Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) y plátano (Musa paradisiaca) sobre la calidad tecnológica, fisicoquímica y sensorial del pan
Palabras clave:
harina de cañihua, harina de plátano, enriquecimiento, panificación, evaluación sensorial, alimentos funcionales.Resumen
El estudio buscó evaluar cómo influye la inclusión parcial de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) y de harina de plátano (Musa paradisiaca) en la calidad sensorial y la aceptación de productos de panificación. Para ello se prepararon cuatro mezclas mediante sustitución gradual de harina de trigo: T0 (control, 100% trigo), T1 (92,5% trigo, 2,5% cañihua y 5% plátano), T2 (85% trigo, 5% cañihua y 10% plátano) y T3 (77,5% trigo, 7,5% cañihua y 15% plátano). Los panes resultantes fueron evaluados por 30 consumidores no entrenados con una escala hedónica de 9 puntos, considerando color, aroma, sabor, textura y aceptación. Además, se registraron variables tecnológicas (volumen específico y pérdida durante el horneado) y parámetros fisicoquímicos (humedad, pH y).
Los resultados mostraron que la incorporación de las harinas alternativas mejoró significativamente los atributos sensoriales en comparación con el control. El tratamiento T3 presentó los mejores puntajes en todos los atributos evaluados (color: 8,20; aroma: 8,07; sabor: 8,33; textura: 8,03), lo que indica una mayor aceptación por parte de los consumidores. Aunque el volumen específico y la porosidad disminuyeron con el aumento de la sustitución, los valores se mantuvieron dentro de rangos aceptables para productos de panificación. La pérdida por horneado osciló entre 9,8 % y 11,4 %, y los valores de pH se mantuvieron en el rango óptimo (5,75-6,08 en masa y 5,82-5,98 en pan horneado). En consecuencia, la estrategia evaluada permite enriquecer el pan mediante el aporte adicional de proteína, fibra y minerales provenientes de insumos locales, sin comprometer de manera decisiva su aceptación sensorial. Así pues, se constituye en una alternativa viable para el desarrollo de productos de panificación con mejor perfil nutricional en el ámbito regional.
Citas
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