Efecto de la adición de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd.) a diferentes concentraciones sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de chorizo de pescado elaborado con bonito y cerdo.
Keywords:
chorizo de pescado, quinua roja, embutido funcional, capacidad de retención de agua, análisis sensorial.Abstract
En el Perú, el bonito es un recurso marino abundante y la carne de cerdo una de las de mayor producción y consumo interno; no obstante, su aprovechamiento conjunto en productos procesados de valor agregado sigue siendo limitado. Ante ello, un chorizo de pescado elaborado con ambas materias primas y enriquecido con harina de quinua roja (Chenopodium quinoa Willd.) ofrece una alternativa innovadora y saludable. Esta destaca por su contenido de compuestos antioxidantes, que no solo mejoran la calidad del producto, sino que también le aportan un valor nutricional superior. Para probar esta alternativa, se elaboraron cuatro formulaciones de chorizo con harina de quinua roja en sustitución parcial de la carne de cerdo: T0 como control (sin quinua), T1 (3 %), T2 (5 %) y T3 (7 %), usando como base bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y cerdo (Sus scrofa domesticus). En cada tratamiento se determinaron las propiedades fisicoquímicas (pH, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite y contenido de cenizas) y la calidad sensorial, mediante una prueba hedónica de 5 puntos aplicada por 30 evaluadores semientrenados que calificaron color, olor, sabor y textura. Los datos fisicoquímicos se analizaron con ANOVA de una vía y prueba de Tukey (p < 0,05), y los sensoriales con la prueba de Friedman. La quinua roja incrementó significativamente el pH (de 5,82 a 5,86), la retención de agua (hasta 81,78 % en T2), la retención de aceite (hasta 138,88 % en T2) y las cenizas (hasta 2,63 % en T3), sin diferencias sensoriales entre tratamientos (p > 0,05). En conjunto, la adición al 5 % ofreció las mejores propiedades fisicoquímicas sin comprometer la aceptación sensorial, evidenciando el potencial de esta combinación para diversificar la oferta de embutidos a partir de recursos pesqueros y pecuarios locales.
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