Evaluación del Nivel de Cush= uro Andino (Nostoc sphaeri= cum) en la Calidad Fisicoquímica, Estabilidad de Emulsión y Aceptabilidad Sensorial de Hamburguesas a Base de Carne de Res y Cerdo

Evaluation of the Level of Andean Cushuro (Nostoc sphaericum) on= the Physicochemical Quality, Emulsion Stability, a= nd Sensory Acceptability= of Hamburgers Based on <= span class=3DSpellE>beef and Pork Meat.

Avaliaçăo do níve= l de cushuro andino (Nostoc sphaericum) na qualidade físico-química, estabilidade= da emulsăo e aceitabil= idade sensorial de hambúrgueres ŕ base de carne b= ovina e suína.

ARTÍCULO ORIGINAL

Juan Carlos Hernández Vizarreta

juan.hernandez@u= psjb.edu.pe

Univer= sidad Privada San Juan Bautista,

Ica – = Perú

Renzo Gabri= el Alexander Rivera Saquiray

renzo.rivera@upsjb= .edu.pe

Univer= sidad Privada San Juan Bautista,

Ica – = Perú

Manuel Angel Melgar Bautista

manuel.melgar@upsjb.edu.pe=

Univer= sidad Privada San Juan Bautista,

Ica – = Perú

Zorayda Anyela Sulca Choque

zorayda.sulca@ups= jb.edu.pe

Univer= sidad Privada San Juan Bautista,

Ica – = Perú

Leyla Dayana Quispe Simón

leyla.quispe@upsjb.edu.pe

Univer= sidad Privada San Juan Bautista,

Ica – = Perú

Rosalinda P= aula Vasquez Rojas

rosalinda.vasq= uez@upsj.edu.pe

Univer= sidad Privada San Juan Bautista,

Ica – = Perú

RESUMEN

=
[[Introducción]: La creciente demanda de alimentos funcionales ha impulsado el desarrollo de productos cárnicos con ingred= ientes naturales. En este contexto, las hamburguesas elaboradas con carne de r= es y cerdo constituyen una matriz adecuada para el desarrollo de nuevas formulaciones. Asimismo, el cushuro andino = (Nostoc sphaericum<= /span>), por su contenido de proteínas, minerales y polisacáridos, podría contri= buir a mejorar la calidad y estabilidad de las hamburguesas. [= Objetivo]: Por lo tanto, en esta investigación se eval= úa el efecto de diferentes niveles de incorporación de cushuro andino (Nostoc sphaericum) sobre la calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión y aceptabilidad sensorial de hamburguesas elaboradas con carne de res y carne de cerdo.= [Metodología]: Se empleó un Diseńo Completamente al Azar con arreglo factorial 3 × 5, considerando tres proporciones de carne de res y cerdo (60:40, 50:50 y 40:60) y cinco niveles de incorporación de cushuro= (0, 3, 5, 7 y 10 %), obteniéndose 15 tratamientos evaluados por triplic= ado. Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, humedad, proteína, grasa= y cenizas), capacidad de retención de agua, estabilidad de emulsión y pér= dida por cocción. La aceptabilidad sensorial fue evaluada mediante una escala hedónica de nueve puntos aplicada a 30 consumidores no entrenados. [= Resultados]: Los resultados mostraron que la incorporación de c= ushuro influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas y tecnológ= icas de las hamburguesas, favoreciendo la capacidad de retención de agua y la estabilidad de emulsión, y reduciendo la pérdida por cocción y el conte= nido de grasa. La evaluación sensorial evidenció una mayor aceptación en niv= eles intermedios de incorporación, destacando el tratamiento P2T2, con 50 % = de carne de res, 50 % de carne de cerdo y 5 % de cush= uro, que alcanzó la mayor aceptabilidad general (8,47 ± 0,20). [Conclusió= n]: El cushuro andino (Nos= toc sphaericum) mostró potencial como ingredien= te funcional en hamburguesas de res y cerdo, al favorecer sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas sin comprometer la aceptación sensorial en niveles moderados de incorporación. La formulación P2T2 presentó el mej= or equilibrio entre calidad tecnológica y aceptabilidad, evidenciando adem= ás una alternativa para la valorización de este recurso andino.=

= Pa= labras claves: Nostoc sphaericum, cushuro andino, carne de res, carne de cerd= o, hamburguesas, calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión, aceptabil= idad sensorial.

=

ABSTRACT
= [[Introd= uction]: The growing demand for functional foods has driven the development of meat products containing natural ingredients= . In this context, beef and pork burgers serve as a suitable matrix for developing new formulations. Furthermore, Andean cushuro (*Nostoc sphaericum*), due to its protein, mineral, and polysaccharide content, could help improve the quality and stability of these burgers. [Objective]: Therefore, this study evaluates the effect of incorporating different levels of Andean cushuro (*Nostoc sphaericum*) on the physicochemical quality, emulsion stability, and sensory acceptability of beef and pork burgers. [Methodology]: A complet= ely randomized design with a 3 × 5 factorial arrangement was used, consider= ing three beef-to-pork ratios (60:40, 50:50, and 40:60) and five cushuro incorporation levels (0, 3, 5, 7, and 10%= ), resulting in 15 treatments evaluated in triplicate. Physicochemical parameters (pH, moisture, protein, fat, and ash), water-holding capacit= y, emulsion stability, and cooking loss were determined. Sensory acceptabi= lity was assessed using a nine-point hedonic scale administered to 30 untrai= ned consumers. [Results]: The results showed that the incorporation = of cushuro significantly influenced the physicochemi= cal and technological properties of the burgers, enhancing water-holding capacity and emulsion stability while reducing cooking loss and fat content. Sensory evaluation revealed higher acceptance at intermediate incorporation levels; notably, treatment P2T2—containing 50% beef, 50% pork, and 5% cushuro—achieved the highest o= verall acceptability (8.47 ± 0.20). [Conclusion]: Andean cushuro (*Nostoc sphaericum*) demonstrated potential as a function= al ingredient in beef and pork burgers, enhancing their physicochemical and technological properties without compromising sensory acceptance at moderate incorporation levels. The P2T2 formulation showed the best bal= ance between technological quality and acceptability, while also highlightin= g an alternative for the valorization of this Andean resource.

= Keywords: Nostoc sphaericum, Andean cushuro, beef, pork, hamburgers, physicoche= mical quality, emulsion stability, sensory acceptability.

=

RESUMO

= [Introduçăo]: = A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o desenvolvimento de produtos cárneos contendo ingredientes naturais. Nes= se contexto, hambúrgueres de carne bovina e suína constituem uma matriz adequada para o desenvolvimento de novas formulaçőes. Além disso, o cus= huro andino (*Nostoc sphaericum*), devido ao seu teor de proteínas, minerais= e polissacarídeos, poderia contribuir para melhorar a qualidade e a estabilidade desses hambúrgueres. [Objetivo]: Portanto, este est= udo avalia o efeito da incorporaçăo de diferentes níveis de cushuro andino (*Nostoc sphaericum*) na qualidade físico-química, na estabilidade da emulsăo e na aceitabilidade sensorial de hambúrgueres de carne bovina e suína. [Metodologia]: Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial 3 × 5, considerando tręs proporçőes de carne bovina para suína (60:40, 50:50 e 40:60) e cinco níveis de incorporaçăo de cushuro (0, 3, 5, 7 e 10%), resultando em 15 tratamentos avaliados em triplicata. Foram determinados parâmetros físico-químicos = (pH, umidade, proteína, gordura e cinzas), capacidade de retençăo de água, estabilidade da emulsăo e perda de peso no cozimento. A aceitabilidade sensorial foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos a= plicada a 30 consumidores năo treinados. [Resultados]: Os resultados mostraram que a incorporaçăo de cushuro influenciou significativamente = as propriedades físico-químicas e tecnológicas dos hambúrgueres, melhorand= o a capacidade de retençăo de água e a estabilidade da emulsăo, ao mesmo te= mpo em que reduziu a perda de peso no cozimento e o teor de gordura. A avaliaçăo sensorial revelou maior aceitaçăo em níveis intermediários de incorporaçăo; destacou-se o tratamento P2T2 — contendo 50% de carne bov= ina, 50% de carne suína e 5% de cushuro — que obteve a maior aceitabilidade global (8,47 ± 0,20). [Conclusăo]: O cushuro andino (*Nostoc sphaericum*) demonstrou potencial como ingrediente funcional em hambúrgueres de carne bovina e suína, melhorando suas propriedades físico-químicas e tecnológicas sem comprometer a aceitaçăo sensorial em níveis moderados de incorporaçăo. A formulaçăo P2T2 apresentou o melhor equilíbrio entre qualidade tecnológica e aceitabilidade, destacando-se também como uma alternativa para a valorizaçăo desse recurso andino.=

= Palavras-chave: Nostoc sphaericum, cushuro andino, carne bovina, carne suína, hambúrgueres, qualidade físico-química, estabilidade da emulsăo, aceitabilidade sensorial.

=

=

Recibido 15 de Junio 2026 | Arbitrado y acep= tado 28 de Junio 2026 | Publicado el 11 de Julio 2026

&nb= sp;

<= b>1. Introducción

En los últimos ańos, la industria cárnica ha experimentado una transformación impulsada por la creciente demanda de alimentos que, además = de satisfacer las necesidades nutricionales básicas, aporten beneficios adicionales para la salud y contribuyan al desarrollo de sistemas alimentar= ios más sostenibles. Este cambio ha promovido el desarrollo de productos cárnic= os funcionales mediante la incorporación de ingredientes naturales con propied= ades tecnológicas y nutricionales capaces de mejorar la calidad del producto fin= al y responder a las nuevas exigencias de los consumidores (Kausar et al., 2019; Macho-González et al., 2021). Entre las estrategias más utilizadas se encuentra la sustitución parcial de ingredien= tes convencionales por fuentes alternativas de compuestos bioactivos, proteínas, fibras dietéticas y antioxidantes naturales, permitiendo obtener productos = con mejores características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales = (Graciano Cristóbal et al., 2022; Wang et al., 2025).

Dentro de este contexto, la carne de res constituye una de las principales materias primas más empleadas en la elaboración de hamburguesas= y otros productos cárnicos debido a su amplia aceptación en el mercado y a la creciente demanda de alimentos prácticos y con valor agregado. En respuesta= a las nuevas tendencias de consumo, la industria cárnica ha impulsado el desarrollo de productos innovadores, como las hamburguesas enriquecidas con ingredientes funcionales, buscando la mejora de sus características nutricionales y satisfacer las exigencias de consumidores cada vez más interesados en alimentos de mayor calidad y beneficios para la salud (Gamarra Salcedo, 2023).

Sin embargo, la carne de res presenta ciertas limitaciones tecnológi= cas relacionadas principalmente con su contenido lipídico y la susceptibilidad a procesos de oxidación durante el procesamiento y almacenamiento, factores q= ue pueden afectar atributos importantes como la estabilidad, el sabor, la text= ura, la jugosidad y la vida útil de los productos elaborados. Debido a ello, sue= le combinarse con otras materias primas cárnicas que aporten una mayor capacid= ad de emulsificación y mejores propiedades organolépticas. En este sentido, la carne de cerdo constituye una alternativa ampliamente utilizada por su adec= uada proporción de grasa, capacidad de retención de agua y contribución positiva= al sabor y la textura de productos emulsionados como hamburguesas, salchichas y embutidos cocidos (Z. Han et al., 2024).

Las hamburguesas figuran como uno de los productos cárnicos con más aceptación y consumo a nivel mundial debido a su rápida preparación, versatilidad tecnológica y elevada aceptación por parte de diferentes grupos poblacionales. No obstante, la formulación convencional de estos productos suele estar asociada a altos contenidos de grasa saturada y una limitada incorporación de ingredientes funcionales, situación que ha motivado la búsqueda de nuevas formulaciones capaces de mejorar simultáneamente la cali= dad nutricional, tecnológica y sensorial del producto final (Wang et al., 2025).

Entre los recursos alimentarios con potencial para el desarrollo de alimentos funcionales destaca el cushuro andino= (Nostoc sphaericum), una cianobacteria comestible que crece de manera natural en lagunas y ecosistem= as altoandinos de Perú, Bolivia y otros países de la región andina. Este recur= so ancestral ha sido utilizado tradicionalmente por comunidades rurales debido= a su importante aporte nutricional y a su disponibilidad en ambientes de gran altitud. Diversos estudios han reportado que el cushur= o contiene proteínas de alto valor biológico, minerales esenciales como calci= o, hierro y fósforo, además de compuestos bioactivos con capacidad antioxidant= e y polisacáridos que podrían ejercer efectos favorables sobre las propiedades tecnológicas de diferentes matrices alimentarias (Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025= ; Chasquibol et al., 2025; Li Valderrama et a= l., 2025).

Desde el punto de vista tecnológico, los polisacáridos presentes en = el cushuro poseen capacidad de absorción y retención de = agua, características que podrían contribuir a mejorar la estabilidad de emulsion= es cárnicas, reducir pérdidas durante el procesamiento y aumentar el rendimien= to del producto final. Por ende, su incorporación podría favorecer la formació= n de estructuras más estables dentro de la matriz cárnica, influyendo positivame= nte sobre parámetros como la textura, cohesividad y jugosidad. Estas propiedades han generado un creciente interés científico p= or evaluar el potencial del cushuro como ingredien= te funcional en el desarrollo de alimentos innovadores(Chasquibol et al., 2025).

En los últimos ańos se han desarrollado investigaciones orientadas a= la utilización de recursos vegetales, algales y subproductos agroindustriales = como ingredientes funcionales en productos cárnicos. Diversos autores han report= ado mejoras en la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa, valor nutricional y aceptación del consumidor mediante la incorporación de ingredientes ricos en fibra, proteínas vegetales y compuestos bioactivos (Graciano Cristóbal et al., 2022; Wang et al., 2025). Sin embargo, la información científica disponible sobre la aplicac= ión del cushuro en productos cárnicos continúa sien= do limitada, especialmente en formulaciones elaboradas con mezclas de carne de= res y carne de cerdo.

Adicionalmente, existe escasa evidencia científica acerca del efecto= de diferentes niveles de incorporación de cushuro = andino sobre parámetros tecnológicos críticos como la estabilidad de emulsión, capacidad de retención de agua, composición proximal, características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial en hamburguesas cárnicas. Esta fal= ta de información limita el aprovechamiento industrial de este recurso andino y dificulta la generación de alternativas alimentarias innovadoras con valor agregado.

Por lo tanto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes niveles de incorporación de cushu= ro andino (Nostoc sphaericum<= /span>) sobre la calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión y aceptabilidad sensorial de hamburguesas elaboradas a partir de carne de res y carne de ce= rdo. Se plantea la hipótesis de que la incorporación de cus= huro mejorará las propiedades tecnológicas y nutricionales del producto, manteni= endo niveles adecuados de aceptación por parte de los consumidores, contribuyendo así al desarrollo de productos cárnicos funcionales con mayor valor agregad= o y al aprovechamiento sostenible de recursos alimentarios andinos.<= /span>

<= b>2. Materiales y métodos

<= b>2.1 Diseńo experimental

La investigación se desarrolló bajo un Diseńo Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 5, donde el Factor A correspondió a la proporción de carne de res y carne de cerdo, mientras que el Factor B correspondió al nivel de incorporación de cushuro andino fresco (Nostoc sphaericum).

F= actor A: Proporción de carne de res y carne de cerdo

Nivel<= /o:p>	Carne de re= s (%)	Carne de cerdo (%)
P1	60	40
P2	50	50
P3	40	60

F= actor B: Nivel de incorporación de = cushuro

Tratamiento	Cushuro (%)
T0	0
T1	3
T2	5
T3	7
T4	10

La combinación de ambos factores generó 15 tratamientos experimental= es (3 x 5), evaluados por triplicado. Cada tratamiento fue elaborado en tres l= otes independientes (n =3D 3), considerándose cada lote como una unidad experime= ntal para los análisis fisicoquímicos, tecnológicos y sensoriales.

Tabla 1. Distribución experimental corregida

Tratamiento	Res (%)	Cerdo (%)	Cushuro (%)	Total (%)
P1T0	60.0	40.0	0=	100	<= /o:p>
P1T1	58.2	38.8	3=	100	<= /o:p>
P1T2	57.0	38.0	5=	100	<= /o:p>
P1T3	55.8	37.2	7=	100	<= /o:p>
P1T4	54.0	36.0	10	100	<= /o:p>
P2T0	50.0	50.0	0=	100	<= /o:p>
P2T1	48.5	48.5	3=	100	<= /o:p>
P2T2	47.5	47.5	5=	100	<= /o:p>
P2T3	46.5	46.5	7=	100	<= /o:p>
P2T4	45.0	45.0	10	100	<= /o:p>
P3T0	40.0	60.0	0=	100	<= /o:p>
P3T1	38.8	58.2	3=	100	<= /o:p>
P3T2	38.0	57.0	5=	100	<= /o:p>
P3T3	37.2	55.8	7=	100	<= /o:p>
P3T4	36.0	54.0	10	100	<= /o:p>

= Nota. El cushuro sustituyó proporcionalmente la fracción cárnica de la formulación, mantenie= ndo constante la relación res: cerdo establecido para cada nivel del Factor A. = De esta manera, el total de la mezcla principal fue siempre 100%.

= 2.2 Materias primas e ingredientes

La carne de res (Bos Taurus) y la carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) fueron adquiridas en establecimientos autorizados de la ciudad de Ica, Perú= , y transportadas bajo condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C) hasta su procesamiento.

El cushuro andino (= Nostoc sphaericum) fresco fue recolectado en zonas altoandinas y posteriormente acondicionado para su incorporación en la formulación.

Los ingredientes complementarios utilizados fueron:

·       Hielo (10%)

·       Fécula de maíz (2%)=

·       Harina de plátano (= 2%)

·       Sal (1.5%)

·       Fosfato de sodio (0.= 3%)

·       Pimienta (0.2%)

·       Comino (0.2%)

·       Ajo en polvo (0.2%)

·       Cebolla en polvo (0.3%)

Todos los ingredientes fueron de grado alimentario.

= Tabla 2. Formulación base de hambur= guesas (%)

Ingrediente=

%

Carne (res + cerdo)

80.0

Hielo<= /span>

13.3

Fécula de maíz

2.0

Harina de plátano

2.0

Sal

1.5

Fosfato de sodio

0.3

Pimienta<= /span>

0.2

Comino

0.2

Ajo en polvo

0.2

Cebolla en polvo

0.3

Total

100.0

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

=

= 2.3 Elaboración de hamburguesas <= /o:p>

= Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesas con cushuro

Molienda de carnes

    Refrig= eración

Recepción= de la materia prima

         S= elección y pesado

       Pre= paración del cushuro

Lava= do, escaldado y triturado

&n= bsp;

= Carne molida + grasa + hielo/agua + sal + aditivos

      Enva= sado

      Mold= eado

Adición de cushuro

      Mezc= lado

Emulsifi= cación

Fuente: Elaboración propia.

= 2.4 Elaboración de las hamburguesas

La carne de res y la carne de cerdo fueron desgrasadas parcialmente y troceadas en cubos de aproximadamente 3 cm.

Posteriormente se realizó la molienda mediante una moledora de carne equipada con disco de 5 mm.
La emulsión cárnica fue preparada incorporando progresivamente la ca= rne molida, hielo, sal y fosfato, seguido de los ingredientes secos y finalment= e el cushuro correspondiente a cada tratamiento.

La mezcla fue homogenizada durante aproximadamente 5 minutos hasta obtener una masa uniforme.

Las hamburguesas fueron moldeadas manualmente con un peso aproximado= de 100 g y un diámetro de 10 cm.

Posteriormente fueron envasadas en bolsas de polietileno de uso alimentario y almacenadas bajo refrigeración a 4 ± 1 °C durante 24 h antes = de los análisis.

= 2.5 Determinación de pH

Se determinó utilizando un indicador de pH digital previamente ajust= ado con soluciones buffer pH 4.0 y 7.0.

Se homogenizaron 10 g de muestra con 90 mL de agua destilada y posteriormente se realizó la lectura directa del electrodo= .

Las determinaciones se realizaron por triplicado siguiendo la metodología descrita por la AOAC (2019).

= 2.6 Determinación de humedad

El contenido se determinó mediante el método gravimétrico (AOAC 950.= 46).

Se pesaron cerca de 5 g de muestra y se secaron en estufa a 105 °C h= asta peso constante.

Los resultados fueron expresados como porcentaje de humedad.

= 2.7 Determinación de proteína

El contenido de proteína se determinó mediante el método Kjeldahl (A= OAC 981.10).

El nitrógeno total obtenido fue multiplicado por el factor 6.25 para calcular el contenido de proteína cruda.

Los resultados fueron expresados en porcentaje.

= 2.8 Determinación de grasa<= /span>

La grasa total fue determinada mediante extracción Soxhlet utilizand= o éter de petróleo como solvente, de acuerdo con el método (AOAC 960.39, s. f.).

Los resultados fueron expresados como porcentaje de grasa en base húmeda.

= 2.9 Determinación de cenizas

El contenido de cenizas se determinó mediante incineración de las muestras en mufla a 550 °C durante 6 horas siguiendo el método (AOAC 920.15= 3).

Los resultados fueron expresados en porcentaje.

= 2.10 Capacidad de retención de agua (C= RA)

El CRA se estableció mediante el proceso de centrifugación descrito = por (Serdaroğlu et al., 2018), con modificaciones.

Se mezcló 1 g de muestra con 6 mL de sol= ución de NaCl 0.6 M.

Las muestras fueron centrifugadas a 4000 rpm durante 15 min.

Posteriormente se eliminó el sobrenadante y se calculó la capacidad = de retención de agua mediante diferencia de pesos.

La capacidad de retención de agua se calculó mediante la siguiente ecuación:

= 2.11 Estabilidad de emulsión

La estabilidad de emulsión se determinó siguiendo la metodología descrita por (Choi et al., 2009). Se colocaron 25 g de emulsión en tubos centri= fugables y se sometieron a calentamiento a 80 °C durante 30 min.
Posteriormente se cuantificó la separación de agua y grasa. La estabilidad de emulsión fue expresada como porcentaje.

La estabilidad de emulsión se calculó mediante la siguiente ecuación= :

= 2.12 Pérdida por cocción

Se determinó mediante diferencia de peso antes y después de la cocci= ón.

Las hamburguesas fueron cocidas hasta alcanzar una temperatura inter= na de 75°C.

La pérdida por cocción se calculó mediante la siguiente ecuación:

= 2.13 Evaluación sensorial

La aceptabilidad sensorial fue evaluada por 30 consumidores no entrenados pertenecientes a la comunidad universitaria.
Cada muestra fue identificada con códigos aleatorios de 3 dígitos y distribuidas a los evaluadores siguiendo un orden de presentación aleatoriz= ado.

Los atributos evaluados fueron:

·       Color

·       Aroma

·       Sabor

·       Textura

·       Jugosidad

·       Aceptabilidad general

Se empleó una escala hedónica de nueve puntos donde:

1 =3D Me disgusta extremadamente

9 =3D Me gusta extremadamente

Las hamburguesas fueron cocinadas hasta alcanzar una temperatura int= erna de 75 °C antes de la evaluación.

= 2.14 Análisis estadístico

Los datos recopilados se procesaron mediante un análisis de varianza factorial (ANOVA de dos vías), considerando como variables la proporción de carne de res: cerdo y el nivel de incorporación de cus= huro.

Tras obtener un nivel de diferencias significativas (p < 0.05), se utilizó la prueba de comparación múltiple de Tukey para identificar diferen= cias entre los tratamientos.

El análisis estadístico fue realizado utilizando el software R versi= ón 4.5.0(R Foundation for Statistical Computing, s. f.).

= 3. Resultados

= 3.1. Caracterización=

Se constituye una herramienta fundamental para evaluar la calidad del producto final, ya que permite determinar parámetros relacionados con su composición, estabilidad, valor nutricional y comportamiento tecnológico durante el procesamiento. Variables como el pH, el contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas permiten establecer el efecto de la incorporación= de ingredientes funcionales sobre la matriz cárnica y su influencia en las propiedades del producto.

Las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de = res y carne de cerdo presentan características tecnológicas particulares, debid= o al equilibrio entre el elevado contenido proteico de la carne de res y el apor= te de grasa de la carne de cerdo, el cual contribuye a mejorar la jugosidad y determinadas propiedades funcionales del producto. La incorporación de cushuro (Nostoc= sphaericum) puede modificar estas características gracias a su contenido de proteínas, minerales y polisacáridos, compuestos = que favorecen la retención de agua, la estabilidad de la emulsión y el rendimie= nto durante la cocción.

Posteriormente, se presentan los resultados obtenidos para cada uno = de los parámetros evaluados.

= 3.2. Análisis de pH<= /b>

Como se observa en la Tabla 1, los valores de pH mostraron un ligero incremento conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro. Los mayores valores se registraron en los tratamientos con 10% de cushuro (T4), mientras que el tratamiento control (T0) presentó los valores más bajos. Asimismo, las formulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron, en general, valores de pH ligeramen= te superiores a los obtenidos en las formulaciones con mayor proporción de car= ne de cerdo.

Tabla <= /b>1. pH de hamburgues= as elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3).<= /b>

Tratamiento

Rep1

Rep2

Rep3

P1T0

5.82

5.79

5.81

P1T1

5.86

5.83

5.87

P1T2

5.90

5.91

5.88

P1T3

5.93

5.91

5.92

P1T4

5.95

5.94

5.97

P2T0

5.80

5.78

5.79

P2T1

5.84

5.81

5.82

P2T2

5.86

5.87

5.85

P2T3

5.91

5.88

5.90

P2T4

5.94

5.92

5.93

P3T0

5.76

5.74

5.75

P3T1

5.79

5.80

5.77

P3T2

5.83

5.82

5.84

P3T3

5.88

5.85

5.87

P3T4

5.91

5.90

5.89

Tabla <= /b>2. Media ± desviaci= ón estándar, grupos de Tukey y resultados del ANOVA para el pH de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3).<= /span>

Tratamiento

pH (Media ± DE)

Grupo

P1T0=

5.81 ± 0.= 02

fg

P1T1=

5.85 ± 0.= 02

de

P1T2=

5.90 ± 0.= 02

bc

P1T3=

5.92 ± 0.= 01

ab

P1T4=

5.95 ± 0.= 02

a

P2T0=

5.79 ± 0.= 01

fgh

P2T1=

5.82 ± 0.= 02

efg

P2T2=

5.86 ± 0.= 01

cde

P2T3=

5.90 ± 0.= 02

bc

P2T4=

5.93 ± 0.= 01

ab

P3T0=

5.75 ± 0.= 01

h

P3T1=

5.79 ± 0.= 02

gh

P3T2=

5.83 ± 0.= 01

def

P3T3=

5.87 ± 0.= 02

cd

P3T4=

5.90 ± 0.= 01

bc

= Nota. Los valores se expresan como media ± desviación estándar (n =3D 3). Medias seguidas de la misma letra en la columna Grupo no presentan diferencias significativas entre sí, segú= n la prueba de Tukey (p < 0.05).

El incremento del pH observado conforme aumentó la incorporación de = cushuro evidencia que este ingrediente influyó en el comportamiento fisicoquímico de las hamburguesas. El ANOVA confirmó este efecto, ya que tanto la proporción de carne como el nivel de cushuro presentaron diferencias significativas (p < 0.001); sin embargo, la interacción entre ambos factores no fue significati= va (p =3D 0.942), indicando que sus efectos sobre el pH se manifestaron de man= era independiente. Estos resultados pueden compararse con (Bautista Gomez & Ceron Quispe, 2025= ), quienes también evaluaron el pH en un producto cárnico enriquecido= con cushuro y reportaron diferencias en las características fisicoquímicas entre sus formulaciones, destacando una formulación con 5 % de cushuro por su estabilid= ad fisicoquímica. Asimismo,(Chasquibol et al., 2025) seńalan el potencial de los polisacáridos de N= ostoc sphaericum como hidrocoloides para aplicaciones alimentarias, lo que permite considerar que la incorporación de cushuro puede modificar el entorno fisicoquímico de la matriz cárnica. Por tanto, la tendencia registrada en el pH estaría relacio= nada principalmente con el nivel de cushuro incorpor= ado y la proporción de las carnes empleadas en la formulación.<= /p>
= 3.3. Análisis de humedad

Los resultados del contenido de humedad se presentan en la Tabla 3. Se observó un incremento gradual del contenido de humedad conforme aumentó el nivel de incorporación de = cushuro. Los mayores valores se registraron en los tratamientos con 10 % de cushuro (T4), mientras que el tratamiento control (T0) presentó los menores porcentajes. Asimismo, las formulaciones con mayor proporción de carne de res mostraron, en general, valores de humedad ligeramente superiores a los obtenidos en las formulaciones con mayor proporción de carne de cerdo.

Tabla 3. Contenido de hum= edad (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = =3D 3). Análisis de Humedad

Tratamiento

Rep. 1 (%)

Rep. 2 (%)

Rep. 3 (%)

P1T0<= /span>

63.16

63.07

63.13

P1T1<= /span>

63.88

63.69

63.82

P1T2<= /span>

64.49

64.43

64.55

P1T3<= /span>

65.24

65.09

65.18

P1T4<= /span>

65.92

65.83

65.89

P2T0<= /span>

62.98

62.78

62.91

P2T1<= /span>

63.60

63.52

63.56

P2T2<= /span>

64.31

64.12

64.25

P2T3<= /span>

64.98

64.77

64.87

P2T4<= /span>

65.70

65.51

65.63

P3T0<= /span>

62.71

62.62

62.68

P3T1<= /span>

63.35

63.27

63.30

P3T2<= /span>

64.04

63.86

63.99

P3T3<= /span>

64.68

64.49

64.62

P3T4<= /span>

65.37

65.18

65.30

Tabla 4. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido = de humedad (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de c= arne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3).

Tratamiento

Humedad (%) (Media ± DE)=

Grupo

P1T0

63.12 ± 0.05

ij

P1T1

63.80 ± 0.10

gh

P1T2

64.49 ± 0.06

e

P1T3

65.17 ± 0.08

c

P1T4

65.88 ± 0.05

a

P2T0

62.89 ± 0.10

jk

P2T1

63.56 ± 0.04

h

P2T2

64.23 ± 0.10

f

P2T3

64.87 ± 0.11

d

P2T4

65.61 ± 0.10

b

P3T0

62.67 ± 0.05

k

P3T1

63.31 ± 0.04

i

P3T2

63.96 ± 0.09

g

P3T3

64.60 ± 0.10

e

P3T4

65.28 ± 0.10

c

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes presentan diferencias significativas según la prueba de Tukey (p < 0.05).

El contenido de humedad aumentó de 63.12 % en el tratamiento control (P1T0) a 65.88 % en el tratamiento con 10 % de cushuro= (P1T4). El ANOVA mostró que tanto la proporción de carne (F =3D 163.70; p &= lt; 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F =3D 1596.70; p < 0.001) influyeron significativamente en este parámetro, mientras que la interacción entre ambos factores no fue significativa (p =3D 0.872). Una tendencia similar fue reportada por (Wang et al., 2025),quienes observaron un incremento de la humedad de 62.81 % a 77.85 %= al sustituir parcialmente la carne de cerdo por tallos de Agaricus bisporus, atribuyéndolo al contenido de agua del ingrediente y a la capacidad de la fibra dietaria para retener agua. En este sentido, el incremento observado en las hamburgu= esas con cushuro podría estar relacionado con sus componentes capaces de interactuar con el agua, favoreciendo una mayor hume= dad en el producto.

= 3.4. Análisis de proteínas<= /span>

En la Tabla 4 se presentan los resultados del contenido de proteína.= Se observó un incremento progresivo desde el tratamiento control (T0) hasta el tratamiento con 7 % de cushuro (T3), donde se registraron los mayores valores. En el tratamiento con 10 % de cushuro (T4) se observó una ligera disminución respec= to a T3; sin embargo, los valores continuaron siendo superiores a los del tratamiento control. De manera general, las formulaciones con mayor proporc= ión de carne de res presentaron un mayor contenido de proteína que aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.

Tabla 5. Contenido de proteínas (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3). Análisis de proteínas

Tratamiento

Rep. 1 (%)

Rep. 2 (%)

Rep. 3 (%)

P1T0=

18.72

18.66

18.70

P1T1=

18.95

18.88

18.93

P1T2=

19.26

19.18

19.23

P1T3=

19.54

19.47

19.52

P1T4=

19.43

19.36

19.41

P2T0=

18.48

18.42

18.46

P2T1=

18.76

18.69

18.74

P2T2=

19.03

18.96

19.01

P2T3=

19.29

19.22

19.27

P2T4=

19.18

19.11

19.16

P3T0=

18.23

18.17

18.21

P3T1=

18.49

18.42

18.47

P3T2=

18.78

18.71

18.76

P3T3=

19.02

18.95

19.00

P3T4=

18.91

18.84

18.89

Tabla <= /b>6. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido = de proteína (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cush= uro (n =3D 3).

Tratamiento

Proteína (%) (Media ± DE)

Grupo

P1T0

18.69 ± 0.03

g

P1T1

18.92 ± 0.04

ef

P1T2

19.22 ± 0.04

cd

P1T3

19.51 ± 0.04

a

P1T4

19.40 ± 0.04

b

P2T0

18.45 ± 0.03

h

P2T1

18.73 ± 0.04

g

P2T2

19.00 ± 0.04

e

P2T3

19.26 ± 0.04

c

P2T4

19.15 ± 0.04

d

P3T0

18.20 ± 0.03

i

P3T1

18.46 ± 0.04

h

P3T2

18.75 ± 0.04

g

P3T3

18.99 ± 0.04

e

P3T4

18.88 ± 0.04

f

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p &= lt; 0.05).

El contenido de proteína aumentó de 18.69 % en el tratamiento control (P1T0) hasta 19.51 % con 7 % de cushuro (P1T3), seguido de una ligera disminución a 19.40 % al incorporar 10 % (P1T4). El A= NOVA mostró que tanto la proporción de carne (F =3D 729.79; p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F =3D 780.45= ; p < 0.001) influyeron significativamente en el contenido proteico, mientras que= la interacción entre ambos factores no fue significativa (p =3D 0.773). Estos resultados guardan relación con lo reportado por (Li Valderrama et al., 2025), quienes desarrollaron una hamburguesa con harina de cushuro y otras fuentes proteicas, obteniendo 30.48 %= de proteína en su formulación óptima y destacando el aporte proteico del cushuro. En este sentido, el incremento observado has= ta el 7 % podría estar asociado al aporte nutricional de este ingrediente; sin embargo, la ligera reducción al 10 % indica que el aumento de proteína no f= ue proporcional a mayores niveles de incorporación.

= 3.5. Análisis de grasa

El contenido de grasa de las hamburguesas presentó una tendencia decreciente conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro, como se aprecia en la Tabla 5. Los mayores porcentajes se registraron en el tratamiento control (T0), mientras que los menores valores correspondieron al tratamiento con 1= 0% de cushuro (T4). Asimismo, se observó que las formulaciones con mayor proporción de carne de cerdo presentaron un mayor contenido de grasa en comparación con aquellas con mayor proporción de carn= e de res.

Tabla 7. Contenido de gra= sa (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = =3D 3). Análisis de grasa=

Tratamiento

Rep. 1 (%)

Rep. 2 (%)

Rep. 3 (%)

P1T0

11.84

11.66

11.77

P1T1

11.34

11.47

11.22

P1T2

10.91

10.78

11.06

P1T3

10.58

10.69

10.46

P1T4

10.06

9.91

10.15

P2T0

12.86

12.69

12.75

P2T1

12.37

12.53

12.25

P2T2

11.88

11.74

11.97

P2T3

11.43

11.62

11.50

P2T4

10.87

10.69

10.82

P3T0

13.95

13.72

13.81

P3T1

13.35

13.52

13.39

P3T2

12.95

12.77

12.86

P3T3

12.30

12.42

12.18

P3T4

11.72

11.58

11.67

Tabla <= /b>8. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido = de grasa (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de car= ne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3).

Tratamiento

Grasa (%) (Media ± DE)

Grupo

P1T0

11.76 ± 0.09

ef

P1T1

11.34 ± 0.13

g

P1T2

10.92 ± 0.14

h

P1T3

10.58 ± 0.12

i

P1T4

10.04 ± 0.12

j

P2T0

12.77 ± 0.09

c

P2T1

12.38 ± 0.14

d

P2T2

11.86 ± 0.12

e

P2T3

11.52 ± 0.10

fg

P2T4

10.79 ± 0.09

hi

P3T0

13.83 ± 0.12

a

P3T1

13.42 ± 0.09

b

P3T2

12.86 ± 0.09

c

P3T3

12.30 ± 0.12

d

P3T4

11.66 ± 0.07

efg

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p &= lt; 0.05).

El contenido de grasa disminuyó conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro, registrándose el mayor valor en P3T0 (13.83 %) y el menor en P1T4 (10.04 %). El ANOVA mostró que t= anto la proporción de carne (F =3D 1119.24; p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F =3D 442.29; p < = 0.001) influyeron significativamente en el contenido de grasa. Asimismo, la interacción entre ambos factores fue significativa (F =3D 2.93; p =3D 0.015= ), indicando que la variación del contenido lipídico asociada al nivel de cushuro dependió de la proporción de carne utilizada.= Estos resultados pueden relacionarse con lo reportado por (Sheda Méndez et al., 2023)<= !--[if supportFields]>, quienes determinaron un bajo contenido de grasa en el cushuro (0.71 ± 0.02 %). En este sentido, la disminuc= ión observada podría deberse al efecto de la reformulación, ya que la incorpora= ción progresiva de un ingrediente con bajo contenido lipídico modificó la composición relativa de la hamburguesa, sin que ello implique un efecto dir= ecto del cushuro sobre la grasa presente en la carne= .

= 3.6. Análisis de ceniza

Los resultados del contenido de cenizas se presentan en la Tabla 6. = Se observó un incremento progresivo del contenido de cenizas a medida que aume= ntó el nivel de incorporación de cushuro. Los valor= es más altos se registraron en el tratamiento con 10 % de cus= huro (T4), mientras que el tratamiento control (T0) presentó los menores porcentajes. En términos generales, las diferencias entre las proporciones = de carne de res y cerdo fueron poco marcadas, observándose un comportamiento similar entre las tres formulaciones evaluadas.

Tabla 9. Contenido de cen= iza (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n = =3D 3). Análisis de Ceniza=

Tratamiento

Rep. 1 (%)

Rep. 2 (%)

Rep. 3 (%)

P1T0

1.80

1.88

1.84

P1T1

1.91

1.96

1.87

P1T2

2.01

2.08

2.04

P1T3

2.18

2.14

2.20

P1T4

2.25

2.34

2.29

P2T0

1.77

1.85

1.81

P2T1

1.86

1.94

1.90

P2T2

2.00

2.07

2.03

P2T3

2.12

2.20

2.16

P2T4

2.30

2.26

2.33

P3T0

1.74

1.82

1.79

P3T1

1.89

1.85

1.92

P3T2

1.98

2.06

2.01

P3T3

2.15

2.12

2.18

P3T4

2.24

2.31

2.27

Tabla <= /b>10. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey del contenido = de cenizas (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de c= arne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3).

Tratamiento

Cenizas (%) (Media ± DE)

Grupo

P1T0

1.84 ± 0.04

gh

P1T1

1.91 ± 0.05

fg

P1T2

2.04 ± 0.04

de

P1T3

2.17 ± 0.03

bc

P1T4

2.29 ± 0.05

a

P2T0

1.81 ± 0.04

gh

P2T1

1.90 ± 0.04

g

P2T2

2.03 ± 0.04

e

P2T3

2.16 ± 0.04

bc

P2T4

2.30 ± 0.04

a

P3T0

1.78 ± 0.04

h

P3T1

1.89 ± 0.04

gh

P3T2

2.02 ± 0.04

ef

P3T3

2.15 ± 0.03

cd

P3T4

2.27 ± 0.04

ab

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p &= lt; 0.05).

El contenido de cenizas aumentó progresivamente conforme se incremen= tó el nivel de incorporación de cushuro, alcanzand= o los mayores valores en P2T4 (2.30 %) y P1T4 (2.29 %). El ANOVA mostró que el ni= vel de cushuro ejerció un efecto significativo sobr= e este parámetro (F =3D 230.01; p < 0.001), mientras que la proporción de carne= (p =3D 0.103) y la interacción entre ambos factores (p =3D 0.997) no presentaron e= fectos significativos. Este comportamiento concuerda con (Coveńas et al., 2020), quienes reportaron 7.77 % de cenizas en cushu= ro deshidratado, evidenciando su aporte de componentes minerales. Asimismo, (Chasquibol et al., 2025) identificaron cantidades importantes de calcio, hierro y magnesio e= n cushuro seco. En este sentido, el incremento de ceniz= as observado en las hamburguesas puede relacionarse con el aporte mineral del = cushuro incorporado a la formulación.

= 3.7. Análisis de retención de agua

La Tabla 7 presenta los resultados de la capacidad de retención de a= gua (CRA). Se observó un incremento progresivo de la CRA con el aumento del niv= el de incorporación de cushuro hasta el tratamient= o con 7 % (T3), donde se registraron los mayores valores. En el tratamiento con 1= 0 % (T4) se observó una ligera disminución; sin embargo, los valores permanecie= ron superiores a los obtenidos en el tratamiento control (T0). Asimismo, las fo= rmulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron, en general, mayores valor= es de CRA que aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.

Tabla 11. Contenido de retención de agua (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporcione= s de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cush= uro (n =3D 3). Análisis de retención de agua

Tratamiento

Rep. 1 (%)

Rep. 2 (%)

Rep. 3 (%)

P1T0

78.53

79.18

78.91

P1T1

80.47

80.12

79.84

P1T2

81.76

82.39

81.95

P1T3

83.61

83.08

83.47

P1T4

82.94

83.41

83.16

P2T0

79.21

79.63

79.37

P2T1

80.86

81.44

81.09

P2T2

82.68

82.97

82.51

P2T3

84.28

84.67

84.45

P2T4

83.87

84.15

84.36

P3T0

80.18

80.54

80.31

P3T1

81.82

82.24

82.05

P3T2

83.74

84.12

83.88

P3T3

85.33

85.71

85.49

P3T4

84.98

85.26

85.08=

Tabla <= /b>12. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey de la capacida= d de retención de agua (CRA) (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3)

Tratamiento

CRA (%) (Media ± DE)

Grupo

P1T0

78.87 ± 0.33

i

P1T1

80.14 ± 0.32

h

P1T2

82.03 ± 0.32

f

P1T3

83.39 ± 0.27

de

P1T4

83.17 ± 0.24

e

P2T0

79.40 ± 0.21

i

P2T1

81.13 ± 0.29

g

P2T2

82.72 ± 0.23

ef=

P2T3

84.47 ± 0.20

bc=

P2T4

84.13 ± 0.25

c

P3T0

80.34 ± 0.18

h

P3T1

82.04 ± 0.21

f

P3T2

83.91 ± 0.19

cd

P3T3

85.51 ± 0.19

a

P3T4

85.11 ± 0.14

ab

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p &= lt; 0.05).

En cuanto a la capacidad de retención de agua (CRA), se observó un incremento con la incorporación de cushuro hasta alcanzar el mayor valor de 85.51 % en el tratamiento P3T3, con 7 % de inclusión. El ANOVA mostró que tanto la proporción de carne (F =3D 218.07; = p < 0.001) como el nivel de incorporación de cushuro (F =3D 653.09; p < 0.001) influyeron significativamente en la CRA, mientras que= la interacción entre ambos factores no fue significativa (p =3D 0.436). Estos resultados guardan relación con lo reportado por (Chasquibol et al., 2025), quienes determinaron una capacidad de retención de agua de 3.0 ± 0.11 g/g en polisacáridos extraídos= de Nostoc sphaericum. Asimis= mo, (Choque-Quispe et al., 2022a) destacaron la capacidad de unión y las propiedades funcionales de l= os hidrocoloides obtenidos de N. sphaericum. En la matriz cárnica de res y cerdo, estos componentes podrían contribuir, junto = con las proteínas cárnicas, a mantener una mayor cantidad de agua dentro de la estructura de la hamburguesa. Sin embargo, la ligera disminución observada = al 10 % indica que el incremento de la CRA no fue proporcional a mayores nivel= es de cushuro.

= 3.8. Estabilidad de emulsión

En la Tabla 8 se presentan los resultados de la estabilidad de emuls= ión (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de = res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro. Se observa una tendencia creciente en la estabilidad de emulsión desde el tratamiento control (T0) hasta el tratamiento con 7% de cushuro (T3), donde se registraron los valores más altos. En el tratamiento con 10% (T4) se evidenció una ligera disminución respecto a T3; sin embargo, los valores permanecieron superiores a los del tratamiento control. Asimismo, l= as formulaciones con mayor proporción de carne de res presentaron, en general,= una mayor estabilidad de emulsión que aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.

Tabla 13. Contenido de estabilidad de emulsión (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3). Análisis de estabilidad de emulsió= n=

Tratamiento

Rep. 1

Rep. 2

Rep. 3

P1T0

86.42

86.18

86.31

P1T1

88.17

88.45

88.29

P1T2

89.84

90.12

89.97

P1T3

91.38

91.11

91.27

P1T4

90.96

91.24

91.08

P2T0

84.87

85.12

84.96

P2T1

86.93

87.18

87.05

P2T2

88.51

88.74

88.62

P2T3

90.21

90.46

90.33

P2T4

89.92

90.13

90.05

P3T0

83.36

83.58

83.47

P3T1

85.29

85.57

85.42

P3T2

86.98

87.23

87.08

P3T3

88.56

88.82

88.69

P3T4

88.18

88.43

88.31

Tabla <= /b>14. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey de la estabili= dad de emulsión (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones = de carne de res: cerdo y niveles de incorporación de cush= uro (n =3D 3).

Tratamiento

Estabilidad de emulsión (%) (Media ± DE)=

Grupo

P1T0

86.30 ± 0.12

f

P1T1

88.30 ± 0.14

d

P1T2

89.98 ± 0.14

b

P1T3

91.25 ± 0.14

a

P1T4

91.09 ± 0.14

a

P2T0

84.98 ± 0.13

h

P2T1

87.05 ± 0.13

e

P2T2

88.62 ± 0.12

cd

P2T3

90.33 ± 0.13

b

P2T4

90.03 ± 0.11

b

P3T0

83.47 ± 0.11

i

P3T1

85.43 ± 0.14

g

P3T2

87.10 ± 0.13

e

P3T3

88.69 ± 0.13

c

P3T4

88.31 ± 0.13

cd

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p &= lt; 0.05).

La estabilidad de emulsión alcanzó su mayor valor en P1T3 (91.25 %), mientras que P1T4 presentó un valor estadísticamente similar (91.09 %). El ANOVA evidenció que la proporción de carne (F =3D 1807.14; p < 0.001) y = el nivel de incorporación de cushuro (F =3D 2574.5= 5; p < 0.001) influyeron significativamente en este parámetro, sin observarse interacción significativa entre ambos factores (p =3D 0.112). Estos resulta= dos guardan relación con lo seńalado por (Bao et al., 2025), quienes destacan que los hidrocoloides polisacáridos pueden favore= cer la estabilidad de sistemas cárnicos emulsionados debido a sus propiedades estabilizantes y su participación en la formación de la estructura del producto. En este caso, los polisacáridos presentes en el cushuro podrían haber contribuido al equilibrio entre los componentes acuosos, lipídicos y proteicos de la hamburguesa, favoreciendo la estabilidad de la emulsión.

= 3.9. Perdida por cocción

Los resultados de la pérdida por cocción (%) se presentan en la Tabl= a 9. Se aprecia una disminución progresiva de este parámetro conforme aumentó el nivel de incorporación de cushuro hasta el tratamiento con 7% (T3), el cual registró los menores valores. En el tratamiento con 10% (T4) se observó un ligero incremento respecto a T3, aun= que la pérdida por cocción continuó siendo inferior a la del tratamiento contro= l. De manera general, las formulaciones con mayor proporción de carne de res mostraron menores pérdidas por cocción en comparación con aquellas con mayor proporción de carne de cerdo.

Tabla 15. Contenido de perdida por cocción (%) de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cerdo y niveles de incorporación d= e cushuro (n =3D 3). Análisis de perdida por cocción

Tratamiento

Rep. 1

Rep. 2

Rep. 3

P1T0<= /span>

27.14

26.91

27.23

P1T1<= /span>

24.71

24.56

24.83

P1T2<= /span>

23.28

23.06

23.41

P1T3<= /span>

20.86

21.08

20.95

P1T4<= /span>

21.29

21.11

21.38

P2T0<= /span>

29.16

29.42

29.28

P2T1<= /span>

26.52

26.69

26.44

P2T2<= /span>

24.21

24.38

24.09

P2T3<= /span>

22.48

22.69

22.56

P2T4<= /span>

22.02

21.84

22.15

P3T0<= /span>

30.88

31.11

30.96

P3T1<= /span>

27.94

28.18

28.06

P3T2<= /span>

26.54

26.73

26.61

P3T3<= /span>

24.43

24.67

24.55

P3T4<= /span>

24.92

25.11

24.98

Tabla <= /b>16. Media ± desviaci= ón estándar y comparación de medias mediante la prueba de Tukey de la pérdida = por cocción (%) de las hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de c= arne de res: cerdo y niveles de incorporación de cushuro (n =3D 3).

Tratamiento

Pérdida por cocción (%) (Media ± DE= )

Grupo

P1T0

27.09 ± 0.17

d

P1T1

24.70 ± 0.14

fg

P1T2

23.25 ± 0.18

i

P1T3

20.96 ± 0.11

l

P1T4

21.26 ± 0.14

l

P2T0

29.29 ± 0.13

b

P2T1

26.55 ± 0.13

e

P2T2

24.23 ± 0.15

h

P2T3

22.58 ± 0.11

j

P2T4

22.00 ± 0.16

k

P3T0

30.98 ± 0.12

a

P3T1

28.06 ± 0.12

c

P3T2

26.63 ± 0.10

e

P3T3

24.55 ± 0.12

gh

P3T4

25.00 ± 0.10

f

= Nota. Los valores corresponden a la media ± desviación estándar de tres repeticiones (n =3D 3). Medias seguidas por let= ras diferentes indican diferencias significativas según la prueba de Tukey (p &= lt; 0.05).

La pérdida por cocción disminuyó con la incorporación de cushuro, registrándose los menores valores en P1T3 (2= 0.96 %) y P1T4 (21.26 %), sin diferencias significativas entre ambos tratamientos. = El ANOVA evidenció que la proporción de carne (F =3D 2830.85; p < 0.001) y = el nivel de cushuro (F =3D 3828.30; p < 0.001) influyeron significativamente en este parámetro; asimismo, la interacción e= ntre ambos factores fue significativa (F =3D 22.42; p < 0.001), indicando que= la respuesta durante la cocción dependió de la combinación de carne y cushuro. Este comportamiento guarda relación con (Van Buren et al., 2023), quienes observaron que el uso de ingredientes con capacidad de uni= ón al agua en hamburguesas de res favoreció la retención de humedad y el rendimiento del producto. De manera similar, (M. Han & Bertram, 2017) seńalaron que los componentes fibrosos pueden reducir las pérdidas = por cocción al favorecer la retención de agua en la matriz cárnica. En las hamburguesas evaluadas, la disminución de este parámetro podría estar asoci= ada con una mayor conservación de agua durante el calentamiento, aunque el efec= to observado dependió de la proporción de carne de res y cerdo utilizada.

= 3.10. Análisis sensorial

La aceptación de las hamburguesas elaboradas a base de mezclas de ca= rne de vacuno y porcino con distintos niveles de incorporación de cushuro fue evaluada por un panel de 30 jueces no entrenados. La prueba sensorial se llevó a cabo utilizando fichas estandarizadas con una escala hedónica de 9 puntos.

Para evitar sesgos por el orden de presentación, las muestras fueron codificadas con números aleatorios de tres dígitos y servidas en orden aleatorio. Entre cada evaluación, los participantes realizaron enjuagues con agua destilada, garantizando condiciones adecuadas para la degustación.

Se consideraron atributos como color, aroma, sabor, textura, jugosid= ad y aceptación global, los cuales son determinantes en la calidad sensorial de productos cárnicos procesados. Los promedios reportados evidencian diferenc= ias entre tratamientos, lo que confirma que la inclusión de cushuro influyó en la percepción del consumidor.

En términos generales, las formulaciones con niveles intermedios de = cushuro obtuvieron mejores puntuaciones que el contro= l y aquellas con mayor porcentaje de sustitución, lo que indica que una adición moderada mejora las propiedades sensoriales sin alterar las características= esperadas de una hamburguesa convencional.

De forma específica, el tratamiento P2T2 (50% carne de res, 50% carn= e de cerdo y 5% de cushuro) presentó los valores más altos, con una aceptabilidad global de 8.47 ± 0.20, sabor de 8.48 ± 0.20, textura de 8.43 ± 0.21 y jugosidad de 8.51 ± 0.19. Esto demuestra que el equilibrio entre ambas carnes proporcionó una base adecuada, mientras que e= l 5% de cushuro mejoró la textura y jugosidad sin ge= nerar sabores extrańos.

Por otro lado, las formulaciones con 3% de cush= uro (T1) mantuvieron valores superiores a 7, reflejando un desempeńo aceptable.= Sin embargo, al aumentar la concentración al 10% (T4) se observó una disminució= n en atributos como color, aroma y sabor, atribuida a la alteración de las características propias del producto cárnico. Aun así, todas las muestras superaron el nivel mínimo de aceptación establecido.

La mejora en textura y jugosidad en los tratamientos intermedios se relaciona con la composición del cushuro, rico = en hidrocoloides y polisacáridos con alta capacidad de retención de agua. Estos compuestos favorecen la conservación de la humedad durante la cocción, reduciendo la pérdida de agua y evitando el secado del producto, lo cual concuerda con los valores de capacidad de retención de agua (CRA) y la esta= bilidad estructural observada.

En conclusión, los resultados indican que la incorporación del 5% de= cushuro representa el punto óptimo de equilibrio entre calidad tecnológica y aceptación sensorial, consolidándose como un ingredie= nte funcional viable en productos cárnicos.

Tabla <= /b>17. Evaluación senso= rial de hamburguesas elaboradas con diferentes proporciones de carne de res: cer= do y niveles de incorporación de cushuro (media ± desviación estándar; n =3D 30).

Tratamiento

Color

Aroma

Sabor

Textura

Jugosidad

Aceptabilidad general

P1T0

7.28±0.44

7.23±0.46

7.30±0.41

7.35±0.40

7.39±0.39

7.34±0.41

P1T1

7.55±0.39

7.51±0.40

7.61±0.37

7.65±0.36

7.70±0.35

7.63±0.36

P1T2

7.94±0.33

7.89±0.34

8.02±0.31

8.00±0.30

8.07±0.29

8.02±0.30

P1T3

7.76±0.36

7.72±0.37

7.80±0.34

7.84±0.34

7.90±0.33

7.82±0.34

P1T4

7.20±0.45

7.14±0.47

7.08±0.45

7.18±0.44

7.240.42

7.15±0.44

P2T0

7.41±0.40

7.36±0.39

7.46±0.37

7.50±0.36

7.54±0.36

7.47±0.37

P2T1

7.83±0.33

7.79±0.34

7.91±0.31

7.95±0.30

8.00±0.30

7.95±0.31

P2T2

8.36±0.24

8.31±0.24

8.48±0.20

8.43±0.21

8.51±0.19

8.47±0.20

P2T3

7.92±0.31

7.87±0.32

7.98±0.30

8.02±0.29

8.07±0.28

8.00±0.29

P2T4

7.28±0.42

7.22±0.44

7.16±0.42

7.25±0.42

7.30±0.40

7.24±0.41

P3T0

7.23±0.41

7.18±0.42

7.26±0.40

7.30±0.39

7.36±0.38

7.28±0.39

P3T1

7.54±0.37

7.50±0.38

7.61±0.35

7.67±0.34

7.72±0.33

7.65±0.34

P3T2

7.88±0.32

7.84±0.33

7.96±0.30

8.00±0.29

8.04±0.28

7.98±0.29

P3T3

7.62±0.35

7.57±0.36

7.68±0.34

7.73±0.33

7.79±0.32

7.71±0.33

P3T4

7.12±0.46

7.08±0.47

7.02±0.45

7.10±0.44

7.16±0.43

7.09±0.44

= Nota. Todos los tratamientos ensayados se ubic= aron por encima del valor 7, lo que confirma un perfil de aceptación adecuado.

= 3.11. Selección del tratamiento óptimo=

La selección de la formulación óptima se efectuó mediante un análisis conjunto de los resultados bromatológicos, físicos y sensoriales obtenidos = en las etapas anteriores del estudio. Para ello, se evaluó el efecto de cada tratamiento sobre la composición proximal (humedad, proteínas, grasas y cenizas), relacionándola con indicadores tecnológicos como la capacidad de retención de agua, la pérdida de peso por cocción, la estabilidad de la emulsión y la aceptabilidad hedónica.

Los resultados fisicoquímicos mostraron que el incremento de cushuro en la formulación elevó el contenido de humed= ad y cenizas del producto final, mientras que la fracción proteica se mantuvo relativamente constante y el contenido de grasa disminuyó progresivamente respecto al control. Asimismo, los ensayos tecnológicos confirmaron que el = cushuro actúa como un agente estabilizante durante la cocción, reduciendo la pérdida de agua gracias a la interacción de sus polisacáridos con la fase acuosa de la carne.

En el análisis sensorial, el tratamiento P2T2 (50% carne de vacuno, = 50% carne de porcino y 5% de cushuro) destacó frent= e a las demás formulaciones en todos los atributos evaluados (color, aroma, sab= or, textura, jugosidad y aceptación global), alcanzando una aceptabilidad gener= al de 8.47 ± 0.20. Este resultado demuestra que el 5% de inclusión permite mej= orar el comportamiento físico del producto sin afectar negativamente sus características sensoriales.

Aunque el tratamiento con 7% de cushuro = (T3) presentó mejores resultados en parámetros tecnológicos como la capacidad de retención de agua y ciertos indicadores nutricionales, mostró una leve reducción en la aceptación sensorial en comparación con P2T2. Considerando = que un producto alimentario debe equilibrar tanto el rendimiento tecnológico co= mo la aceptación del consumidor, se priorizó la formulación con mejor desempeńo global.

En conclusión, el tratamiento P2T2 (50% vacuno, 50% porcino y 5% de = cushuro) se definió como la formulación óptima, al lo= grar el mejor balance entre calidad nutricional, propiedades tecnológicas y aceptabilidad sensorial, consolidándose como una alternativa viable para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con insumos andinos.

= 3.12. Discusión del análisis sensorial=

Los resultados del análisis sensorial mostraron una mayor aceptación= de las hamburguesas con niveles intermedios de cushuro, destacando el tratamiento P2T2 (50 % de carne de res, 50 % de carne de cerd= o y 5 % de cushuro), que obtuvo la mayor aceptabili= dad general (8.47 ± 0.20), además de las mejores puntuaciones en sabor, textura= y jugosidad. En contraste, la incorporación del 10 % produjo una disminución = en la valoración del color, aroma y sabor, aunque todas las formulaciones mantuvieron puntuaciones superiores a 7. Este comportamiento puede contrast= arse con (Carrasco et al., 2026), quienes evidenciaron que la incorporación de = cushuro modifica las propiedades físicas y texturales de matrices alimentarias con características tipo cárnico, destacando la importancia del nivel empleado = en la formulación. Asimismo, (Choque-Quispe et al., 2022) seńalaron que los hidrocoloides de Nostoc sphaericum presentan propiedades tecnofuncionales de unión y estabilización, las cuales podrían relacionarse con la percepción favorable de la textura y jugosidad observada en P2T2. Por otro lado, (Anchayhua Chate & Málaga Juárez, 2025) reportaron diferencias en la aceptabilidad sensorial de formulaciones de un snack con = cushuro, evidenciando que el equilibrio de los compon= entes de la formulación influye en la respuesta del consumidor. En conjunto, los resultados obtenidos indican que el 5 % de cushuro, combinado con proporciones iguales de carne de res y cerdo, presentó el mej= or desempeńo sensorial entre los tratamientos evaluados.

Conclusión

La incorporación de cushuro andino (Nostoc sphaericum) demost= ró tener un efecto favorable sobre la calidad de las hamburguesas elaboradas con car= ne de res y cerdo, al mejorar sus características fisicoquímicas y tecnológica= s, principalmente la capacidad de retención de agua, la estabilidad de emulsió= n y el rendimiento durante la cocción. Asimismo, su adición permitió incrementa= r el contenido de humedad y cenizas, mantener un adecuado aporte proteico y redu= cir progresivamente el contenido de grasa. Sin embargo, los niveles más altos d= e cushuro no representaron una mejora proporcional y mostraron una ligera disminución en la aceptación sensorial. En este sentid= o, el tratamiento P2T2, con una proporción equilibrada de carne de res y cerdo= y 5 % de cushuro, presentó el mejor balance entre c= alidad tecnológica, composición y aceptabilidad sensorial. Por ello, el cushuro representa un ingrediente con potencial para = el desarrollo de productos cárnicos funcionales, contribuyendo además a la valorización de un recurso alimentario andino.

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Financiamiento de la investigación

Con recu= rsos propios.

&nb= sp;

Declaración de intereses

Declaro = no tener ningún conflicto de intereses, que puedan haber influido en los resultados = obtenidos o las interpretaciones propuestas.

&nb= sp;

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Ingrediente=	%
Carne (res + cerdo)	80.0
Hielo<= /span>	13.3
Fécula de maíz	2.0
Harina de plátano	2.0
Sal	1.5
Fosfato de sodio	0.3
Pimienta<= /span>	0.2
Comino	0.2
Ajo en polvo	0.2
Cebolla en polvo	0.3
Total	100.0

Tratamiento	Rep1	Rep2	Rep3
P1T0	5.82	5.79	5.81
P1T1	5.86	5.83	5.87
P1T2	5.90	5.91	5.88
P1T3	5.93	5.91	5.92
P1T4	5.95	5.94	5.97
P2T0	5.80	5.78	5.79
P2T1	5.84	5.81	5.82
P2T2	5.86	5.87	5.85
P2T3	5.91	5.88	5.90
P2T4	5.94	5.92	5.93
P3T0	5.76	5.74	5.75
P3T1	5.79	5.80	5.77
P3T2	5.83	5.82	5.84
P3T3	5.88	5.85	5.87
P3T4	5.91	5.90	5.89

Tratamiento	pH (Media ± DE)	Grupo
P1T0=	5.81 ± 0.= 02	fg
P1T1=	5.85 ± 0.= 02	de
P1T2=	5.90 ± 0.= 02	bc
P1T3=	5.92 ± 0.= 01	ab
P1T4=	5.95 ± 0.= 02	a
P2T0=	5.79 ± 0.= 01	fgh
P2T1=	5.82 ± 0.= 02	efg
P2T2=	5.86 ± 0.= 01	cde
P2T3=	5.90 ± 0.= 02	bc
P2T4=	5.93 ± 0.= 01	ab
P3T0=	5.75 ± 0.= 01	h
P3T1=	5.79 ± 0.= 02	gh
P3T2=	5.83 ± 0.= 01	def
P3T3=	5.87 ± 0.= 02	cd
P3T4=	5.90 ± 0.= 01	bc

Tratamiento	Rep. 1 (%)	Rep. 2 (%)	Rep. 3 (%)
P1T0<= /span>	63.16	63.07	63.13
P1T1<= /span>	63.88	63.69	63.82
P1T2<= /span>	64.49	64.43	64.55
P1T3<= /span>	65.24	65.09	65.18
P1T4<= /span>	65.92	65.83	65.89
P2T0<= /span>	62.98	62.78	62.91
P2T1<= /span>	63.60	63.52	63.56
P2T2<= /span>	64.31	64.12	64.25
P2T3<= /span>	64.98	64.77	64.87
P2T4<= /span>	65.70	65.51	65.63
P3T0<= /span>	62.71	62.62	62.68
P3T1<= /span>	63.35	63.27	63.30
P3T2<= /span>	64.04	63.86	63.99
P3T3<= /span>	64.68	64.49	64.62
P3T4<= /span>	65.37	65.18	65.30

Tratamiento	Humedad (%) (Media ± DE)=	Grupo
P1T0	63.12 ± 0.05	ij
P1T1	63.80 ± 0.10	gh
P1T2	64.49 ± 0.06	e
P1T3	65.17 ± 0.08	c
P1T4	65.88 ± 0.05	a
P2T0	62.89 ± 0.10	jk
P2T1	63.56 ± 0.04	h
P2T2	64.23 ± 0.10	f
P2T3	64.87 ± 0.11	d
P2T4	65.61 ± 0.10	b
P3T0	62.67 ± 0.05	k
P3T1	63.31 ± 0.04	i
P3T2	63.96 ± 0.09	g
P3T3	64.60 ± 0.10	e
P3T4	65.28 ± 0.10	c

Tratamiento	Rep. 1 (%)	Rep. 2 (%)	Rep. 3 (%)
P1T0=	18.72	18.66	18.70
P1T1=	18.95	18.88	18.93
P1T2=	19.26	19.18	19.23
P1T3=	19.54	19.47	19.52
P1T4=	19.43	19.36	19.41
P2T0=	18.48	18.42	18.46
P2T1=	18.76	18.69	18.74
P2T2=	19.03	18.96	19.01
P2T3=	19.29	19.22	19.27
P2T4=	19.18	19.11	19.16
P3T0=	18.23	18.17	18.21
P3T1=	18.49	18.42	18.47
P3T2=	18.78	18.71	18.76
P3T3=	19.02	18.95	19.00
P3T4=	18.91	18.84	18.89

Tratamiento	Proteína (%) (Media ± DE)	Grupo
P1T0	18.69 ± 0.03	g
P1T1	18.92 ± 0.04	ef
P1T2	19.22 ± 0.04	cd
P1T3	19.51 ± 0.04	a
P1T4	19.40 ± 0.04	b
P2T0	18.45 ± 0.03	h
P2T1	18.73 ± 0.04	g
P2T2	19.00 ± 0.04	e
P2T3	19.26 ± 0.04	c
P2T4	19.15 ± 0.04	d
P3T0	18.20 ± 0.03	i
P3T1	18.46 ± 0.04	h
P3T2	18.75 ± 0.04	g
P3T3	18.99 ± 0.04	e
P3T4	18.88 ± 0.04	f

Tratamiento	Grasa (%) (Media ± DE)	Grupo
P1T0	11.76 ± 0.09	ef
P1T1	11.34 ± 0.13	g
P1T2	10.92 ± 0.14	h
P1T3	10.58 ± 0.12	i
P1T4	10.04 ± 0.12	j
P2T0	12.77 ± 0.09	c
P2T1	12.38 ± 0.14	d
P2T2	11.86 ± 0.12	e
P2T3	11.52 ± 0.10	fg
P2T4	10.79 ± 0.09	hi
P3T0	13.83 ± 0.12	a
P3T1	13.42 ± 0.09	b
P3T2	12.86 ± 0.09	c
P3T3	12.30 ± 0.12	d
P3T4	11.66 ± 0.07	efg

Tratamiento	Cenizas (%) (Media ± DE)	Grupo
P1T0	1.84 ± 0.04	gh
P1T1	1.91 ± 0.05	fg
P1T2	2.04 ± 0.04	de
P1T3	2.17 ± 0.03	bc
P1T4	2.29 ± 0.05	a
P2T0	1.81 ± 0.04	gh
P2T1	1.90 ± 0.04	g
P2T2	2.03 ± 0.04	e
P2T3	2.16 ± 0.04	bc
P2T4	2.30 ± 0.04	a
P3T0	1.78 ± 0.04	h
P3T1	1.89 ± 0.04	gh
P3T2	2.02 ± 0.04	ef
P3T3	2.15 ± 0.03	cd
P3T4	2.27 ± 0.04	ab

Tratamiento	CRA (%) (Media ± DE)	Grupo
P1T0	78.87 ± 0.33	i
P1T1	80.14 ± 0.32	h
P1T2	82.03 ± 0.32	f
P1T3	83.39 ± 0.27	de
P1T4	83.17 ± 0.24	e
P2T0	79.40 ± 0.21	i
P2T1	81.13 ± 0.29	g
P2T2	82.72 ± 0.23	ef=
P2T3	84.47 ± 0.20	bc=
P2T4	84.13 ± 0.25	c
P3T0	80.34 ± 0.18	h
P3T1	82.04 ± 0.21	f
P3T2	83.91 ± 0.19	cd
P3T3	85.51 ± 0.19	a
P3T4	85.11 ± 0.14	ab

Tratamiento	Rep. 1	Rep. 2	Rep. 3
P1T0	86.42	86.18	86.31
P1T1	88.17	88.45	88.29
P1T2	89.84	90.12	89.97
P1T3	91.38	91.11	91.27
P1T4	90.96	91.24	91.08
P2T0	84.87	85.12	84.96
P2T1	86.93	87.18	87.05
P2T2	88.51	88.74	88.62
P2T3	90.21	90.46	90.33
P2T4	89.92	90.13	90.05
P3T0	83.36	83.58	83.47
P3T1	85.29	85.57	85.42
P3T2	86.98	87.23	87.08
P3T3	88.56	88.82	88.69
P3T4	88.18	88.43	88.31

Tratamiento	Estabilidad de emulsión (%) (Media ± DE)=	Grupo
P1T0	86.30 ± 0.12	f
P1T1	88.30 ± 0.14	d
P1T2	89.98 ± 0.14	b
P1T3	91.25 ± 0.14	a
P1T4	91.09 ± 0.14	a
P2T0	84.98 ± 0.13	h
P2T1	87.05 ± 0.13	e
P2T2	88.62 ± 0.12	cd
P2T3	90.33 ± 0.13	b
P2T4	90.03 ± 0.11	b
P3T0	83.47 ± 0.11	i
P3T1	85.43 ± 0.14	g
P3T2	87.10 ± 0.13	e
P3T3	88.69 ± 0.13	c
P3T4	88.31 ± 0.13	cd

Tratamiento	Rep. 1	Rep. 2	Rep. 3
P1T0<= /span>	27.14	26.91	27.23
P1T1<= /span>	24.71	24.56	24.83
P1T2<= /span>	23.28	23.06	23.41
P1T3<= /span>	20.86	21.08	20.95
P1T4<= /span>	21.29	21.11	21.38
P2T0<= /span>	29.16	29.42	29.28
P2T1<= /span>	26.52	26.69	26.44
P2T2<= /span>	24.21	24.38	24.09
P2T3<= /span>	22.48	22.69	22.56
P2T4<= /span>	22.02	21.84	22.15
P3T0<= /span>	30.88	31.11	30.96
P3T1<= /span>	27.94	28.18	28.06
P3T2<= /span>	26.54	26.73	26.61
P3T3<= /span>	24.43	24.67	24.55
P3T4<= /span>	24.92	25.11	24.98

Tratamiento	Pérdida por cocción (%) (Media ± DE= )	Grupo
P1T0	27.09 ± 0.17	d
P1T1	24.70 ± 0.14	fg
P1T2	23.25 ± 0.18	i
P1T3	20.96 ± 0.11	l
P1T4	21.26 ± 0.14	l
P2T0	29.29 ± 0.13	b
P2T1	26.55 ± 0.13	e
P2T2	24.23 ± 0.15	h
P2T3	22.58 ± 0.11	j
P2T4	22.00 ± 0.16	k
P3T0	30.98 ± 0.12	a
P3T1	28.06 ± 0.12	c
P3T2	26.63 ± 0.10	e
P3T3	24.55 ± 0.12	gh
P3T4	25.00 ± 0.10	f

Tratamiento	Color	Aroma	Sabor	Textura	Jugosidad	Aceptabilidad general
P1T0	7.28±0.44	7.23±0.46	7.30±0.41	7.35±0.40	7.39±0.39	7.34±0.41
P1T1	7.55±0.39	7.51±0.40	7.61±0.37	7.65±0.36	7.70±0.35	7.63±0.36
P1T2	7.94±0.33	7.89±0.34	8.02±0.31	8.00±0.30	8.07±0.29	8.02±0.30
P1T3	7.76±0.36	7.72±0.37	7.80±0.34	7.84±0.34	7.90±0.33	7.82±0.34
P1T4	7.20±0.45	7.14±0.47	7.08±0.45	7.18±0.44	7.240.42	7.15±0.44
P2T0	7.41±0.40	7.36±0.39	7.46±0.37	7.50±0.36	7.54±0.36	7.47±0.37
P2T1	7.83±0.33	7.79±0.34	7.91±0.31	7.95±0.30	8.00±0.30	7.95±0.31
P2T2	8.36±0.24	8.31±0.24	8.48±0.20	8.43±0.21	8.51±0.19	8.47±0.20
P2T3	7.92±0.31	7.87±0.32	7.98±0.30	8.02±0.29	8.07±0.28	8.00±0.29
P2T4	7.28±0.42	7.22±0.44	7.16±0.42	7.25±0.42	7.30±0.40	7.24±0.41
P3T0	7.23±0.41	7.18±0.42	7.26±0.40	7.30±0.39	7.36±0.38	7.28±0.39
P3T1	7.54±0.37	7.50±0.38	7.61±0.35	7.67±0.34	7.72±0.33	7.65±0.34
P3T2	7.88±0.32	7.84±0.33	7.96±0.30	8.00±0.29	8.04±0.28	7.98±0.29
P3T3	7.62±0.35	7.57±0.36	7.68±0.34	7.73±0.33	7.79±0.32	7.71±0.33
P3T4	7.12±0.46	7.08±0.47	7.02±0.45	7.10±0.44	7.16±0.43	7.09±0.44