Evaluación de diferentes niveles de cañihua (Chenopodium pallidicaule) en la calidad tecnológica y sensorial de chorizo mixto (cerdo – res)
Keywords:
cañihua, chorizo mixto, ingrediente funcional, calidad sensorial.Abstract
La investigación evaluó el efecto de la incorporación de cañihua (Chenopodium pallidicaule) sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de un chorizo mixto (cerdo – res). Se formularon tres tratamientos con niveles de inclusión de 5% (T1), 7% (T2) y 10% (T3), frente a un control sin adición (T0). Los productos se sometieron a análisis fisicoquímicos y evaluación sensorial mediante una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados evidenciaron que la adición de cañihua incremento significativamente (p < 0.05) el contenido de ceniza y CRA, optimizando la estabilidad de emulsión con un mejor desempeño tecnológico en T2. Sensorialmente, el T1 presento la mayor aceptación general (8.67 ± 0.48), mientras que T2 mostró una aceptación intermedia similar al (T0). Por el contrario, T3 afectó negativamente la aceptabilidad debido a notas residuales amargas. Se concluye que la cañihua es un ingrediente funcional viable, siendo T1 la formulación óptima para equilibrar la aceptación sensorial y las mejoras tecnológicas.
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