Evaluación del Nivel de Cushuro Andino (Nostoc sphaericum) en la Calidad Fisicoquímica, Estabilidad de Emulsión y Aceptabilidad Sensorial de Hamburguesas a Base de Carne de Res y Cerdo
Palabras clave:
Nostoc sphaericum, cushuro andino, carne de res, carne de cerdo, hamburguesas, calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión, aceptabilidad sensorial.Resumen
La creciente demanda de alimentos funcionales ha impulsado el desarrollo de productos cárnicos con ingredientes naturales. En este contexto, las hamburguesas elaboradas con carne de res y cerdo constituyen una matriz adecuada para el desarrollo de nuevas formulaciones. Asimismo, el cushuro andino (Nostoc sphaericum), por su contenido de proteínas, minerales y polisacáridos, podría contribuir a mejorar la calidad y estabilidad de las hamburguesas. Por lo tanto, en esta investigación se evalúa el efecto de diferentes niveles de incorporación de cushuro andino (Nostoc sphaericum) sobre la calidad fisicoquímica, estabilidad de emulsión y aceptabilidad sensorial de hamburguesas elaboradas con carne de res y carne de cerdo. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3 × 5, considerando tres proporciones de carne de res y cerdo (60:40, 50:50 y 40:60) y cinco niveles de incorporación de cushuro (0, 3, 5, 7 y 10 %), obteniéndose 15 tratamientos evaluados por triplicado. Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, humedad, proteína, grasa y cenizas), capacidad de retención de agua, estabilidad de emulsión y pérdida por cocción. La aceptabilidad sensorial fue evaluada mediante una escala hedónica de nueve puntos aplicada a 30 consumidores no entrenados. Los resultados mostraron que la incorporación de cushuro influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las hamburguesas, favoreciendo la capacidad de retención de agua y la estabilidad de emulsión, y reduciendo la pérdida por cocción y el contenido de grasa. La evaluación sensorial evidenció una mayor aceptación en niveles intermedios de incorporación, destacando el tratamiento P2T2, con 50 % de carne de res, 50 % de carne de cerdo y 5 % de cushuro, que alcanzó la mayor aceptabilidad general (8,47 ± 0,20). El cushuro andino (Nostoc sphaericum) mostró potencial como ingrediente funcional en hamburguesas de res y cerdo, al favorecer sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas sin comprometer la aceptación sensorial en niveles moderados de incorporación. La formulación P2T2 presentó el mejor equilibrio entre calidad tecnológica y aceptabilidad, evidenciando además una alternativa para la valorización de este recurso andino.
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