolloids with stabilizing, thickening, and good binding capacity, from raw materials that are environmentally friendly and that contribute to the circular economy is a challenge for the food industry. The aim of the study was the preliminary characterization of a spray-dried hydrocolloid from high Andean algae Nostoc sphaericum. Four ecotypes of algae from Peruvian high Andean lagoons located above 4000 m were considered. The samples were collected in the period March–April 2021 and were subjected to a spray drying process in an aqueous medium. The characterization showed that the dehydrated nostoc ecotypes presented high protein and carbohydrate content, making it a potential material for direct use as a functional food for humans. The spray-dried product presented good stability for its use as a hydrocolloid, with zeta potential values (ζ), around 30 mV, evidencing the presence of -CO-, -OH, -COO-, and -CH groups, characteristic of polysaccharides, representing 40% of total organic carbon on average, giving it low water activity values and particle size at the nanometric level. Major minerals such as Ca (>277 mg/100 g), Mg (>19.7 mg/100 g), and Fe (>7.7 mg/100 g) were reported. Spray-dried nostoc is a hydrocolloid material with high potential for the food industry, with good nutritional content and techno-functional behavior.","container-title":"Foods","DOI":"10.3390/foods11111640","ISSN":"2304-8158","issue":"11","journalAbbreviation":"Foods","language":"en","page":"1640","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Preliminary Characterization of a Spray-Dried Hydrocolloid from a High Andean Algae (Nostoc sphaericum)","volume":"11","author":[{"family":"Choque-Quispe","given":"David"},{"family":"Mojo-Quisani","given":"Antonieta"},{"family":"Ligarda-Samanez","given":"Carlos A."},{"family":"Calla-Florez","given":"Miriam"},{"family":"Ramos-Pacheco","given":"Betsy S."},{"family":"Zamalloa-Puma","given":"Lourdes Magaly"},{"family":"Peralta-Guevara","given":"Diego E."},{"family":"Solano-Reynoso","given":"Aydeé M."},{"family":"Choque-Quispe","given":"Yudith"},{"family":"Zamalloa-Puma","given":"Alan"},{"family":"Palomino-Malpartida","given":"Ybar G."},{"family":"Medina-Quiquin","given":"Leidy D."},{"family":"Kari-Ferro","given":"Aydeé"}],"issued":{"date-parts":[["2022",6,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Choque-Quispe et al., 2022a) destacaron la capacidad de unión y las propiedades funcionales de los hidrocoloides obtenidos de N. sphaericum. En la matriz cárnica de res y cerdo, estos componentes podrían contribuir, junto con las proteínas cárnicas, a mantener una mayor cantidad de agua dentro de la estructura de la hamburguesa. Sin embargo, la ligera disminución observada al 10 % indica que el incremento de la CRA no fue proporcional a mayores niveles de cushuro.3.8. Estabilidad de emulsiónEn la Tabla 8 se presentan los resultados de la estabilidad de emulsión (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro. Se observa una tendencia creciente en la estabilidad de emulsión desde el tratamiento control (T0) hasta el tratamiento con 7% de cushuro (T3), donde se registraron los valores más altos. En el tratamiento con 10% (T4) se evidenció una ligera disminución respecto a T3; sin embargo, los valores permanecieron superiores a los del tratamiento control. Asimismo, las formulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron, en general, una mayor estabilidad de emulsión que aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 13. Contenido de estabilidad de emulsión (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de estabilidad de emulsiónTratamientoRep. 1Rep. 2Rep. 3P1T086.4286.1886.31P1T188.1788.4588.29P1T289.8490.1289.97P1T391.3891.1191.27P1T490.9691.2491.08P2T084.8785.1284.96P2T186.9387.1887.05P2T288.5188.7488.62P2T390.2190.4690.33P2T489.9290.1390.05P3T083.3683.5883.47P3T185.2985.5785.42P3T286.9887.2387.08P3T388.5688.8288.69P3T488.1888.4388.31Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 14. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey de la estabilidad de emulsión (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoEstabilidad de emulsión (%) (Media ± DE)GrupoP1T086.30 ± 0.12fP1T188.30 ± 0.14dP1T289.98 ± 0.14bP1T391.25 ± 0.14aP1T491.09 ± 0.14aP2T084.98 ± 0.13hP2T187.05 ± 0.13eP2T288.62 ± 0.12cdP2T390.33 ± 0.13bP2T490.03 ± 0.11bP3T083.47 ± 0.11iP3T185.43 ± 0.14gP3T287.10 ± 0.13eP3T388.69 ± 0.13cP3T488.31 ± 0.13cdNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).La estabilidad de emulsión alcanzó su mayor valor en P1T3 (91.25 %), mientras que P1T4 presentó un valor estadísticamente similar (91.09 %). El ANOVA evidenció que la proporción de carne (F = 1807.14; p < 0.001) y el nivel de incorporación de cushuro (F = 2574.55; p < 0.001) influyeron significativamente en este parámetro, sin observarse interacción significativa entre ambos factores (p = 0.112). Estos resultados guardan relación con lo señalado por ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"VnWJhQ8w","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Bao et\\uc0\\u160{}al., 2025)","plainCitation":"(Bao et al., 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":91,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/SAQYQJ5T"],"itemData":{"id":91,"type":"article-journal","abstract":"Polysaccharide hydrocolloids have garnered increasing attention from consumers, experts, and food processing industries due to their advantages of abundant resources, favorable thickening properties, emulsification stability, biocompatibility, biodegradability, and high acceptance as food additives. This review focuses on the application of polysaccharide hydrocolloids and their beneficial roles in meat products by focusing on several commonly used polysaccharides (i.e., cellulose, chitosan, starch, sodium alginate, pectin, and carrageenan). Firstly, the recent advancements of polysaccharide hydrocolloids used in meat products are briefly introduced, along with their structure and potential application prospects. Then, the beneficial roles of polysaccharide hydrocolloids in meat products are comprehensively summarized and highlighted, including retarding lipid and protein oxidation, enhancing nutritional properties, improving texture and color quality, providing antibacterial activity, monitoring freshness, acting as a cryoprotectant, improving printability, and ensuring security. Finally, the challenges and opportunities of polysaccharide hydrocolloids in meat products are also introduced.","container-title":"Gels","DOI":"10.3390/gels11010055","ISSN":"2310-2861","issue":"1","journalAbbreviation":"Gels","language":"en","page":"55","source":"DOI.org (Crossref)","title":"The Beneficial Role of Polysaccharide Hydrocolloids in Meat Products: A Review","title-short":"The Beneficial Role of Polysaccharide Hydrocolloids in Meat Products","volume":"11","author":[{"family":"Bao","given":"Hanxiao"},{"family":"Wang","given":"Yuxi"},{"family":"Huang","given":"Yue"},{"family":"Zhang","given":"Yuhao"},{"family":"Dai","given":"Hongjie"}],"issued":{"date-parts":[["2025",1,10]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Bao et al., 2025), quienes destacan que los hidrocoloides polisacáridos pueden favorecer la estabilidad de sistemas cárnicos emulsionados debido a sus propiedades estabilizantes y su participación en la formación de la estructura del producto. En este caso, los polisacáridos presentes en el cushuro podrían haber contribuido al equilibrio entre los componentes acuosos, lipídicos y proteicos de la hamburguesa, favoreciendo la estabilidad de la emulsión.3.9. Perdida por cocciónLos resultados de la pérdida por cocción (%) se presentan en la Tabla 9. Se aprecia una disminución progresiva de este parámetro conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro hasta el tratamiento con 7% (T3), el cual registró los menores valores. En el tratamiento con 10% (T4) se observó un ligero incremento respecto a T3, aunque la pérdida por cocción continuó siendo inferior a la del tratamiento control. De manera general, las formulaciones con mayor proporción de carne de res mostraron menores pérdidas por cocción en comparación con aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 15. Contenido de perdida por cocción (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3). Análisis de perdida por cocciónTratamientoRep. 1Rep. 2Rep. 3P1T027.1426.9127.23P1T124.7124.5624.83P1T223.2823.0623.41P1T320.8621.0820.95P1T421.2921.1121.38P2T029.1629.4229.28P2T126.5226.6926.44P2T224.2124.3824.09P2T322.4822.6922.56P2T422.0221.8422.15P3T030.8831.1130.96P3T127.9428.1828.06P3T226.5426.7326.61P3T324.4324.6724.55P3T424.9225.1124.98Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 16. Media ± desviación estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey de la pérdida por cocción (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = 3).TratamientoPérdida por cocción (%) (Media ± DE)GrupoP1T027.09 ± 0.17dP1T124.70 ± 0.14fgP1T223.25 ± 0.18iP1T320.96 ± 0.11lP1T421.26 ± 0.14lP2T029.29 ± 0.13bP2T126.55 ± 0.13eP2T224.23 ± 0.15hP2T322.58 ± 0.11jP2T422.00 ± 0.16kP3T030.98 ± 0.12aP3T128.06 ± 0.12cP3T226.63 ± 0.10eP3T324.55 ± 0.12ghP3T425.00 ± 0.10fNota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n = 3). Medias seguidas por letras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).La pérdida por cocción disminuyó con la incorporación de cushuro, registrándose los menores valores en P1T3 (20.96 %) y P1T4 (21.26 %), sin diferencias significativas entre ambos tratamientos. El ANOVA evidenció que la proporción de carne (F = 2830.85; p < 0.001) y el nivel de cushuro (F = 3828.30; p < 0.001) influyeron significativamente en este parámetro; asimismo, la interacción entre ambos factores fue significativa (F = 22.42; p < 0.001), indicando que la respuesta durante la cocción dependió de la combinación de carne y cushuro. Este comportamiento guarda relación con ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"2MEGR49z","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Van Buren et\\uc0\\u160{}al., 2023)","plainCitation":"(Van Buren et al., 2023)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":93,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/TMAGT9V8"],"itemData":{"id":93,"type":"article-journal","abstract":"Abstract\n Identifying nonallergenic, natural water binders to increase beef patty juiciness and extend shelf life would be beneficial to the beef industry. The objective of this study was to determine the effect of integrating water binders into beef hamburger patties on cooking yield, shelf life, and pH. Five water binder treatments were added at 2% of the meat block. Treatments included potato extract, citrus fiber, dried refried beans, potato peel, or no binder (control). Six batches of each treatment were made and two patties from each batch were analyzed for each parameter. Fluid yield and lipid oxidation were measured on cooked, frozen (210 d), and reheated patties. Raw patties were used to evaluate color, fluid loss, and lipid oxidation over 4 d of retail display. Patties containing citrus fiber improved reheat yield (P = 0.03) and overall yield (P &lt; 0.01). Citrus patties had the lowest pH (P &lt; 0.01) at 5.45. On days 0 and 4 of retail display, patties containing a water binder treatment had less lipid oxidation than the control patties (P &lt; 0.01). Additionally, the cooked, frozen, and reheated patties, had less lipid oxidation when containing a water binder treatment than the control patties (P &lt; 0.01). Citrus fiber improved water retention in reheated patties, and all water binders delayed lipid oxidation in raw, cooked, frozen, and reheated patties. Increasing patty juiciness and delaying lipid oxidation will improve consumers’ eating experience of reheated, precooked patties in settings such as school or hospital cafeterias.","container-title":"Translational Animal Science","DOI":"10.1093/tas/txad091","ISSN":"2573-2102","issue":"1","language":"en","license":"https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/","page":"txad091","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Water binders in beef patties increase yield and extend shelf life","volume":"7","author":[{"family":"Van Buren","given":"Jessie B"},{"family":"Puga","given":"Kendelle J"},{"family":"Hoffman","given":"Kacie C"},{"family":"Nasados","given":"James A"},{"family":"Bass","given":"Phillip D"},{"family":"Colle","given":"Michael J"}],"issued":{"date-parts":[["2023",1,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Van Buren et al., 2023), quienes observaron que el uso de ingredientes con capacidad de unión al agua en hamburguesas de res favoreció la retención de humedad y el rendimiento del producto. De manera similar, ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"trdUbdfi","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(M. Han & Bertram, 2017)","plainCitation":"(M. Han & Bertram, 2017)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":95,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/PTT6VQJ4"],"itemData":{"id":95,"type":"article-journal","container-title":"Meat Science","DOI":"10.1016/j.meatsci.2017.07.001","ISSN":"03091740","journalAbbreviation":"Meat Science","language":"en","page":"159-165","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system","title-short":"Designing healthier comminuted meat products","volume":"133","author":[{"family":"Han","given":"Minyi"},{"family":"Bertram","given":"Hanne Christine"}],"issued":{"date-parts":[["2017",11]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (M. Han & Bertram, 2017) señalaron que los componentes fibrosos pueden reducir las pérdidas por cocción al favorecer la retención de agua en la matriz cárnica. En las hamburguesas evaluadas, la disminución de este parámetro podría estar asociada con una mayor conservación de agua durante el calentamiento, aunque el efecto observado dependió de la proporción de carne de res y cerdo utilizada.3.10. Análisis sensorialLa aceptación de las hamburguesas elaboradas a base de mezclas de carne de vacuno y porcino con distintos niveles de incorporación de cushuro fue evaluada por un panel de 30 jueces no entrenados. La prueba sensorial se llevó a cabo utilizando fichas estandarizadas con una escala hedónica de 9 puntos.Para evitar sesgos por el orden de presentación, las muestras fueron codificadas con números aleatorios de tres dígitos y servidas en orden aleatorio. Entre cada evaluación, los participantes realizaron enjuagues con agua destilada, garantizando condiciones adecuadas para la degustación.Se consideraron atributos como color, aroma, sabor, textura, jugosidad y aceptación global, los cuales son determinantes en la calidad sensorial de productos cárnicos procesados. Los promedios reportados evidencian diferencias entre tratamientos, lo que confirma que la inclusión de cushuro influyó en la percepción del consumidor.En términos generales, las formulaciones con niveles intermedios de cushuro obtuvieron mejores puntuaciones que el control y aquellas con mayor porcentaje de sustitución, lo que indica que una adición moderada mejora las propiedades sensoriales sin alterar las características esperadas de una hamburguesa convencional.De forma específica, el tratamiento P2T2 (50% carne de res, 50% carne de cerdo y 5% de cushuro) presentó los valores más altos, con una aceptabilidad global de 8.47 ± 0.20, sabor de 8.48 ± 0.20, textura de 8.43 ± 0.21 y jugosidad de 8.51 ± 0.19. Esto demuestra que el equilibrio entre ambas carnes proporcionó una base adecuada, mientras que el 5% de cushuro mejoró la textura y jugosidad sin generar sabores extraños.Por otro lado, las formulaciones con 3% de cushuro (T1) mantuvieron valores superiores a 7, reflejando un desempeño aceptable. Sin embargo, al aumentar la concentración al 10% (T4) se observó una disminución en atributos como color, aroma y sabor, atribuida a la alteración de las características propias del producto cárnico. Aun así, todas las muestras superaron el nivel mínimo de aceptación establecido.La mejora en textura y jugosidad en los tratamientos intermedios se relaciona con la composición del cushuro, rico en hidrocoloides y polisacáridos con alta capacidad de retención de agua. Estos compuestos favorecen la conservación de la humedad durante la cocción, reduciendo la pérdida de agua y evitando el secado del producto, lo cual concuerda con los valores de capacidad de retención de agua (CRA) y la estabilidad estructural observada.En conclusión, los resultados indican que la incorporación del 5% de cushuro representa el punto óptimo de equilibrio entre calidad tecnológica y aceptación sensorial, consolidándose como un ingrediente funcional viable en productos cárnicos.Tabla SEQ Tabla \* ARABIC 17. Evaluación sensorial de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (media ± desviación estándar; n = 30).TratamientoColorAromaSaborTexturaJugosidadAceptabilidad generalP1T07.28±0.447.23±0.467.30±0.417.35±0.407.39±0.397.34±0.41P1T17.55±0.397.51±0.407.61±0.377.65±0.367.70±0.357.63±0.36P1T27.94±0.337.89±0.348.02±0.318.00±0.308.07±0.298.02±0.30P1T37.76±0.367.72±0.377.80±0.347.84±0.347.90±0.337.82±0.34P1T47.20±0.457.14±0.477.08±0.457.18±0.447.240.427.15±0.44P2T07.41±0.407.36±0.397.46±0.377.50±0.367.54±0.367.47±0.37P2T17.83±0.337.79±0.347.91±0.317.95±0.308.00±0.307.95±0.31P2T28.36±0.248.31±0.248.48±0.208.43±0.218.51±0.198.47±0.20P2T37.92±0.317.87±0.327.98±0.308.02±0.298.07±0.288.00±0.29P2T47.28±0.427.22±0.447.16±0.427.25±0.427.30±0.407.24±0.41P3T07.23±0.417.18±0.427.26±0.407.30±0.397.36±0.387.28±0.39P3T17.54±0.377.50±0.387.61±0.357.67±0.347.72±0.337.65±0.34P3T27.88±0.327.84±0.337.96±0.308.00±0.298.04±0.287.98±0.29P3T37.62±0.357.57±0.367.68±0.347.73±0.337.79±0.327.71±0.33P3T47.12±0.467.08±0.477.02±0.457.10±0.447.16±0.437.09±0.44Nota. Todos los tratamientos ensayados se ubicaron por encima del valor 7, lo que confirma un perfil de aceptación adecuado.3.11. Selección del tratamiento óptimoLa selección de la formulación óptima se efectuó mediante un análisis conjunto de los resultados bromatológicos, físicos y sensoriales obtenidos en las etapas anteriores del estudio. Para ello, se evaluó el efecto de cada tratamiento sobre la composición proximal (humedad, proteínas, grasas y cenizas), relacionándola con indicadores tecnológicos como la capacidad de retención de agua, la pérdida de peso por cocción, la estabilidad de la emulsión y la aceptabilidad hedónica.Los resultados fisicoquímicos mostraron que el incremento de cushuro en la formulación elevó el contenido de humedad y cenizas del producto final, mientras que la fracción proteica se mantuvo relativamente constante y el contenido de grasa disminuyó progresivamente respecto al control. Asimismo, los ensayos tecnológicos confirmaron que el cushuro actúa como un agente estabilizante durante la cocción, reduciendo la pérdida de agua gracias a la interacción de sus polisacáridos con la fase acuosa de la carne.En el análisis sensorial, el tratamiento P2T2 (50% carne de vacuno, 50% carne de porcino y 5% de cushuro) destacó frente a las demás formulaciones en todos los atributos evaluados (color, aroma, sabor, textura, jugosidad y aceptación global), alcanzando una aceptabilidad general de 8.47 ± 0.20. Este resultado demuestra que el 5% de inclusión permite mejorar el comportamiento físico del producto sin afectar negativamente sus características sensoriales.Aunque el tratamiento con 7% de cushuro (T3) presentó mejores resultados en parámetros tecnológicos como la capacidad de retención de agua y ciertos indicadores nutricionales, mostró una leve reducción en la aceptación sensorial en comparación con P2T2. Considerando que un producto alimentario debe equilibrar tanto el rendimiento tecnológico como la aceptación del consumidor, se priorizó la formulación con mejor desempeño global.En conclusión, el tratamiento P2T2 (50% vacuno, 50% porcino y 5% de cushuro) se definió como la formulación óptima, al lograr el mejor balance entre calidad nutricional, propiedades tecnológicas y aceptabilidad sensorial, consolidándose como una alternativa viable para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con insumos andinos.3.12. Discusión del análisis sensorialLos resultados del análisis sensorial mostraron una mayor aceptación de las hamburguesas con niveles intermedios de cushuro, destacando el tratamiento P2T2 (50 % de carne de res, 50 % de carne de cerdo y 5 % de cushuro), que obtuvo la mayor aceptabilidad general (8.47 ± 0.20), además de las mejores puntuaciones en sabor, textura y jugosidad. En contraste, la incorporación del 10 % produjo una disminución en la valoración del color, aroma y sabor, aunque todas las formulaciones mantuvieron puntuaciones superiores a 7. Este comportamiento puede contrastarse con ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"P8G7STuz","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Carrasco et\\uc0\\u160{}al., 2026)","plainCitation":"(Carrasco et al., 2026)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":98,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/T8EI6MV6"],"itemData":{"id":98,"type":"article-journal","container-title":"Applied Food Research","DOI":"10.1016/j.afres.2026.101794","ISSN":"27725022","issue":"1","journalAbbreviation":"Applied Food Research","language":"en","page":"101794","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Cushuro (Nostoc sphaericum): a potential ingredient for the development of high-moisture extruded meat analogues","title-short":"Cushuro (Nostoc sphaericum)","volume":"6","author":[{"family":"Carrasco","given":"Willian"},{"family":"Leon","given":"Alicia M."},{"family":"Moreno","given":"María C."},{"family":"Medina","given":"Wenceslao T."}],"issued":{"date-parts":[["2026",6]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Carrasco et al., 2026), quienes evidenciaron que la incorporación de cushuro modifica las propiedades físicas y texturales de matrices alimentarias con características tipo cárnico, destacando la importancia del nivel empleado en la formulación. Asimismo, ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"gyVfMp2T","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Choque-Quispe et\\uc0\\u160{}al., 2022b)","plainCitation":"(Choque-Quispe et al., 2022b)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":99,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/S4KGURBV"],"itemData":{"id":99,"type":"article-journal","abstract":"The search for new natural sources of hydrocolloids with stabilizing, thickening, and good binding capacity, from raw materials that are environmentally friendly and that contribute to the circular economy is a challenge for the food industry. The aim of the study was the preliminary characterization of a spray-dried hydrocolloid from high Andean algae Nostoc sphaericum. Four ecotypes of algae from Peruvian high Andean lagoons located above 4000 m were considered. The samples were collected in the period March–April 2021 and were subjected to a spray drying process in an aqueous medium. The characterization showed that the dehydrated nostoc ecotypes presented high protein and carbohydrate content, making it a potential material for direct use as a functional food for humans. The spray-dried product presented good stability for its use as a hydrocolloid, with zeta potential values (ζ), around 30 mV, evidencing the presence of -CO-, -OH, -COO-, and -CH groups, characteristic of polysaccharides, representing 40% of total organic carbon on average, giving it low water activity values and particle size at the nanometric level. Major minerals such as Ca (>277 mg/100 g), Mg (>19.7 mg/100 g), and Fe (>7.7 mg/100 g) were reported. Spray-dried nostoc is a hydrocolloid material with high potential for the food industry, with good nutritional content and techno-functional behavior.","container-title":"Foods","DOI":"10.3390/foods11111640","ISSN":"2304-8158","issue":"11","journalAbbreviation":"Foods","language":"en","page":"1640","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Preliminary Characterization of a Spray-Dried Hydrocolloid from a High Andean Algae (Nostoc sphaericum)","volume":"11","author":[{"family":"Choque-Quispe","given":"David"},{"family":"Mojo-Quisani","given":"Antonieta"},{"family":"Ligarda-Samanez","given":"Carlos A."},{"family":"Calla-Florez","given":"Miriam"},{"family":"Ramos-Pacheco","given":"Betsy S."},{"family":"Zamalloa-Puma","given":"Lourdes Magaly"},{"family":"Peralta-Guevara","given":"Diego E."},{"family":"Solano-Reynoso","given":"Aydeé M."},{"family":"Choque-Quispe","given":"Yudith"},{"family":"Zamalloa-Puma","given":"Alan"},{"family":"Palomino-Malpartida","given":"Ybar G."},{"family":"Medina-Quiquin","given":"Leidy D."},{"family":"Kari-Ferro","given":"Aydeé"}],"issued":{"date-parts":[["2022",6,1]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Choque-Quispe et al., 2022) señalaron que los hidrocoloides de Nostoc sphaericum presentan propiedades tecnofuncionales de unión y estabilización, las cuales podrían relacionarse con la percepción favorable de la textura y jugosidad observada en P2T2. Por otro lado, ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"6QwxrQmz","properties":{"unsorted":false,"formattedCitation":"(Anchayhua Chate & M\\uc0\\u225{}laga Ju\\uc0\\u225{}rez, 2025)","plainCitation":"(Anchayhua Chate & Málaga Juárez, 2025)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id":96,"uris":["http://zotero.org/users/20736615/items/8CUUHR3Z"],"itemData":{"id":96,"type":"article-journal","abstract":"La creciente demanda de alimentos funcionales ha incentivado el desarrollo de productos innovadores con ingredientes autóctonos y alto valor nutricional, como el Nostoc sphaericum (cushuro), una cianobacteria tradicionalmente consumida en regiones altoandinas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el perfil nutricional y la aceptabilidad sensorial de un snack elaborado a partir de cushuro recolectado en la laguna Razuhuillca, Ayacucho, Perú. Se aplicó un diseño experimental de cribado para analizar 13 formulaciones con variaciones en siete insumos (dos deshidratantes, tres estabilizantes y un regulador de pH), seguido de análisis proximal del producto fresco y osmodeshidratado, y pruebas sensoriales de cinco atributos. El snack óptimo presentó 1,20 % de proteínas, 78,03 % de carbohidratos, 324,92 kcal/100 g, 73,6 mg/100 g de calcio y 3,86 mg/100 g de hierro. Sensorialmente, la formulación más aceptada (F8) combinó 10 % de azúcar blanca y niveles moderados de estabilizantes, alcanzando una puntuación promedio de 5,9 sobre 7. El análisis estadístico reveló que el ácido fumárico y gelatina sin sabor disminuyen significativamente la aceptabilidad, mientras que la azúcar blanca mejora la percepción general. La formulación óptima predice alta aceptación sensorial y evidencia el potencial del cushuro como ingrediente funcional para el desarrollo de snacks saludables, destacando su valor en la innovación alimentaria y la revalorización de recursos nativos.","container-title":"INGENIERÍA INVESTIGA","DOI":"10.47796/ing.v7i00.1215","ISSN":"2708-3039","journalAbbreviation":"ING","license":"http://creativecommons.org/licenses/by/4.0","source":"DOI.org (Crossref)","title":"Aporte nutricional y aceptabilidad de un producto tipo snack con Nostoc sphaericum","URL":"https://revistas.upt.edu.pe/ojs/index.php/ingenieria/article/view/1215","volume":"7","author":[{"family":"Anchayhua Chate","given":"Marilu Ines"},{"family":"Málaga Juárez","given":"Jorge Adalberto"}],"accessed":{"date-parts":[["2026",7,5]]},"issued":{"date-parts":[["2025",7,3]]}}}],"schema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Anchayhua Chate & Málaga Juárez, 2025) reportaron diferencias en la aceptabilidad sensorial de formulaciones de un snack con cushuro, evidenciando que el equilibrio de los componentes de la formulación influye en la respuesta del consumidor. En conjunto, los resultados obtenidos indican que el 5 % de cushuro, combinado con proporciones iguales de carne de res y cerdo, presentó el mejor desempeño sensorial entre los tratamientos evaluados.ConclusiónLa incorporación de cushuro andino (Nostoc sphaericum) demostró tener un efecto favorable sobre la calidad de las hamburguesas elaboradas con carne de res y cerdo, al mejorar sus características fisicoquímicas y tecnológicas, principalmente la capacidad de retención de agua, la estabilidad de emulsión y el rendimiento durante la cocción. Asimismo, su adición permitió incrementar el contenido de humedad y cenizas, mantener un adecuado aporte proteico y reducir progresivamente el contenido de grasa. Sin embargo, los niveles más altos de cushuro no representaron una mejora proporcional y mostraron una ligera disminución en la aceptación sensorial. En este sentido, el tratamiento P2T2, con una proporción equilibrada de carne de res y cerdo y 5 % de cushuro, presentó el mejor balance entre calidad tecnológica, composición y aceptabilidad sensorial. Por ello, el cushuro representa un ingrediente con potencial para el desarrollo de productos cárnicos funcionales, contribuyendo además a la valorización de un recurso alimentario andino.Referencias bibliográficas ADDIN ZOTERO_BIBL {"uncited":[],"omitted":[],"custom":[]} CSL_BIBLIOGRAPHY Anchayhua Chate, M. I., & Málaga Juárez, J. A. (2025). Aporte nutricional y aceptabilidad de un producto tipo snack con Nostoc sphaericum. INGENIERÍA INVESTIGA, 7. https://doi.org/10.47796/ing.v7i00.1215AOAC 960.39: Ether Extract in Meat | PDF. (s. f.). Scribd. Recuperado 5 de junio de 2026, de https://www.scribd.com/document/539199358/AOAC-960-39-Fat-Crude-or-Ether-Extract-in-MeatBao, H., Wang, Y., Huang, Y., Zhang, Y., & Dai, H. (2025). 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Preliminary Characterization of a Spray-Dried Hydrocolloid from a High Andean Algae (Nostoc sphaericum). Foods, 11(11), 1640. https://doi.org/10.3390/foods11111640Coveñas, R. E. A., Pereda, M. C. O., & Leiva, A. Y. A. (2020). Analisis proximal y contenido de hierro y calcio de Nostoc sphaericum “cushuro” deshidratado procedente de la laguna de Conococha, Catac – Huaraz. UCV-Scientia, 12(2), 137-149. https://doi.org/10.18050/revucv-scientia.v12i2.913Gamarra Salcedo, R. S. (2023). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de hamburguesas de carne de res (Bos primigenius taurus) enriquecidas con harina de semilla de moringa oleifera. https://repositorio.ulima.edu.pe/handle/20.500.12724/20095Graciano Cristóbal, M. J., Rodríguez Carpena, J. G., Sumaya Martínez, M. T., Balois Morales, R., Jiménez Ruiz, E. I., Rosales, P. U. B., Graciano Cristóbal, M. J., Rodríguez Carpena, J. G., Sumaya Martínez, M. T., Balois Morales, R., Jiménez Ruiz, E. I., & Rosales, P. U. 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Official methods of analysis of AOAC International (21st ed.).Financiamiento de la investigaciónCon recursos propios.Declaración de interesesDeclaro no tener ningún conflicto de intereses, que puedan haber influido en los resultados obtenidos o las interpretaciones propuestas.Declaración de consentimiento informadoEl estudio se realizó respetando el Código de ética y buenas prácticas editoriales de publicación.Derechos de usoCopyright© 2026 por Juan Carlos Hernández Vizarreta, Renzo Gabriel Alexander Rivera Saquiray, Manuel Angel Melgar Bautista, Zorayda Anyela Sulca Choque, Leyla Dayana Quispe Simón, Rosalinda Paula Vasquez RojasiVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAATQAAABrCAYAAAD5Ln4JAAAkKUlEQVR4Xu2dB3wUx/XHMTZggygG REeig2iiiV5FNU0Y0TuY3sFU0YQBAaKKKhACIYFoEhLgCjiOU5zYThynOImdxLETJ7glbolTXN7/ fqP/KKuZu73du73TCd77fL4fm9Xe3N3u3NuZV0uV+p+UczHeRa6Lj1wQwzBMiPJhqQJdBZ0F3VVE qrk44+LrUvoLGYZhQhXorDOlCnSYkIdcZMgTKlWqRF26d6XYAf2oX3+GYZjQArqpS/cuVLFixW8N 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Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que tiene el apoyo del licenciante o lo recibe por el uso que hace.Estrategias didácticas y la comunicación, en los niños y niñas de 5 años de la Villa Monte Castillo: Catacaos, Piura, Perú Jaimin Murillo Antón, Salomón Vásquez Villanueva iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAHQAAABXCAYAAADVomG/AAAXvElEQVR4Xu1dC5ycVXVP1D5sa60P iiVzN+GhaHlns7OhVhoFsjMTTKV1BbI7s/IQgRZFUHxiU19YH4gI7HyzBJLszCJRpKgVi+KDykNK rDxbBBoIBAIxEAiPhBC253/vOd+c78w3s5MCstnM//e7v53v3HPv9zjfPfecc8/9dtq0Fwh79a/4 /TmlWjZbWva6PRcueZWt72A7w9xS7fO9pdp4b7F2d7ZYXU9lXba4/B3ZYq1vdnH5Wyx/B5McPUO1 g0iI13ihmpIt1e7KDo4umDZv8Stsuw4mMVioW2JBFquP9w7V1uJ3T7H27d6B6lzbpoNJjfHp2YHq YXaEsnB/ki2OXgAe26qDSQ7MpyTA5ZhLjVC3dh819mbL38EkR2+xeqYdoUqoV5BF/Ce2TQeTGD2L arv1DNYGSHj3G2Gupr+3dg+O/oVt08Gkxvj07v7o1XMGqu9OCLRU20R/N0DgtkUHkxwQWrZUHbMq F6V7oDrf8ncwCbHHQPVP/Q/yN2HVistiS89g9TzTtIOXDIsXv2zu4Og8ck8+SUI7p7s7+r2eIy92 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Revista CientíficaVol. 1, No. 3, Abril 2021TecnoHumanismo. Revista CientíficaVol. 6, No. 2, Mayo - Junio 2026 PAGE \* MERGEFORMAT 2 Revista Científica TecnoHumanismohttps://tecnohumanismo.onlineiVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAcIAAAFiCAYAAABlBNirAAAgAElEQVR4nOydCThU/ffAL5GiTUoS GhIqsmshKaIoJW20apNSb7v01lu97Xu/dpVol5QWFSISlbVIFEJpj/ZFG//nTMbfq7l3tjvDzJzP 89zCnfluM/eee873LASCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiC IAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiC IAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIAiCIEjdIVMXPVdWVuJHXkVCQoKW kpLSF0VFxS/Pnz9X09DQeKKnp/eddf7+/fuNDAwMyut6nAiCIPUdGRn+RBoKwjrEx8dn0cWLF10I grBhjcLa2nrdiRMn/Fm/9+jR44SPj8+ecePGJcTHxzMUFBS+9+jR45mULRWCIAhHUBCKGZcuXeo8 bdq0gJpCkPj9QSYMGzbstKysbMXVq1f7vH79WrVJkyaf4PcPHz40g9c0bdr0Q9++feMcHBxi5OTk frq4uGRL+3oiCIKgIBQzzMzMwktLS4fwO2ozM7PtXl5eQYMHD74Dv0dHR+s5OjrmSelyIgiC8C0I 5XDpRM/06dMXlpaWthKkY9AKWUJw3LhxK9PS0ixcXV3PlZSUaBYXFzMMDQ3v+fr67jQyMvognquE IAgiGlAjFDGgue3bt8/b3t4+Njs72/DChQvr+RxBIphFwWz67t27FrVNrMDixYsHTJs2LVKc1gdB 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Revista CientíficaVol. 6, No. 2, Mayo - Junio 2026 PAGE \* MERGEFORMAT 2