Evaluación sensorial y análisis del perfil de textura (TPA) de barras energéticas a base de avena (Avena sativa) con diferentes niveles de inclusión de quinua (Chenopodium quinua)
Palabras clave:
Chenopodium quinua, Análisis de Perfil de Textura (TPA), barras energéticas, optimización sensorial, reología alimentaria.Resumen
Las barras de cereal son aperitivos muy populares, pero frecuentemente su composición comercial no incluye ingredientes funcionales y carece de buenas texturas. Este estudio tuvo como finalidad analizar cómo la sustitución parcial de harina de avena por quinua (Chenopodium quinua) afecta el perfil de textura instrumental y la aceptación sensorial de una barra de cereal horneada. Metodología. Se llevaron a cabo cuatro tratamientos con varias proporciones de sustitución: T0 (50:50), T1 (40:60), T2 (30:70) y T3 (20:80) de avena y quinua, manteniendo inalterados los otros ingredientes aglutinantes. Las características mecánicas se determinaron mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA) instrumental para evaluar la dureza y la masticabilidad, y se realizó una prueba sensorial con jueces no formados para calificar atributos como la suavidad, la crocancia y la aceptación general. Resultados. El análisis instrumental indicó que, al aumentar la cantidad de quinua, se reduce notablemente la dureza y la masticabilidad de la mezcla alimentaria. El tratamiento T3 (80% quinua) mostró los valores mecánicos más bajos (dureza: 33. 45 N; masticabilidad: 14. 11 N·mm). En la evaluación sensorial, este tratamiento (T3) recibió las puntuaciones más altas en suavidad y crocancia, indicando una fuerte correlación con los datos instrumentales al prevenir la fatiga maxilar al consumir. Conclusión. La sustitución de avena por quinua en un 80% (T3) mejora las propiedades reológicas y de sabor del aperitivo, estableciéndose como una alternativa técnica válida para el desarrollo de productos agroindustriales funcionales muy aceptables.
Citas
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